Технология изготовления вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Shani
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 12 окт 2018, 23:10

Нужно, и не раз.

Саня99999886
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 12 окт 2018, 22:52

Сообщение Саня99999886 » 12 окт 2018, 23:14

А нужно ставить под перчатку или просто под крышку потом? Брожение у него закончилось уже! Первый раз делаю)

Shani
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 12 окт 2018, 23:16

Желательно. Опять-таки бутылка это сколько?

Саня99999886
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 12 окт 2018, 22:52

Сообщение Саня99999886 » 12 окт 2018, 23:28

2 л!
Lkq3WOJjOqI.jpg
Lkq3WOJjOqI.jpg

Юрий Дуримар
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 21 сен 2018, 17:38
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Юрий Дуримар » 15 окт 2018, 05:34

Здравствуйте. Хотелось бы прояснить пару технологических вопросов
1) Почему принято снимать большую часть мезги(закваски) с сока, оставляя 3-5 мм перед становлением под затвор? Потому что излишнее количество сырья в сусле в течении брожения начнет понемногу разлагаться и портить вкус, так я понимаю?
И из этого второй вопрос -
2) Если по некоторым причинам брожение шло долго (от полтора-двух месяцев и дольше, к примеру без сахара стояло долго, или температура неподходящая), значит ли это что лучше снять верхний слой и добавить свежего дрожжевого материала? (помимо слива с осадка)
И третий вопрос теоретический -
3)При достижении максимального спиртосодержания, дрожжи погибают или деактивируются до подходящих условий? Вопрос неоднозначный какой-то, разные мнения уже встретил. Конкретно интересуют дикие дрожжи, которые на яблоках-грушах, сливах и терновнике, ягодах.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 15 окт 2018, 07:23

1.Перед установкой под затвор снимаем и отжимаем всю мезгу,а не часть,оставляя какие то условные миллиметры.
2.Для каких целей?Если вино бродит,то вносить новые дрожжи не надо,если не бродит,а нам надо "доесть" остаточный сахар(недоброд).То можно вносить.
3.Любые дрожжи при достижении определенной спиртуозности погибают.У каждой расы дрожжей своя толерантность к спирту.Дикие дрожжи вообще непредсказуемы,использовать их,это как секс без презерватива:повезет/не повезет ;)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Юрий Дуримар
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 21 сен 2018, 17:38
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Юрий Дуримар » 15 окт 2018, 12:42

По третьему вопросу понятно. По первому нет, имелось ввиду - зачем именно снимается вся мезга перед закрытием? Насколько понимаю, дрожжам намного комфортнее в среде с волокнистыми клетчатчатыми струткурами, чем в голом сусле(в моем случае о яблочном соке речь), к тому же при отжатии мы еще большую их часть и удаляем оттуда.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 15 окт 2018, 12:53

Дрожжам комфортно в любом плодово/ягодном соке(если конечно он не разведен водой в большом количестве).Во всех фруктах/ягодах есть пектин в большей или меньшей степени,и если в чистом виде он полезен,то вот при сбраживании на мезге,содержащего большое количество пектинов образуется метиловый спирт.А яблоко-рекордсмен по содержанию пектина,вследствие чего яблочное вино делается из чистого сока.Также при долгом брожении на мезге в сусло может перейти переизбыток дубильных веществ,также мезга-это сборище всяких нехороших грибков и бактерий.Вследствие чего мы и отжимаем мезгу,и ставим на брожение отжатый сок.Вкратце так.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Юрий Дуримар
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 21 сен 2018, 17:38
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Юрий Дуримар » 15 окт 2018, 13:45

ясно. Так понятно. Впринципе как и предположил - из-за вредных веществ. Однако все же бурлит невпример сильнее с мезгой. Еще кстати я тут понял такой важный нюанс, закрывать надо сразу как можно скорее после отжатия, потому что если оставить на несколько часов еще в открытом виде, слабо запустится брожение. Не знаю чем конкретно здесь уже обусловлено

Алексов
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Алексов » 16 окт 2018, 17:02

Добрый вечер.
Вопросы.
1) При ЯМБ будут идти пузыри в гидрозатворе (надуваться перчатка) или брожение будет незаметным.
2) По каким признакам можно определить, что начался ЯМБ?
Я что то не могу на сайтах найти эту инфу. Пож. объясните или скиньте сайт где это есть

Shani
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 16 окт 2018, 20:40

Ямб - совсем тихое брожение. Как от газировке в стакане, может даже тише. Не факт что ГЗ будет совсем уж булькать. Начинается после полного окончания дрожжевого брожения. Но если перелить в пятишку, видно что броженеия как бы и нет, а посудина раздувается.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 16 окт 2018, 21:11

А если говорить с научной точки зрения,то ЯМБ-это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором определенная группа молочнокислых бактерий переводит яблочную кислоту в молочную,в результате которого происходит снижение титруемой кислотности вина,а активная кислотность(рН) увеличивается.Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом яблочной кислоты в молочную снижается резкость во вкусе молодого вина - оно делается более мягким и гармоничным. Яблочно-молочное брожение характерно для большинства столовых вин, но так как выделение углекислоты при этом слабее, чем при алкогольном брожении, то яблочно-молочного брожения часто не замечают или путают этот процесс с дображиванием остаточного сахара.На процесс ЯМБ влияет температура,кислород,кислотность,спиртуозность,сульфитация,азотистые вещества.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Алексов
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Алексов » 16 окт 2018, 21:50

Большое спасибо за исчерпывающий ответ

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 16 окт 2018, 21:54

Не за что.Это я еще вкратце написал,для полного описания процесса нужно будет всю страницу исписать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

elenka
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 17 окт 2018, 12:18

Сообщение elenka » 05 ноя 2018, 14:40

Добрый день! Александр, подскажите, пожалуйста, если перчатка уже лежит, одетая на банку, но воздух в ней еще есть, то нужно ждать, пока она станет вообще плоская без воздуха? Сегодня 30-й день брожения.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 05 ноя 2018, 14:46

Смотрите и другие признаки окончания брожения:сусло начинает заметно светлеть,отсуствие пены/пузырьков на поверхности вина,четкая граница между осадком и суслом.
Виноделы всех стран,объединяйся!

elenka
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 17 окт 2018, 12:18

Сообщение elenka » 05 ноя 2018, 15:32

Вроде граница четкая с осадком давно, пузырьков тоже не вижу, но никакого осветления - абсолютно мутное, как сначала.
Вложения
20181105_142124.jpg

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 05 ноя 2018, 15:40

Сливайте.
P.S.фото надо разворачивать.Голову свернешь пока рассмотришь.
Виноделы всех стран,объединяйся!

elenka
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 17 окт 2018, 12:18

Сообщение elenka » 05 ноя 2018, 15:47

а когда солью, то оно должно еще без осадка постоять 10 дней с перчаткой? И, если да, то сливать пока в емкость не под горлышко?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2048
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 552 раза

Сообщение Александр М. » 05 ноя 2018, 15:51

Желательно заливать под горло.Держать под герметичным гидрозатвором,чтобы не было доступа воздуха.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot] и 4 гостя