Технология изготовления вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 15 мар 2019, 14:35

Александр М., скажи, пожалуйста:

1. Какой крепости ты обычно делаешь вино?

2. Какую кислотность сусла ты делаешь перед установкой под гидрозатвор? Чем ты ее измеряешь? Насколько падает кислотность после окончания спиртового брожения исходя из твоего опыта? Какая кислотность обычно получается у тебя в готовых винах?

3. Сколько раз ты добавляешь сахар в сусло после установки под гидрозатвор? Один? Два? Или сразу заряжаешь сусло сахаром до 20% перед гидрозатвором и более не трогаешь его?

4. Какой способ ты обычно используешь на начальном этапе:
1) отжимаешь сок, затем туда воду, сахар, разводку ЧКД и под гидрозатвор,
2) измельчаешь сырье в мезгу, затем туда сахар, разводку ЧКД, сбраживаешь несколько дней, отжимаешь, затем воду и под гидрозатвор?
Правильно ли я понимаю, что 2-й способ предпочтительнее, т.к. мезга при сбраживании начнет расслаиваться и отдаст больше сока, чем если просто отжать ягоды/фрукты на соковыжималке?

5. Обязательно ли вынимать косточки из вишен? (Где-то попадалась инфа, что это необязательно.) Или достаточно просто аккуратно размять вишню (не повреждая косточки), добавить разводку ЧКД, дать сбродить несколько дней, а потом отжать мезгу с косточками? Как ты делаешь?

6. Делал ли ты когда-нибудь карбонизацию яблочного вина?

7. Правда ли, что в бОльших тарах спиртовое брожение протекает лучше? Т.е., например, если есть сусло на 20 л бутыль, то при прочих равных условиях лучше зарядить именно одну 20 л бутыль, а не 2 по 10 л?

8. Через какой максимальный срок после постановки сусла под гидрозатвор допускается добавление в него свежего (несброженого) сока с сахаром и водой? На форуме попадались ответы (в т.ч., по-моему, и твои), что не следует смешивать сусла с разницей забраживания более 10 дней. Касается ли это правило свежего сока (с водой и сахаром)?
Последний раз редактировалось Vinodel 15 мар 2019, 15:15, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 15 мар 2019, 15:04

1.10-12% т.к.такое вино менее подвержено риску заболевания.
2.Про кислотность вкратце затрагивал тут.Проще измерить активную кислотность рН-метром.После окончания брожения кислотность падает,а показатель рН растет на 0,3-0,4 до 3,7-3,8.
3.Это на усмотрение винодела.Смотрю по характеру брожения,когда вношу дробно,а когда и сразу.Например,в яблочный сок когда разбродится,вношу до 20-22% сахара,и ставлю ГЗ.
4.Для белой схемы (и сока из яблок) способ №1.Для красной схемы №2.Понимаешь правильно.И не забывай,что дрожжам на начальном этапе воздух просто необходим.
5.Если есть машинка по удалению косточек,то можно их убрать.Если нет,то ты правильно описал.Косточки просто напросто упадут на дно.
6.Нет.Правда были случаи,когда уже разлитое вина закарбонизировались.Как? не пойму ;) Получилось яблочное шампанское.
7.Да,лучше зарядить 20-ку.Не знаю как объяснить,но это так.Поставь рядом 10-ку и 3-ку,то в 10-ке будет бродить активнее.
8.Да,10 дней это уже много.Срок 3-5 дней.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 15 мар 2019, 15:17

Спасибо, Александр М.!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 15 мар 2019, 16:50

Александр М., еще вот такая дилемма. Как думаешь, как лучше поступить в следующем случае. Хочу, например, поставить из однородного сырья (скажем, крыжовника) большую бутыль. Но кусты расположены в разных местах участка или даже на разных участках, и ягоды на них созревают не единовременно, а в течение 1-2 недель. Но срок между постановкой под гидрозатвор и доливкой свежего разбавленного сока, как ты указывал ранее, не должен быть больше 3-5 дней. Как быть? Мыть ягоды теплой водой (чтобы избавиться от ДД), выжимать сок в соковыжималке и ставить его в банках в холодильник, а как наберется достаточное количество сока, то зарядить им большую бутыль? (Зарядить – здесь в смысле нагреть сок до комнатной температуры, добавить воду, сахар, разводку ЧКД и под гидрозатвор.) Или есть иные способы? Или придется мелкие тары заряжать по мере созревания сырья?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 15 мар 2019, 16:57

Ягоду,а тем более раздавленную оставлять (пусть даже и в холодильнике) на длительный срок нельзя! Собранный виноматериал должен идти в переработку как можно скорее. Всё можно сделать намного проще.Собранную ягоду можно банально морозить в холодильнике собранными партиями.Когда всю оберешь,разморозь,заброди,и дальше по технологии.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 19 мар 2019, 12:59

Александр М., как думаешь:

1. Стоит ли использовать для отстаивания и хранения вина пластиковые канистры из-под спирта? Не пробовал ли ты это делать? Если даже спирт не взаимодействует с таким пластиком, то вино, видимо, и подавно не будет взаимодействовать.

2. Могла ли появиться горчинка в вишневом вине (тут) из-за забраживания на мезге с косточками? Или могли бы дать горчинку дрожжи? Стоит ли в любом случае предварительно извлекать косточки из вишни, чтобы даже гипотетически не было причины появления горчинки из-за них?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 19 мар 2019, 13:17

Вопросы пошли по второму кругу.
1.Уже отвечал не раз,и тебе в частности.Я использую только стекло.У нас форуме был химик,и он писал,что спирт реагирует даже с пищевым пластиком.Может и не реагирует,я не знаю,но мне этот возможный геморрой не нужен.Только стекло.Нет стекла,держи в пластике,и ищи стекло.
2.Тоже отвечал.Если есть машинка,извлекай сок.Если нет,аккуратно дави с косточками.Сколько раз делал косточковые по этой схеме-ни разу не было горечи в вине.Если сомневаешься как новичок,тогда косточки убирай.Вид дрожжей как штамм горечь не дает,горечь могут дать отмершие дрожжи (долго не удаляемый осадок),а также горечь возникает при нарушении технологического процесса изготовления,также многие (особенно новички) путают спиртовую составляющую или терпкость с горечью.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 19 мар 2019, 14:51

Спасибо, Александр М.!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 11 июл 2019, 09:25

Александр М., скажи, пожалуйста, стоит ли использовать дубовые чипсы при выдержке вина? (Типа оно как в дубовой бочке.) Не делаешь так?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 11 июл 2019, 16:08

Лично я не использую.В вине из хорошего виноматериала своих танинов и так хватает,и незачем его еще принудительно танинизировать.Если же вино делается их всяких веток-палок/цветков-лепестков/овощей-и прочего барахла/ то да,нужно вносить танины,причем не чипсами,а в виде порошка,и не на выдержке,а на этапе брожения.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 13 июл 2019, 15:22

Почитал рецепты вина из малины... ерунда какая-то... в том числе и на этом сайте... перчатки... вода при первичном забраживании... сахар с перебором... что-то не то... Приходится теоретически все самому придумывать.

Александр М., одобряешь ли ты следующий алгоритм:
- малину размять,
- добавить немного сахара (например, 100 г на 1 кг ягод) и разводку ЧКД,
- сразу же слить немного сока и замерить сахар,
- потом все под тряпочку на 2-3 дня до хорошего разбраживания - перемешивать несколько раз в сутки,
- потом, как хорошо забродило, добавить воды до нужной кислотности (pH-измеритель есть) и сахар догнать до 20% и все под гидрозатвор,
- через неделю досыплю сахар до 22-23% и далее до полного сухого выбраживания трогать не буду.

Пойдет ли?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 13 июл 2019, 15:32

Пойдет.Только начальную сахаристость сока следует измерять до ввода дрожжей,и от нее отталкиваться.А также воду нужно вливать сразу как передавишь ягоду,а не перед установкой ГЗ.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 13 июл 2019, 15:36

А почему в малину надо воду сразу добавлять - еще при первичном забраживании?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 13 июл 2019, 15:41

Не только в малину,а в любую ягоду.Так технологически правильно.Вода помимо снижения кислотности сусла еще выполняет функцию "разбивки"/"размывки" структуры ягоды на этапе мацерации.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 13 июл 2019, 16:25

Александр М., т.е. по большому счету можно сразу сделать сусло (добавить в давленые ягоды воды и сахара) с pH 3,3-3,4 и сахаром 23%, добавить ЧКД, дать суслу хорошо разбродиться 2-3 дня под тряпочкой, потом отцедить и отжать ягоды и сусло под гидрозатвор до полного выбраживания. Так ведь?

Или дать разбродиться, а затем под гидрозатвор. А максимум через 10 дней отцедить ягоды. Можно же и так?

Что лучше на твой взгляд?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 13 июл 2019, 16:32

Абсолютно верно понимаешь.Похвально.
Только не сильно заморачивай голову с замерами по рН-могут сыграть злую штуку.Они более актуальны для виноградного виноделия,нежели для плодовоягодного.
P.S.Приступай уже к практике-хватит теорию штудировать:)

Отправлено спустя 1 минуту 8 секунд:
Первый твой вариант правильней.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 13 июл 2019, 16:45

"P.S.Приступай уже к практике-хватит теорию штудировать:)"

У меня еще сырья маловато - только небольшую первую партию собрал и пока в морозильник ;)

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 13 июл 2019, 17:39

Александр М., а почему замеры pH в плодово-ягодном виноделии могут сыграть злую шутку? Ведь они дают точные цифры. А если просто следовать рецепту, то как раз может получиться совсем не то. Например, по рецепту надо на 1 кг ягод - 1 л воды. Но на практике ягоды могут оказаться значительно кислее, чем предполагается в рецепте, в зависимости от сорта, климата, погоды, почвы и т.д. Т.е. воды надо будет больше долить и это можно будет определить, лишь измерив pH.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 13 июл 2019, 19:00

Ты прав,но ты не учитываешь одного фактора.Виноделие-это не математика,и не точная наука.Нельзя плодовоягодный сок сильно разбавлять водой! Иначе вино в итоге выйдет водянистое,что исправить на финише практически невозможно.Вот тебе пример:черная смородина-очень кислая ягода,и если ты будешь ее слепо приводить в норму по рН-метру,то ты ее так разбавишь,что и пить потом не будешь.Или яблочный сок:его редко найдешь идеальный с рН=3,5,но водой его как правило,не разбавляют.Вот и приходится маневрировать между качеством вина на выходе и разбавлением водой,и слепо следовать показаниям рН-метра не стоит.Делай,я вижу теоретический толк в тебе есть-подкрепляй его практикой,и всё у тебя получится.Удачи.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 38 раз

Сообщение Vinodel » 14 июл 2019, 10:21

Александр М., т.е. по большому счету при добавлении воды необходимо ориентироваться на насыщенность вкуса сусла, который напрямую не зависит от кислотности. (Может быть сусло с водянистым вкусом, но кислое. И наоборот.) Ее (насыщенность) нельзя измерить, но можно прикинуть на вкус, имея некоторый опыт. А pH измерять для примерной ориентировки. Я все правильно понимаю?

Скажи, пожалуйста, извлекаешь ли ты косточки из вишни для вишневого вина?


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя