Расчет внесения сахара в сусло или что, я хочу на выходе иметь

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Хамен
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 28 авг 2018, 13:11

Сообщение Хамен » 28 авг 2018, 13:33

Всем добрый день.

Прошу научить молодого винодела. Способы приготовления вина я уже начитался. Калькулятор понял как работает.
Раньше делал вино по старому рецепту, еще наверное бабушкиному, и вино получалось сногсшибательно крепким. Осоловеть можно было с одного бокала. Решили сахара меньше класть, и вроде помогло. Решил в этом году сделать сливовое вино. Сайта этого я еще не видел и как правильно закладывать сахар точно я не знал. А после поездки в Крым местные виноделы научили что надо следить и за сахаром и за крепкостью. Вернулся домой купил винометр. Вино только только перестало бродить результат такой сахара 6% крепкость 9%. Мне крымчане сказали что надо 11% крепкости. И вот у меня теперь вопрос. Как мне правильно добавить сахар что бы вино было 0-1% сахара и 11% крепкости в конечном итоге

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1865
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 487 раз

Сообщение Александр М. » 28 авг 2018, 13:43

На показания виномера по спирту не обращай внимания.
Считается очень просто:в процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения).Т.е.если хочешь получить сухое вино крепостью 11% нужно внести примерно 20% сахара(с учетом сахаристости фрукты/ягоды).В данном случае тебе сахар добавлять не надо,у тебя и так он недоброжен в количестве 6%.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 28 авг 2018, 14:21

Ну для крымчан хорошо 11, а если кому-то захочется меньше? Тут стандартом, или эталоном, являются вкусовые преобладания супруги. :)

morvin2
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 10 сен 2018, 15:50

Сообщение morvin2 » 10 сен 2018, 17:00

Здравствуйте. Вопрос по виномер сахаромер. Вино отыграло и ореометр показал 0% сахара а спирта 12 %. Я добавил сахара до 10 % по сахарамеру виномеру и соответственно спирта он стал показывать меньше. Тоесть вроде 5%. Не помню точно ареометра под рукой нет. Не пойму нужно считать что там 12 спирта. Или как. Просто вино поставил первый раз вот и плаваю по таким вопросам

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1865
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 487 раз

Сообщение Александр М. » 10 сен 2018, 18:12

Ну ты же сам и отвечаешь на свой вопрос.Ты просто добавил сахар,а показания по спирту изменились,значит,показания по спирту виномер показывает неверно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

morvin2
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 10 сен 2018, 15:50

Сообщение morvin2 » 10 сен 2018, 18:34

Спасибо за ответ. Допер.

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 10 сен 2018, 19:19

Добавил сахара, плотность увеличилась, виномер приподнялся. Спирта там сколько было, столько и осталось. Вообще-то все эти измерительные приборы на всём кроме водно-спиртового раствора врут, можно сказать, безбожно. Рефрактометры тоже. Им прозрачную жидкость подавай, тогда не врут.

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 11 сен 2018, 04:10

Изучите это https://alcofan.com/instrukciya-dlya-saxarometra-i-vinomera.html для лучшего понимания принципа действия прибора. Виномер - это суть сахаромер, алкогольная шкала там только для вспомогательных функций. Она показывает сколько градусов спирта в вине набродится если сбродить весь сахар, который показывает виномер. Виномером нужно мерить содержание сахара во фруктовом соке ДО БРОЖЕНИЯ, чтобы прикинуть сколько нужно докинуть сахара до нужной крепости. ВСЕ.
Для других функций этот прибор уже мало предназначен. Когда брожение пройдет - можно макнуть в вино виномер, чтобы убедиться что весь сахар выбродил, НО! в вине уже будет достаточное количество алкоголя, который уменьшит плотность сусла и внесет погрешность, поэтому показания сахара уже не будут точными - может показать и минус 2% сахара.

tiger6rus
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 19 ноя 2016, 10:48

Сообщение tiger6rus » 11 сен 2018, 12:15

товарищи....
помогите расставить мысли на место. полный сумбур.
я пытаюсь (который год) делать вино из винограда (что есть то и гоним)
вопрос по технологии- точнее не вопрос а помощь
итак я не понимаю как измерить сахар. вот убейте меня тупого но я не могу понять как?
что я делаю:
собрал виноград
очистил от всякой бяки
не мыл!
извлек сок (самодельный пресс)
и все это дело вместе с кожурой в бак.
вот как мне измерить сахар? (есть АС3)
просто на пальцах без умных ссылок.
мне нужно сухое вино! какие должны быть паказания этого долбанного сахарометра?

торой вопрос - есть желание добавить культурные дроджжи- дикие весьма слабые.
как правильно это делать? (помыть весь виноград? или так просто сыпануть поверх мезги..)
очень жду ваших советов.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1865
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 487 раз

Сообщение Александр М. » 11 сен 2018, 12:22

Ну ёлы палы...детский сад,штаны на лямках ;) .
1.Сок отжал,отлил в мензурку,да и померяй сахар тем же АС-3.Сразу узнаешь содержание сахара в винограде.
2.Виноград вымыть,дрожжи предварительно надо активировать.В небольшом количестве теплой воды размешать сахар,внести винные дрожжи количественно согласно инструкции на упаковке.Подождать полчаса,час и потом влить в основное сусло.
Виноделы всех стран,объединяйся!

tiger6rus
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 19 ноя 2016, 10:48

Сообщение tiger6rus » 11 сен 2018, 12:35

знаю что детсад... но блин за год все забывается (старый я стал)
1 это как раз понятно - отлил замерил. там показания от 25 до 0 -как из этого получить содержание сахара? по какой таблице?
и дальше что? вот я померил- ну скажем там мало сахара- добавлять когда? сразу? (добавлять я понимаю отлил литра 4-5 сока размешал с теоретически нужным количеством сахара) или у меня есть время пару дней?
после этого я просто жду. мезга отошла замеряем.
2- пункт - а мезга в случае добавления культуры нужна? ну я просто могу достаточно хорошо отжать на первом этапе. и сок чище и лишний раз отжимать не нужно. или мезга прям вот необходимый ингредиент независимо от типа используемых дрожжей

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1865
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 487 раз

Сообщение Александр М. » 11 сен 2018, 12:42

1.Да без всяких таблиц всё увидишь.Например,покажет 20,значит,сахаристость винограда 20 % т.е.в литре сока 200 грамм сахаров,в 10 литрах 2 кг и т.д. и т.п.Сахар добавлять можешь сразу,можешь через пару дней.
2.Мезга дает дополнительные экстракты и насыщенность вина,дрожжи не при чем,если тебе нравятся блеклые вина,можешь взбраживать чистый сок.Кстати,белые вина взбраживают соком,т.к.они подвержены окислению.
Виноделы всех стран,объединяйся!

tiger6rus
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 19 ноя 2016, 10:48

Сообщение tiger6rus » 11 сен 2018, 12:46

Спасибо.

tiger6rus
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 19 ноя 2016, 10:48

Сообщение tiger6rus » 15 сен 2018, 16:49

друзья товарищи- подскажите на скору руку
пока выжимаю сок винограда померил плотность АС-3 показал 19
сколько добавить сахара на литр чтоб вышло сухое вино (дрожжи не дикие)

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1865
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 487 раз

Сообщение Александр М. » 15 сен 2018, 17:27

Они у тебя и 19% сахара насухо выбродят,в чем проблема?Есть не дикие дрожжи,которые насухо и 18% спирта могут набродить,надо плясать от печки,то бишь какую крепость хочешь получить?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 15 сен 2018, 18:04

Твои 19% сахара дадут крепость где-то 8-9 градусов. Если тебя устраивает такая крепость, не добавляй ничего. Если хочешь получить более крепкий напиток, добавь сахар. Если добавишь грамм 60 сахара на литр, получишь вино крепостью 12-13 градусов. Но многим нравятся не очень крепкие вина. Тут уж на любителя.

tiger6rus
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 19 ноя 2016, 10:48

Сообщение tiger6rus » 15 сен 2018, 18:10

ок понял...
спасибо огромное...

Аватара пользователя
ВЛД919
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 11:45
Благодарил (а): 53 раза
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение ВЛД919 » 20 сен 2018, 07:25

Старожилы Алкофана, добрый день. Подскажите несколько моментов. С переменным успехом две недели яблочное сусло бродит. Сусло очень красивое: такое жёлто-оранжевое, верхняя поверхность чистенькая, слегка бурлит от брожения, снизу осадка почти нет, но внутри конечно мутное! Неделю брожение идёт с бульками (в стандартном ГЗ) по 3-4 бульки в минуту. Приведу некоторые цифры: всего начального сусла 15л, начальная сахаристость была 15% (измерено сахарометром), за три раза добавил в общей сложности 3,75 кг сахара: из расчёта 100+100+50 гр/л. Одновременно с сахаром добавлял культурные дрожжи 10+10+5гр. Хотя Александр М. рекомендовал "не трогайте его пока бродит", я вчера не выдержал замерил сахаристость (12%) и попробовал на вкус. Так как за свои 48 лет вином занимаюсь впервые и никогда не пробовал ни домашнего вина ни бражки, то сравнивать особо не с чем. На вкус очень приятный, в меру сладкий, немного с кислинкой, чуток отдаёт спиртом. Так вот вопрос: сколько там сейчас алкоголя (методика высчитывания) и что пока его не трогать до окончания брожения?
Сбылась ещё одна мечта: опьянеть от своего вина!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1865
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 487 раз

Сообщение Александр М. » 20 сен 2018, 07:50

Ну давай разберем все твои действия.
1.Цвет,бульки и прочее.Тут всё нормально,так и должно быть.
2.Вношение новых дрожжей.Если бродит,то вношение новой партии бессмысленно,дрожжей в сусле и так миллионы,это просто лишняя трата денег.
3.Постулат:"пока бродит-не трогай" относится к снятию осадка,а замеры/внесение сахара/проба на вкус вполне себе возможны,как же без контроля,но тоже без фанатизма.И обязательная проверка ГЗ на герметичность после каждой установки.
4.А вот теперь самое главное,САХАР! Сахаристость сусла была 15%,а ты еще набабахал туда еще 25%.Это стало очень много(40% если ты всё правильно сообщил).Тут всё очень на грани большого недоброда,как бы тебе потом не пришлось его разбавлять соком/водой и взбраживать по новой,либо сейчас срочно искать,жать сок и добавлять в сусло.
5.До окончания брожения осадок трогать,контроль возможен(см.п.3)
6.Теоретический расчет ведется так В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения). .Ну и проба на вкус:алкоголь пощипывает язык,рот,ну и в голову торкает.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 20 сен 2018, 08:03

Сахаромер - это всё-таки ареометр, он врать не будет если в растворе только вода и только сахар. Здесь же и плотность другая и взвеси. Так что 15% сахара изначально, скорее всего не соответствует действительности. Предполагаю, так как брожение уже заканчивается, крепость 12-13%, ну и сахара около 10%. 15 литров вина можно хранить и в холодильнике, поэтому можно оставить в таком состоянии как сейчас, не добавляя и не разбавляя. Будет сладкое яблочное вино, но склонное к нестабильности.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Александр М., Google Adsense [Bot] и 3 гостя