Технология изготовления вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Максим73
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 21 ноя 2018, 09:44

Сообщение Максим73 » 21 ноя 2018, 20:44

В этом году только начал сделал одно из дыни а другое из магазинного винограда (технический в области не купить а заказывать доставка слишком дорогая)
А как определить начало и конец ЯМБ? И когда производить оклейку?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 21 ноя 2018, 21:07

В домашних условиях очень сложно определить с точностью до дня.В идеале оно должно пройти сразу следом за спиртовым.Оно проходит значительно менее интенсивно, редкими и мелкими пузырьками на поверхности вина. В производственных условиях проводят исследования:определяют титрируемую кислотность,уровень рН и хроматографически определяют уровень яблочной кислоты.
Оклейку проводят после полного окончания брожения, в случаях когда вино плохо самоосветляется.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 21 ноя 2018, 21:09

Уважаемый Максим, прежде чем лезть в эти дебри, посмотри химический состав тех ягод и фруктов из которых ты делаешь или собираешься делать вина. Яблочно-молочное брожение проводится там где это необходимо, то есть избыток яблочной кислоты. Так что прежде чем проводить ЯМБ, посмотри есть ли чему ферментироваться. В дыню наоборот, надо добавлять кислоту, равно как и в "магазинный виноград".

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 21 ноя 2018, 21:35

Да,коллега согласен с тобой.В низкокислотных(к коим относится дынное вино) винах в ЯМБ вообще нет необходимости,оно может привести к порокам,а то и вовсе к порче вина.Максим,прежде чем залазить в высшую математику с интегралами и котангенсами нужно освоить азы:сложение и вычитание.Так и в виноделии.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Максим73
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 21 ноя 2018, 09:44

Сообщение Максим73 » 22 ноя 2018, 07:15

Спасибо за советы.

Максим73
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 21 ноя 2018, 09:44

Сообщение Максим73 » 22 ноя 2018, 10:43

Еще один глупый вопрос) на всех источниках по разному все же хочется знать точно сколько нужно сахара для получения 1% об. Алкоголя :?:

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 22 ноя 2018, 10:48

В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения). И соответственно,наоборот, для получения 1°спирта необходимо 1,7–1,9% сахара.
Виноделы всех стран,объединяйся!

БТВ
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 09 янв 2019, 09:52
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение БТВ » 09 янв 2019, 10:42

:d12 а из замороженных ягод можно ставить вино?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 09 янв 2019, 10:44

Конечно можно!Разморозь в холодильнике,ну а дальше по технологии:заброди на винных дрожжах или на закваске.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 46 раз

Сообщение Vinodel » 05 мар 2019, 12:48

Коллеги, подскажите, пожалуйста, каким из двух нижеприведенных способов лучше избавиться от ДД в мезге перед внесением туда ЧДК?

1. Промыть/залить ягоды/фрукты водой температуры 35-40°, дать стечь воде, затем измельчить.
2. Измельчить ягоды/фрукты, затем нагреть мезгу на плите до 35-40°, помешивая.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 12:51

Достаточно помыть теплой водой.Измельчить.Потом внести дрожжевую разводку из ЧКД.
Виноделы всех стран,объединяйся!

gbjyth
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 11 янв 2019, 17:54

Сообщение gbjyth » 05 мар 2019, 13:12

когда то читал что мыть не рекомендуют не из за того что смываются дрожжи,а из за проблем с вином в дальнейшем(болезни и развитие микроорганизмов)
это скопипастил..но тоже не лишено смысла..
Мыть нельзя! Моментально очень много воды впитывается через кожицу в ягоды. Сок становится водянистый. По законам обратного осмоса, одновременно из ягод в воду уходит достаточно много сахаров. Вино из промытых ягод будет заметно хуже, чем из не мытых.
если вносить ЧКД - почему не использовать пиросульфит?и микроорганизмы убьет и дикарей придавит...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 13:24

Ты откуда выпал с этой бредятиной?...прежде чем копипастить что то надо понимать суть происходящих процессов.
Яблоко он помыл со сливой,и ишь ты,и вино заводянил,и сахар вымыл,и вино заболеет...Такой ереси я еще не слышал.
А с пиросульфатом,это ступай в секту адептов сульфитирования,они и борщ на обед сульфитировать готовы.Хочешь серу пить-пей,это твой выбор.При использовании ЧКД и правильной кислотности сусла все микроорганизмы и дикари сами передохнут без сульфатов.
Р.S.Какую только чехую не начитаются с интернетов.
Вложения
iX1VCBQQT.jpg
Даже с малых лет учать мыть фрукты.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Мардук
Сообщения: 619
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 21 раз
Поблагодарили: 63 раза

Сообщение Мардук » 05 мар 2019, 14:07

Больше не буду мыть виноград,а то повымываю из него всякое!!!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 46 раз

Сообщение Vinodel » 05 мар 2019, 14:31

gbjyth писал(а):Мыть нельзя! Моментально очень много воды впитывается через кожицу в ягоды. Сок становится водянистый.

Позже в отжатый сок все равно придется добавлять воды. Поэтому станет ли он гипотетически водянистый или не станет - это неважно.

gbjyth писал(а):По законам обратного осмоса, одновременно из ягод в воду уходит достаточно много сахаров. Вино из промытых ягод будет заметно хуже, чем из не мытых.

Не уверен, что, скажем, в результате минутного промывания уйдет "достаточно много сахаров".

gbjyth писал(а):если вносить ЧКД - почему не использовать пиросульфит?и микроорганизмы убьет и дикарей придавит...

Не хочу химию использовать.

Александр М. писал(а):Достаточно помыть теплой водой.Измельчить.Потом внести дрожжевую разводку из ЧКД.

Спасибо, Александр М.! Просто промыть теплой водой - это и технологически легче.

А сколько должна длиться процедура промывки? Достаточно ли, скажем, 1-2 мин?

А как посоветуешь быть с мягким сырьем, а именно с малиной? Ведь при промывке она может превратиться в кесю-месю.

ЧКД можно добавлять в мезгу непропорционально рецепту на пакетике - я правильно понимаю? Т.е., например, пакетик 5 г рассчитан на 20 л вина, если добавлять в сусло. А мезги, например, столько, что после отжима из нее сока, добавления воды и сахара будет по объему тоже 20 л вина. Но регидрировать для добавления в мезгу на первичное забраживание можно не весь пакетик (5 г на 20 л), а лишь часть, скажем, 1-2 г. Ведь в мезге за несколько дней дрожжи расплодятся до нужного количества и их хватит для перебраживания намечаемых 20 л вина. Я правильно рассуждаю?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 14:42

Во всём должен присутствовать здравый смысл.Ягоду достаточно ополоснуть в дуршлаге под струей воды.Если сырьё явно грязное,с землей,с птичьими какашками-тщательно вымыть.Нежное сырье,такое как малина,ежевика,шелковица можно не мыть.
Про ЧКД рассуждаешь правильно.Я делаю так:размножение дрожжей
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 46 раз

Сообщение Vinodel » 05 мар 2019, 15:23

Подскажи еще вот что, пожалуйста.

Для забраживания на ДД в рецептах на сайте надо 3-5 дней. Я правильно понимаю, что на ЧКД этот срок будет меньше, потому что они активнее работают? Если да, то сколько это будет дней? 1-2? 2-3?

На ряде сайтов, где продают ЧКД, пишут, что они сбраживают сусло за неделю. Правда ли это? Или в реале брожение на ЧКД будет дольше?

Можно ли хранить открытый пакетик с ЧКД? Если да, то как? В холодильнике в герметично закрытом/заклееном пакетике? И сколь долго?

Коммент по ссылке, что ты мне дал, очевидно, описывает разводку для сусла, а не мезги. Т.е. мне не надо будет промежуточно помещать разводку на воде на полдня в небольшое кол-во сока, а сразу можно лить разводку на воде в мезгу. Так ведь?

Как думаешь, как лучше замерить первоначальную сахаристость при использовании ЧКД для мезги? Сразу попытаться отжать из свежеимельченной мезги, скажем, 50-100 г сока и измерить сахарометром? Ведь если ждать 2-3-4 (?) дня пока мезга начнет расслаиваться на сок и шелуху, то дрожжи уже чутка сахара съедят.
Последний раз редактировалось Vinodel 05 мар 2019, 16:20, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 05 мар 2019, 15:40

1.Правильно.После поднятия "шапки" достаточно 2-3 дня.Но тут смотри по факту на характер брожения.
2.Вполне возможно.Влияет много факторов(например,температура).Но самый оптимальный срок это в 2-4 недели.Это нормальный срок.Вино,не брага,торопится не надо.Короткие,а так же и продолжительные брожения нежелательны для вина/это значит,что что то идет не так/
3.Можно.Писал не раз-хранить дрожжи в холодильнике,заклеив срез изолентой.
4.Без разницы,я делаю так,что для сусла,что для мезги-это убыстрят взбраживание.Но можно и активировать дрожжи в воде,и влить сразу в мезгу.
5.Да,лучше невсброженный сок отжать и замерить сахар,так будет более объективная картина.
P.S.правильно пишется ЧКД-Чистые Культурные Дрожжи.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 46 раз

Сообщение Vinodel » 05 мар 2019, 16:17

Спасибо, Александр М.!
Перепутал буквы местами :) Исправил.

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 46 раз

Сообщение Vinodel » 09 мар 2019, 10:17

Александр М., подскажи, будь добр, следующее.

1. Правда ли, что пакетик с ЧКД, после выемки из холодильника, где он был на хранении, нужно медленно нагревать до комнатной температуры? Иначе, мол, у дрожжей будет шок, и часть из них погибнет. Вроде бы, Shani где-то писал на форуме, что заматывает их в тряпочку, чтобы медленно нагревались. А как ты делаешь?
2. Как думаешь, можно ли заказать ЧКД, когда еще отрицательная температура бывает на улице? Не погибнут ли они в дороге, если попадут в условия, где будет температура ниже нуля?
3. Стоит ли обматывать бутыль пледом или одеялом, чтобы на сусло вообще не попадал свет и оно чуть самоподогревалось? (Ведь при брожении, если я правильно понял, выделяется чуть тепла.)
4. Правильно ли я понял, что по части количества добавляемого в сусло сахара не надо ориентироваться на рецепты в интернете, а надо в любое вино (из любого сырья) добавлять столько сахара, чтобы оно выбраживалось досуха, затем снимать с осадка, затем в холод и еще несколько раз снимать с осадка, и только после этого в практически готовое вино добавлять сахар по вкусу и разливать в тару? Верно ли?
5. Правильно ли я понял, что в идеале сусло вообще не нужно беспокоить в период от постановки под гидрозатвор и до полного окончания спиртового брожения? То есть не надо его болтать, переставлять, менять освещение и температуру, доливать еще воды и сока, добавлять другое бродящее сусло, в минимум приемов (например, в 1-2) добавлять сахар и т.д. Верно ли?


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot], Google Adsense [Bot], МаксимСА и 3 гостя