Технология изготовления вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 14 июл 2019, 13:59

Да.В плодовоягодном виноделии в отличие от виноградного всегда стоит такая дилемма.Нужно учитывать сахаристость,кислотность и экстрактность сока и варьировать,чем то пренебрегая,чтобы получить хорошее вино на выходе.Да и с опытом уже знаешь,что,куда и сколько лить.
Доставать косточки вручную-это ад.Можно прогнать через машинку по отделению косточек,но со всеми косточковыми можно работать так:аккуратно помять,не повреждая косточки,и потом отжать мезгу.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 14 июл 2019, 19:16

Ясно насчет воды. Спасибо!

Вручную работать с вишней действительно очень временноемко. Не буду так больше делать.

Ты пишешь: "аккуратно помять,не повреждая косточки,и потом отжать мезгу".
Имеется ввиду:
1) помять ягоды, добавить воды, сахар, дрожжи, сбродить 2-3 дня, потом отжать мезгу/косточки;
или
2) помять ягоды, отжать и выкинуть мезгу/косточки, добавить воды, сахара, дрожжей, сбродить 2-3 дня
?
Последний раз редактировалось Vinodel 14 июл 2019, 20:11, всего редактировалось 2 раза.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 14 июл 2019, 19:27

Конечно вариант №1.Ведь для чего мы бродим ягоду? Смысл мацерации - дополнительный выход сока и экстрактивных веществ из разрушаемых клеток мякоти и кожуры,а красные вина ещё пополняются танинами из кожуры и косточек.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 16 июл 2019, 06:38

Александр М., подскажи, пожалуйста, виномер показываем массовую или объемную долю сахара в сусле?

Т.е., например, если виномер показал 20% сахара в 1000 мл сусла, то это:
1) 800 г (800 мл) воды и 200 г (120 мл растворенного сахара) сахара,
или
2) 800 мл (800 г) воды и 200 мл растворенного (333 г) сахара
?
(Исходим из того, что 1 г сухого сахара занимает 0,6 мл в растворе.)

Сколько у тебя обычно длится первичное забраживание на ЧКД? Двое суток? Трое?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 16 июл 2019, 16:08

1.Я считаю по варианту №1.
2.На мезге держу 2-3 суток.Чистый сок и того меньше/как разбродится,сразу под затвор/.
Я же всегда делаю предварительный разброд(размножение дрожжей),и из за этого и мезга у меня наверх быстрее лезет.Так,что смотри по характеру твоего брожения.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 21 июл 2019, 14:23

Открываю летний винодельческий сезон.
Обобрал у соседнего подъезда иргу.Правда все руки стали фиалетово-синие,как у аватара.
Коплю ягоду,сунул ее в морозилку.
Вложения
SAM_0789.JPG
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 23 июл 2019, 12:00

Александр М., подскажи, пожалуйста, следующее. Много ли используют ЧДК сахара при первичном разбраживании для размножения? Допустим я рассчитываю так, чтобы в итоге в сусле было 230 г сахара на 770 мл воды, чтобы получилась крепость около 12%. Но ведь часть из этого сахара съедят дрожжи при размножении и реальная крепость будет ниже. А сколько съедят-то?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 23 июл 2019, 17:21

А шут его знает сколько им надо :) но какая то часть сахара,действительно уходит на расплод дрожжей.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 24 июл 2019, 20:27

Александр М., ты писал, что дрожжи при мацерации могут и 10% сахара сожрать. А куда идут-то эти 10%? Всё на размножение? Или небольшая часть на развод, а остальное - в спирт?

И еще. Скажи, пожалуйста, ведь ничего страшного в том, что бродильная емкость заполнена лишь на половину? Бодяжу разные ягоды и плоды. Но все время получается сусла в итоге 10-12 л, т.е. в 10 л бутыль не зальешь - много, а в 20 л - лишь половину занимает.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 24 июл 2019, 20:43

1.Малая часть идет на расплод.Условно говоря,этой частью сахара пренебрегают как погрешностью,просто держат в уме,что часть сахара идет на размножение.
2.Желательно наполовину не заполнять.Лучше разбить,например,на 10 литров и 2 литра/или 3 литра/,или 10 и 5-литра.Разнокалиберная тара-наше всё.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 25 июл 2019, 09:08

Александр М., а чем чревато-то заполнение бродильной емкости наполовину?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 25 июл 2019, 16:14

При ослабевании брожения при большом воздушном пространстве есть риск подхватить заболевание вина.
Углекислый газ является достаточно надежной защитой вина от микроорганизмов.Когда брожение начинает затихать,возникает опасность,что в сусле не защищенном слоем углекислоты, могут развиться нежелательные микроорганизмы,а также получивший доступ к вину кислород окажет неблагоприятное действие на вино.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 25 июл 2019, 17:40

Т.е. если я заряжу бутыль как надо - воды, сахара, проверю на кислоту, вкус, чтобы устраивало - и не буду лезть в эту половинчатую бутыль (снимать гидрозатвор) до снятия с осадка после полного выбраживания, то риск заболеть у сусла/вина будет очень мал. Я правильно понимаю? Ведь эта пустая половина все время будет заполнена углекислым газом, а после снятия с осадка я перелью все в более мелкую тару до крышек.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 25 июл 2019, 18:55

Да,тогда делай так.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 04 авг 2019, 15:57

....но может появится и такое чудо :D
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 10 авг 2019, 18:39

Александр М., подскажи, пожалуйста, что делать.
Поставил вино из малины. На ЧКД. 10 л сусла. По моим расчетам надо было еще сыпануть сахара. Но пропустил момент - сусло отыграло крайне быстро. Через 12 дней оно уже еле-еле булькало. Добавил 0,4 кг сахара (именно столько не хватало до 23%). Думал брожение усилится и сахар этот дрожжи быстро доедят. Ан нет. Сусло также еле булькает уже неделю. Видно, что там мелкие пузырьки и довольно много поднимаются наверх, но выхлоп в гидрозатворе слабый. В общем, надо было дать ему доиграть до конца и не сыпать больше сахар - было бы послабее, это не критично.
Так что делать-то?
Остановить (нагревом, веществами) брожение?
Дать доиграть? Но оно такими темпами еще месяц-два-три будет булькать.
Снять с осадка и в подвал с гидрозатвором?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 10 авг 2019, 18:48

Ждать.Мелкие пузырики-это хорошо и нормально.Когда их не будет,тогда сливай.
И не ссы,всё нормально будет.Виноделие-процесс не быстрый.

И на будущее:когда делаешь такие добавки по сахару в конце брожения всегда пробуй вино на алкогольную составляющую.Может и добавлять уже не надо /или добавляй понемногу,по 1%/,всё таки у нас расчеты по сахару идут приблизительные и ориентировочные.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 47 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vinodel » 12 авг 2019, 15:17

Александр М., помоги понять следующее.
Есть этап - мацерация. По моим наблюдениям на нее надо 3 дня, как минимум, как на ДД, так и ЧКД. Через это время, например, в мезге из вишни, винограда, смородины после отжима остаются лишь шкурки и косточки.
Но.
ДД работают медленно и 3 дня на открытом воздухе не критично.
ЧКД работает очень быстро - за 3 дня подожрут значительную часть сахара и уже выработают сравнительно много спирта. Но ведь он на открытом воздухе испаряется, т.е. градус на выходе будет меньше.
Как быть?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2124
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 569 раз

Сообщение Александр М. » 12 авг 2019, 17:48

Для этого и существует шапка,которая защищает вино от доступа воздуха.И всегда пробуй вино на спиртовую составляющую-ведь всегда можно добавить сахар для повышения крепости.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 202 раза

Сообщение АВГ » 26 авг 2019, 12:33

Коллеги, я опять про дрожжи. Купил дрожжи Fermentis BC s103 50 гр. Попытался завести свое персиковое вино — не получилось — но от этом отпишусь в теме про персик.
Вопрос про виноград. Никак не могу разложить для себя по полочкам алгоритм работы с ЧДК на винограде. . В рассуждения опираюсь на инструкцию к дрожжам и на советы Александра в теме «Брага на винных дрожжах» viewtopic.php?p=29901#p29901
Поправьте, если что.
Итак допустим неожиданно появилось 10-20кг винограда. Хочу сделать вино на ЧДК.
Виноград нужно помыть(Да? Нет?). Забрасываю в корыто, промыл, откинул на сетку, вода стекла.
Перемял, но ведь ДД все равно остались. Значит они сразу начнут размножаться.
Беру 250мл воды, добавляю чайную ложку сахара и вношу дрожжи. Как говорил Александр - «посолил» дрожжами. Жду 30 минут и затем добавляю 250 мл. виноградного сока. Теперь оставляю дрожжи на расплод на 12 часов.
НО, ДД времени терять не будут. Через 12 часов шапка из мезги уже поднимется. И они там расплодятся тоже. И что теперь — вносить ЧДК и пусть они там подерутся? Кто кого.
1. Или нужно не мять виноград, а сначала расплодить ЧДК, и потом перемять и сразу внести культуру? И как узнать что расплод произошел нормально. Какие признаки? И хватит ли этих 500мл вода+сок+ ЧДК для 20 кг винограда?
2. Или все таки перемять виноград сразу, но применить химию: пиросульфит (метабисульфит) калия который подавит ДД . Вот выдержка из статьи:
«виноделы используют метабисульфит калия, чтобы уничтожить или нейтрализовать дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в сусле. Диоксид серы, выделяющийся из сульфита в сок, обладает свойством препятствовать окислению и и устранять из сока нежелательные и вредные микроорганизмы. Сульфит добавляется в сок в процессе или сразу же после дробления и этого достаточно, чтобы избавиться от нежелательных ферментов и после этого добавить нормальные здоровые, специально отобранные дрожжевые культуры - ЧКД. «
Добавляется не много - 0.5 гр метабисульфита на 10 л при дроблении . И через 12 часов внести ЧДК.
Как получить гарантированный результат - в плане что работать в сусле будут именно ЧДК.
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot], Yandex и 6 гостей