Расчет внесения сахара в сусло или что, я хочу на выходе иметь

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
elenadnepraaa
Сообщения: 50
Зарегистрирован: 15 сен 2020, 10:08
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение elenadnepraaa » 28 сен 2020, 17:38

Александр, после отжатия мезги в прошлый раз у меня сахарометр показал 11,5%. А я хочу узнать сахар винограда. В советах с форума было так: "Сахар нужно вносить так: всего его нужно 24% т.е. 240гр/л. Виноград уже содержит в плодах примерно 18%, значит вам нужно добавить 24%-18%=6% сахара, или 60гр/л." Так эти 18% разве были уже после отжатия мезги или в сыром, не бродившем соке винограда?


Александр, я не понимаю, по какому сахару вести расчеты - по тому, который в плодах (сорвать ягоды, отжать и померять) или по суслу, которое получается после отжатия мезги?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 28 сен 2020, 18:50

elenadnepraaa,Правильно мыслите.Ориентироваться нужно на сахар в плодах ДО брожения.Ведь после брожения на мезге и ее отжатия дрожжи какую то часть сахара съели,и в сусле уже есть какой то спирт.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Римыч
Сообщения: 288
Зарегистрирован: 18 ноя 2019, 15:21
Откуда: Волга-матушка, между Нижним и Казанью
Благодарил (а): 62 раза
Поблагодарили: 59 раз

Сообщение Римыч » 07 ноя 2020, 16:54

Добрый день, коллеги! Прошу прояснить ситуацию. Вчера поставил вино из домашнего яблочного сока 2019года отжима. Померил с соке сахар (сок был холодный около 7-10⁰С) показал АС-3 около 9,5%. Сока было 24 литра. Прикинул чтобы до 20 Брикс довести надо примерно 2,5кг сахара бахнуть... Часть сока подогрел, развёл 2,5кг сахара, все перемешал, померил АС-3, а он до 20% не дотягивает... только 18,5 где то... всыпал оставшиеся 500грамм (всего 3кг на 24л сока). После этого как раз 20% по АС-3 получил...
В чем косяк? Сахар не сладкий???)) Или расчёты мои кривые?
V 65л. на 4 конф., для прямотока, V 70л МЗБО, ТЭН 3,5квт, царга 500мм и 1000мм, СПН 3,5х3,5 2,7 литра, РНП нержа и медь, кольца Рашига медь, КХТ Люкстайл 5, узел отбора в повороте 90⁰, диоптр для баловства. Кит. регул.мощности. Электроники нет.

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 400
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 67 раз

Сообщение Alcoprofan » 07 ноя 2020, 17:00

3 кг сахара добавили к твоим 24 л ещё 1.8 л.
Получается 21.13%
Плюс нагрев (расширение) сока и +- точность ареометра.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 07 ноя 2020, 17:05

Расчеты не кривые.Это погрешности ареометра.
Это в математике если к 10 прибавить 10,то будет 20.Тут не так,сахар (и чем его больше,тем больше погрешность в показаниях) и сам сок дают неточные показания.Всё таки в домашних условиях мы делаем всё приблизительно,но и это хоть что то,хотя какой то ориентир.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Римыч
Сообщения: 288
Зарегистрирован: 18 ноя 2019, 15:21
Откуда: Волга-матушка, между Нижним и Казанью
Благодарил (а): 62 раза
Поблагодарили: 59 раз

Сообщение Римыч » 07 ноя 2020, 17:13

Ну да, наверное... Да и сахар не исключено не по ГОСТУ сделан). Я на сахаре этого производителя как то на турбодрожжах ставил брагу на спирт... перегнал и выход АС получил ниже чем ранее на другом сахаре и с теми же дрожжами и по той же технологии)).
Будем считать, что сахар мерил в холодном соке, соответственно в нем не 9.5% а меньше по факту, а после добавления сахара сусло было где то 25⁰С...
Но АС-3 вроде не такую погрешность от температуры имеет как ареометр спиртовой....
Ладно, жду теперь когда винные дрожжи запустятся, пока только лёгкая пенка, ГЗ молчит... традиционно винные дрожжи добавляю значительно меньше рекомендации на упаковке... разгоняются день на 2ой - 3ий. Так мне кажется вкус лучше получается.., хотя сейчас не на вино, а на брагу, но всё же)))
V 65л. на 4 конф., для прямотока, V 70л МЗБО, ТЭН 3,5квт, царга 500мм и 1000мм, СПН 3,5х3,5 2,7 литра, РНП нержа и медь, кольца Рашига медь, КХТ Люкстайл 5, узел отбора в повороте 90⁰, диоптр для баловства. Кит. регул.мощности. Электроники нет.

Любитель настоек
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 окт 2020, 10:02
Благодарил (а): 14 раз

Сообщение Любитель настоек » 19 фев 2021, 14:51

Доброго дня товарищи виноделы :d13
Нужен ваш совет, а что-то я немного запутался... :?
Бродит вино из концентрата белого виноградного сока (Джем&КО), сахаристость довел до 20% (из расчета итоговой крепости 9-10%), дрожжи "Белое вино W14 Beervingem".
В конечном результате хочу получить полусладкое вино.
Каков правильный алгоритм действий (по пунктам) после окончании брожения, когда дрожжи переработают весь сахар в "0"?
1. Остановить брожение термической обработкой чтобы "убить" дрожжи. (Остановку брожения водкой не рассматриваю, т.к. получится очень крепкое вино. Остановка холодом не дает гарантий, что брожение потом не начнется снова, так как сахар будет в наличии (нужно полусладкое вино), а хранить его все время при 10-15градусах тепла в квартире нет возможности.
2. Подсластить по вкусу.
3. Осветление бентонитом (надо ли?)
Спасибо...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 19 фев 2021, 18:17

Этапы:
1.Если хочешь пастеризовать,то вино должно быть прозрачным,без всякой мути,соответствено вино после брожения должно самоосветлится само,либо нужно применить бентонит.
2.Подслащивание по вкусу.
3.Пастеризация.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Любитель настоек
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 окт 2020, 10:02
Благодарил (а): 14 раз

Сообщение Любитель настоек » 25 фев 2021, 10:33

Александр М.
Ок, спасибо!
По результатам отчитаюсь )))

Любитель настоек
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 окт 2020, 10:02
Благодарил (а): 14 раз

Сообщение Любитель настоек » 11 апр 2021, 08:39

Любитель настоек писал(а):Доброго дня товарищи виноделы :d13
Нужен ваш совет, а что-то я немного запутался... :?
Бродит вино из концентрата белого виноградного сока (Джем&КО), сахаристость довел до 20% (из расчета итоговой крепости 9-10%), дрожжи "Белое вино W14 Beervingem".
В конечном результате хочу получить полусладкое вино.
...

Итак, что получилось:
Вино бродило 50 дней, осветлело. Гидрозатвор почти перестал булькать (1 бульк в 2 минуты). Слил с осадка, снял пробу и замерил сахар. Сахарометр АС-3 показал "остаточную сахаристость" 10 (из 20), получается в остатке около 5% итоговой крепости и 10% сахара. Если сахар (по вкусу) меня устраивает - не люблю сухое вино, то алкоголя явно маловато :( :( :(
Добавил 1 кг сахара (на 18 литров), доведя сахар до 15%, и внес остаток дрожжей "Белое вино W14 Beervingem" (пакетик дрожжей был рассчитан на 24 литра, а у меня было сусла меньше, поэтому изначально внес только 2/3 дрожжей, остаток хранил в холодильнике). Поставил на гидрозатвор. Стоит уже неделю, брожение не начинается.
В чем может быть проблема, где я накосячил?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 11 апр 2021, 13:06

А на кой ты еще сахар сыпал,если у тебя остаточного и так было в избытке? Дрожжи тот сахар сожрать не смогли,так ты им еще его насыпал,чтобы они вовсе им подавились.Может дрожжи хилые,может условия брожения им не нравились,вот и не выбраживают сахар.
В данный момент возобновить брожение сложно,и простым добавлением новой порции дрожжей результата можно и не добиться,что у тебя и происходит.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Любитель настоек
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 окт 2020, 10:02
Благодарил (а): 14 раз

Сообщение Любитель настоек » 11 апр 2021, 16:13

Вот задаюсь вопросом: почему они (дрожжи) весь сахар не переработали, ведь у этих дрожжей толерантность к алкоголю до 14%, а они переработали сахара только до 5% :?:
Может этот концентрат сока частично содержал сахарозаменители, которые не выбраживаются (может и бредовая мысль, но как вариант...) .
Поэтому решил добавить сахар, т.к. тот вариант, который получился меня совсем не устраивает.
Александр М. писал(а):...так ты им еще его насыпал,чтобы они вовсе им подавились..
Простите, а почему подавились? сахаристость 15 и алкоголь 5 это же (ИМХО) отнюдь не запредельные параметры, что-о тут не так :( :?
Весь период брожения сусло ни как не беспокоил (бутыль не перемещал, перепадов температуры не было, свет не попадал, даже гидрозамок не снимал), все "было ровно".

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 11 апр 2021, 16:23

Вот так и подавились,как едой давятся?
У тебя за такой длительный срок дрожжи кое как 10% сахара (нормальные дрожжи при правильных условиях всё в ноль бы давно переработали) съели,и кое как уже бродили,а ты им еще сахар сыплешь как консервант.Себя представь на их месте:вот ты обожрался,а тебе еще в рот еду толкают,ничего же уже не полезет.Вот и им также.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Любитель настоек
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 окт 2020, 10:02
Благодарил (а): 14 раз

Сообщение Любитель настоек » 11 апр 2021, 16:58

Александр М.
Понятно, спасибо за разъяснение!!! Получается проблема в дрожжах...
Как вариант пробовать другие дрожжи? (иных вариантов я не вижу).

А какие варианты были-бы (для поднятия крепости, добавление водки не вариант) если бы я не внес сахар?

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 11 апр 2021, 17:17

Ну ежели водка не устраивает, тоды вариант только спирт. :) Поднятие градуса в вине, не самый плохой метод. По сути вино, та же самая брага и в ней протекают те же процессы и набраживается то же самое что и в браге, не совсем в тех де количествах, но всё-таки. А уж если 50 дней шло брожение ... Так что внося спирт, ты вносишь спирт, а добавляя избыточный сахар не известно чего и сколько там набродит.

Любитель настоек
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 окт 2020, 10:02
Благодарил (а): 14 раз

Сообщение Любитель настоек » 15 апр 2021, 16:16

Вопрос не только в поднятии градуса и остаточном сахаре, хочется еще получить напиток со вкусом/ароматом вина. Так (возьмем крайность) можно вообще сок на брожение не ставить - а просто добавить спирт до нужной крепости, но это же не будет ВИНО. А пока (то, что у меня получилось) не сильно отличается от вкуса первоначального сока.
В итоге: купил в Колбе Дрожжи винные BeerVingem 25 гр с питательными солями, после внесения брожение началось практически сразу и уже 2-й день идет активно. Завтра уезжаю в отпуск на 2-е дедели, по приезду буду смотреть что получилось. Думаю к этому времени уже должно отбродить...

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 17 апр 2021, 13:17

Любитель настоек писал(а): Так (возьмем крайность) можно вообще сок на брожение не ставить - а просто добавить спирт до нужной крепости, но это же не будет ВИНО.

Ну некоторые типы вин так и делаются, вернее почти так. Креплёные сладкие, ликёры. Из вишни я делал и наливку и вино, ну наливка по вкусу нормальный напиток получается, а вот вино, так чтобы понравилось, никогда не получалось, может вишня не такая, может я криворукий, может ещё чего. В прошедшем году отжал вишнёвый сок, закрепил до 18-20, успешно повыпадал осадок. Теперь, по мере надобности я этот напиток разбавляю водой, добавляю сахар по вкусу. Мне и окружающим такой напиток нравиться. Да, не вино, но получилось гораздо вкуснее чем я делал вишнёвое вино. Пробовал не разбавлять водой, по мне так хуже получается, многовато там кислоты. Примерно такую же технологию применяю при изготовлении десертных вин из винограда. Я не особый любитель сладких и крепких вин, но для разнообразию литров 30-40 делаю.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot] и 3 гостя