Расчет внесения сахара в сусло или что, я хочу на выходе иметь

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
matros
Сообщения: 38
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 13:05
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение matros » 23 авг 2020, 13:25

Еще если можно последний на сегодня вопрос, надеюсь. Сейчас ставлю чернослив(сорт сливы) на брожение. Дрожжи лалвин 1118, и еще взял фермент для расщепления пектина и тд, что в итоге приводит к большему выходу сока в сусле т е меньше густота у сусла получается, улучшает осаждение взвесей,осветление,исправляет чистоту аромата. Его нужно 1 гр на 100 л сока, сусла. Кто нибудь таким средством пользовался?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 23 авг 2020, 15:04

Я нет,но знаю,что это такое и для чего.
Пробуй,для сливы я думаю будет самое то.
Виноделы всех стран,объединяйся!

matros
Сообщения: 38
Зарегистрирован: 11 сен 2017, 13:05
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение matros » 23 авг 2020, 16:13

Спасибо, это в первую очередь средство для виноделия, но я решил использовать, мы ведь своего рода тоже вино получаем, только потом его перегоняем на сс.Короче говоря уже засыпал. Если будет интересно узнать результат, могу отчитаться.

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 31 авг 2020, 09:33

Сколько нужно минимум сахаристости для нормального старта брожения мезги на ДД? Можно ли сразу, после переминания винограда, не дожидаясь отделения сусла- довести сахаристость за раз до процентов 20-22?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 31 авг 2020, 15:16

Добавить то можно,но как ты не получив сок из ягод ,то есть не зная количество литров сока будешь доводить сахаристость до указанных величин?
Можно конечно принять,что выход с кило винограда-примерно 700 мл.сока.Но проще замерить сахаристость сока ( на мензурку то сможешь выдавить),запомнить цифру и добавить впоследствии недостающий сахар.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 31 авг 2020, 15:41

Уже намерял. Очень мало. Я даже не ожидал, вчера вроде на вкус было достаточно сладко, измерить нечем было. Сегодня измерил- 10 брикс всего... Не знаю что теперь делать. Делать вино из сахара наверное не очень хорошая идея. Добавить другим сортом наверное уже поздно. Уде сутки квасится.

Ну и кроме этого, в любом случае интересует- можно ли, правильно ли добавлять сладости еще до отделения сусла. Если будет мало сахара в мезге, не закиснет ли?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 31 авг 2020, 16:17

Можно добавлять.Но 10 брикс на мезге и так хватит за глаза.
Закисание мезги от наличия сахара не зависит.Мешай ее 2-3 раза в сутки,и всё будет нормуль.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 05 сен 2020, 12:19

На что влияет- добавлять сахар на активной стадии брожения и на тихом? С учетом того, что общая сахаристость после добавления сахара на каждом этапе не будет превышать 20 брикс?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 05 сен 2020, 12:31

Влияет на то,что добавленный сахар на тихом брожении дрожжи с высокой долей вероятности просто напросто не смогут переварить,брожение не возобновится и прочее,и ты в итоге получишь недоброд со всеми возможными вытекающими последствиями.
И второе,сахаристость 20%-это общая сахаристость сусла,а не после каждых поэтапных добавлений.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 05 сен 2020, 17:17

Александр М. писал(а):сахаристость 20%-это общая сахаристость сусла,а не после каждых поэтапных добавлений.

Я имел в виду, что в итоге всего, за все добавления- 20%
Например варианты на начальную сахаристость в 10 брикс до полного выбраживания:
1. Добавляем 50гр/л при отделении сусла от мезги и еще 50гр/л после первого снятия с осадка.
2. Отделили сусло от мезги и сразу добавили сахар 100гр/л. До 20 брикс.

В обоих случаях в итоге до 20 брикс сахаристость.

добавленный сахар на тихом брожении дрожжи с высокой долей вероятности просто напросто не смогут переварить

Не будет чем питаться- часть помрет?
Тогда получается вообще нет смысла в добавлении в несколько заходов? Пока сусло активно бродит, его лучше и не трогать.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 05 сен 2020, 18:27

Вариант №2.
Сахар для получения крепости ВСЕГДА вносится ДО снятия с осадка!Сколько новичков на этом погорело.

Сахар можно вносить сразу,можно дробно-это кто как хочет.Но сахар вносить нужно именно на активном брожении когда дрожжи кушают сахар превращая его в спирт.Тихое брожение-это брожение после снятия с осадка когда идет в большей степени именно формирование вина.Добавив сахар на тихом брожении ты просто напросто его законсервируешь,превратив выбродившее вино в вино сладкое.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 05 сен 2020, 18:30

В итоге сахара в сусле получается 30%, выбродит от силы 25, 5 останется, а с этими пятью получаешь риск нестабильности вина, то есть в любой момент вино может подыграть со всеми вытекающими последствиями.

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 05 сен 2020, 23:48

Александр М. писал(а):Вариант №2.
Сахар для получения крепости ВСЕГДА вносится ДО снятия с осадка!Сколько новичков на этом погорело.

Сахар можно вносить сразу,можно дробно-это кто как хочет.Но сахар вносить нужно именно на активном брожении когда дрожжи кушают сахар превращая его в спирт.Тихое брожение-это брожение после снятия с осадка когда идет в большей степени именно формирование вина.Добавив сахар на тихом брожении ты просто напросто его законсервируешь,превратив выбродившее вино в вино сладкое.

А если сейчас добавить оставшийся сахар, я не спугну дрожжи? Это же бутыль калатать придется. Слить немного, потом обратно залить. Бродит уже три дня. Под перчаткой. Или лучше уже не трогать до снятия с осадка?

Shani писал(а):В итоге сахара в сусле получается 30%, выбродит от силы 25, 5 останется, а с этими пятью получаешь риск нестабильности вина, то есть в любой момент вино может подыграть со всеми вытекающими последствиями.

Откуда 30%??
Начальная сахаристость 10%. Довели сахаристость до 20%, а не добавили еще 20%

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 05 сен 2020, 23:52

Угу. Теперь понял.

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 06 сен 2020, 12:39

Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.


Это палитурка с сайта.
Тут написано, что каждые 3-5 дней добавлять сахар на АБ. Т.е. не смотря на уровень активности брожения можно вносить сахар..
И тут же написано, что для подсолаживания вина, т.е пулучения полусладкого/сладкого можно добавить сахар после первого снятия с осадка.
Вот тут не очень понятно. Еще же стадия тихого брожения, вызревания. Кроме того, что дополнительный сахар вызовет дополнительную активизацию процесса брожения, еще момент- как сахар скажется в том плане-
1. будет он в вине на протяжении всего времени вызревания,
2. или добавлен, когда уже не будет ни выпадение осадка, ни камня?
В общем, если делать сладкое/полусладкое- когда лучше добавить? Мне кажется, второй вариант лучше.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 06 сен 2020, 15:12

Правильно понимаешь.Делай по второму варианту.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аллуня
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 14 сен 2020, 11:56
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Аллуня » 14 сен 2020, 12:19

Добрый день всем! Впервые делаем вино,у меня вопрос. Виноград скорее всего технический,очень вкусный,по вкусу изабелла. Мяли руками с гребнями, любим терпкое. Хотим получить сухое вино. Через день решили померять сахаристость сусла, показало около 17%. Нужно ли добавлять сахар или оставить все как есть. Хотим сухое, терпкое около 11-12градусов. если нужно, то в каком количестве? Объём всего 8л. Заранее благодарю.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 14 сен 2020, 18:45

Нужно добавлять.
В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,55–0,6°спирта.Вот и считайте сколько сахара вам надо дополнительно внести.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Evg127 » 19 сен 2020, 13:47

Отбродило сусло 15 дней, перчатка упала сегодня, хотя газ еще немного есть. Думаю сегодня снять с осадка и опять под перчатку. Принципиально ли - под перчатку или под гидрозатвор?
И немного смущает, что 15 дней. Маловато как то.
Осадка много, ~3см на 10л. бутыль.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3006
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 880 раз

Сообщение Александр М. » 19 сен 2020, 17:29

Ставь под ГЗ.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя