Технология изготовления вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Максим73
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 21 ноя 2018, 09:44

Сообщение Максим73 » 21 ноя 2018, 20:44

В этом году только начал сделал одно из дыни а другое из магазинного винограда (технический в области не купить а заказывать доставка слишком дорогая)
А как определить начало и конец ЯМБ? И когда производить оклейку?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 21 ноя 2018, 21:07

В домашних условиях очень сложно определить с точностью до дня.В идеале оно должно пройти сразу следом за спиртовым.Оно проходит значительно менее интенсивно, редкими и мелкими пузырьками на поверхности вина. В производственных условиях проводят исследования:определяют титрируемую кислотность,уровень рН и хроматографически определяют уровень яблочной кислоты.
Оклейку проводят после полного окончания брожения, в случаях когда вино плохо самоосветляется.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 21 ноя 2018, 21:09

Уважаемый Максим, прежде чем лезть в эти дебри, посмотри химический состав тех ягод и фруктов из которых ты делаешь или собираешься делать вина. Яблочно-молочное брожение проводится там где это необходимо, то есть избыток яблочной кислоты. Так что прежде чем проводить ЯМБ, посмотри есть ли чему ферментироваться. В дыню наоборот, надо добавлять кислоту, равно как и в "магазинный виноград".

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 21 ноя 2018, 21:35

Да,коллега согласен с тобой.В низкокислотных(к коим относится дынное вино) винах в ЯМБ вообще нет необходимости,оно может привести к порокам,а то и вовсе к порче вина.Максим,прежде чем залазить в высшую математику с интегралами и котангенсами нужно освоить азы:сложение и вычитание.Так и в виноделии.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Максим73
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 21 ноя 2018, 09:44

Сообщение Максим73 » 22 ноя 2018, 07:15

Спасибо за советы.

Максим73
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 21 ноя 2018, 09:44

Сообщение Максим73 » 22 ноя 2018, 10:43

Еще один глупый вопрос) на всех источниках по разному все же хочется знать точно сколько нужно сахара для получения 1% об. Алкоголя :?:

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 22 ноя 2018, 10:48

В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения). И соответственно,наоборот, для получения 1°спирта необходимо 1,7–1,9% сахара.
Виноделы всех стран,объединяйся!

БТВ
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 09 янв 2019, 09:52
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение БТВ » 09 янв 2019, 10:42

:d12 а из замороженных ягод можно ставить вино?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 09 янв 2019, 10:44

Конечно можно!Разморозь в холодильнике,ну а дальше по технологии:заброди на винных дрожжах или на закваске.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 02 фев 2019, 16:39

Зимой делаю вино из хурмы.Купил по 30руб/кг.У нас она продается замороженная у уличных торговцев.
Ингредиенты подготовлены:березовый сок,как водная основа(закатан с весны) и красная смородина(заморожена с лета) в качестве подкислителя.Дрожжи естественно ЧКД.Отжимки пойдут на перегон.
Вложения
SAM_0667.JPG
К бою готов!
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 08 фев 2019, 19:28

Хурму отжал от мезги(на этапе мацерации добавил еще вишневого компота в качестве кислинки),внес в сок сахар,поставил под ГЗ, бульки как из пулемета.В отжимки добавил воды,сахар-пойдет на перегон.
Вложения
SAM_0685.JPG
Хурмятина работает.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 27 фев 2019, 11:51

Вино из хурмы отбраживает,начало осветлятся.Цвет с желтого начал преобразовываться в красный.На днях сниму с осадка.Отжимки перегнал.
Вложения
SAM_0716.JPG
Вино краснеет как ясна девица :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Dead_Moroz
Сообщения: 285
Зарегистрирован: 22 ноя 2018, 13:28
Откуда: Беломорье
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 38 раз

Сообщение Dead_Moroz » 27 фев 2019, 12:30

Вот побольше бы рецептов с фотоотчётами и рецептами. Показать, так сказать, новичку базис. Повторяй, но с творчеством.

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 27 раз

Сообщение Vinodel » 05 мар 2019, 12:48

Коллеги, подскажите, пожалуйста, каким из двух нижеприведенных способов лучше избавиться от ДД в мезге перед внесением туда ЧДК?

1. Промыть/залить ягоды/фрукты водой температуры 35-40°, дать стечь воде, затем измельчить.
2. Измельчить ягоды/фрукты, затем нагреть мезгу на плите до 35-40°, помешивая.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 12:51

Достаточно помыть теплой водой.Измельчить.Потом внести дрожжевую разводку из ЧКД.
Виноделы всех стран,объединяйся!

gbjyth
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 11 янв 2019, 17:54

Сообщение gbjyth » 05 мар 2019, 13:12

когда то читал что мыть не рекомендуют не из за того что смываются дрожжи,а из за проблем с вином в дальнейшем(болезни и развитие микроорганизмов)
это скопипастил..но тоже не лишено смысла..
Мыть нельзя! Моментально очень много воды впитывается через кожицу в ягоды. Сок становится водянистый. По законам обратного осмоса, одновременно из ягод в воду уходит достаточно много сахаров. Вино из промытых ягод будет заметно хуже, чем из не мытых.
если вносить ЧКД - почему не использовать пиросульфит?и микроорганизмы убьет и дикарей придавит...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 13:24

Ты откуда выпал с этой бредятиной?...прежде чем копипастить что то надо понимать суть происходящих процессов.
Яблоко он помыл со сливой,и ишь ты,и вино заводянил,и сахар вымыл,и вино заболеет...Такой ереси я еще не слышал.
А с пиросульфатом,это ступай в секту адептов сульфитирования,они и борщ на обед сульфитировать готовы.Хочешь серу пить-пей,это твой выбор.При использовании ЧКД и правильной кислотности сусла все микроорганизмы и дикари сами передохнут без сульфатов.
Р.S.Какую только чехую не начитаются с интернетов.
Вложения
iX1VCBQQT.jpg
Даже с малых лет учать мыть фрукты.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Мардук
Сообщения: 316
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 19 раз

Сообщение Мардук » 05 мар 2019, 14:07

Больше не буду мыть виноград,а то повымываю из него всякое!!!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 27 раз

Сообщение Vinodel » 05 мар 2019, 14:31

gbjyth писал(а):Мыть нельзя! Моментально очень много воды впитывается через кожицу в ягоды. Сок становится водянистый.

Позже в отжатый сок все равно придется добавлять воды. Поэтому станет ли он гипотетически водянистый или не станет - это неважно.

gbjyth писал(а):По законам обратного осмоса, одновременно из ягод в воду уходит достаточно много сахаров. Вино из промытых ягод будет заметно хуже, чем из не мытых.

Не уверен, что, скажем, в результате минутного промывания уйдет "достаточно много сахаров".

gbjyth писал(а):если вносить ЧКД - почему не использовать пиросульфит?и микроорганизмы убьет и дикарей придавит...

Не хочу химию использовать.

Александр М. писал(а):Достаточно помыть теплой водой.Измельчить.Потом внести дрожжевую разводку из ЧКД.

Спасибо, Александр М.! Просто промыть теплой водой - это и технологически легче.

А сколько должна длиться процедура промывки? Достаточно ли, скажем, 1-2 мин?

А как посоветуешь быть с мягким сырьем, а именно с малиной? Ведь при промывке она может превратиться в кесю-месю.

ЧКД можно добавлять в мезгу непропорционально рецепту на пакетике - я правильно понимаю? Т.е., например, пакетик 5 г рассчитан на 20 л вина, если добавлять в сусло. А мезги, например, столько, что после отжима из нее сока, добавления воды и сахара будет по объему тоже 20 л вина. Но регидрировать для добавления в мезгу на первичное забраживание можно не весь пакетик (5 г на 20 л), а лишь часть, скажем, 1-2 г. Ведь в мезге за несколько дней дрожжи расплодятся до нужного количества и их хватит для перебраживания намечаемых 20 л вина. Я правильно рассуждаю?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 14:42

Во всём должен присутствовать здравый смысл.Ягоду достаточно ополоснуть в дуршлаге под струей воды.Если сырьё явно грязное,с землей,с птичьими какашками-тщательно вымыть.Нежное сырье,такое как малина,ежевика,шелковица можно не мыть.
Про ЧКД рассуждаешь правильно.Я делаю так:размножение дрожжей
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя