Технология изготовления вина
-
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 12 окт 2018, 22:52
А нужно ставить под перчатку или просто под крышку потом? Брожение у него закончилось уже! Первый раз делаю)
-
- Сообщения: 13
- Зарегистрирован: 21 сен 2018, 17:38
- Благодарил (а): 3 раза
Здравствуйте. Хотелось бы прояснить пару технологических вопросов
1) Почему принято снимать большую часть мезги(закваски) с сока, оставляя 3-5 мм перед становлением под затвор? Потому что излишнее количество сырья в сусле в течении брожения начнет понемногу разлагаться и портить вкус, так я понимаю?
И из этого второй вопрос -
2) Если по некоторым причинам брожение шло долго (от полтора-двух месяцев и дольше, к примеру без сахара стояло долго, или температура неподходящая), значит ли это что лучше снять верхний слой и добавить свежего дрожжевого материала? (помимо слива с осадка)
И третий вопрос теоретический -
3)При достижении максимального спиртосодержания, дрожжи погибают или деактивируются до подходящих условий? Вопрос неоднозначный какой-то, разные мнения уже встретил. Конкретно интересуют дикие дрожжи, которые на яблоках-грушах, сливах и терновнике, ягодах.
1) Почему принято снимать большую часть мезги(закваски) с сока, оставляя 3-5 мм перед становлением под затвор? Потому что излишнее количество сырья в сусле в течении брожения начнет понемногу разлагаться и портить вкус, так я понимаю?
И из этого второй вопрос -
2) Если по некоторым причинам брожение шло долго (от полтора-двух месяцев и дольше, к примеру без сахара стояло долго, или температура неподходящая), значит ли это что лучше снять верхний слой и добавить свежего дрожжевого материала? (помимо слива с осадка)
И третий вопрос теоретический -
3)При достижении максимального спиртосодержания, дрожжи погибают или деактивируются до подходящих условий? Вопрос неоднозначный какой-то, разные мнения уже встретил. Конкретно интересуют дикие дрожжи, которые на яблоках-грушах, сливах и терновнике, ягодах.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
1.Перед установкой под затвор снимаем и отжимаем всю мезгу,а не часть,оставляя какие то условные миллиметры.
2.Для каких целей?Если вино бродит,то вносить новые дрожжи не надо,если не бродит,а нам надо "доесть" остаточный сахар(недоброд).То можно вносить.
3.Любые дрожжи при достижении определенной спиртуозности погибают.У каждой расы дрожжей своя толерантность к спирту.Дикие дрожжи вообще непредсказуемы,использовать их,это как секс без презерватива:повезет/не повезет
2.Для каких целей?Если вино бродит,то вносить новые дрожжи не надо,если не бродит,а нам надо "доесть" остаточный сахар(недоброд).То можно вносить.
3.Любые дрожжи при достижении определенной спиртуозности погибают.У каждой расы дрожжей своя толерантность к спирту.Дикие дрожжи вообще непредсказуемы,использовать их,это как секс без презерватива:повезет/не повезет
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 13
- Зарегистрирован: 21 сен 2018, 17:38
- Благодарил (а): 3 раза
По третьему вопросу понятно. По первому нет, имелось ввиду - зачем именно снимается вся мезга перед закрытием? Насколько понимаю, дрожжам намного комфортнее в среде с волокнистыми клетчатчатыми струткурами, чем в голом сусле(в моем случае о яблочном соке речь), к тому же при отжатии мы еще большую их часть и удаляем оттуда.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Дрожжам комфортно в любом плодово/ягодном соке(если конечно он не разведен водой в большом количестве).Во всех фруктах/ягодах есть пектин в большей или меньшей степени,и если в чистом виде он полезен,то вот при сбраживании на мезге,содержащего большое количество пектинов образуется метиловый спирт.А яблоко-рекордсмен по содержанию пектина,вследствие чего яблочное вино делается из чистого сока.Также при долгом брожении на мезге в сусло может перейти переизбыток дубильных веществ,также мезга-это сборище всяких нехороших грибков и бактерий.Вследствие чего мы и отжимаем мезгу,и ставим на брожение отжатый сок.Вкратце так.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 13
- Зарегистрирован: 21 сен 2018, 17:38
- Благодарил (а): 3 раза
ясно. Так понятно. Впринципе как и предположил - из-за вредных веществ. Однако все же бурлит невпример сильнее с мезгой. Еще кстати я тут понял такой важный нюанс, закрывать надо сразу как можно скорее после отжатия, потому что если оставить на несколько часов еще в открытом виде, слабо запустится брожение. Не знаю чем конкретно здесь уже обусловлено
Добрый вечер.
Вопросы.
1) При ЯМБ будут идти пузыри в гидрозатворе (надуваться перчатка) или брожение будет незаметным.
2) По каким признакам можно определить, что начался ЯМБ?
Я что то не могу на сайтах найти эту инфу. Пож. объясните или скиньте сайт где это есть
Вопросы.
1) При ЯМБ будут идти пузыри в гидрозатворе (надуваться перчатка) или брожение будет незаметным.
2) По каким признакам можно определить, что начался ЯМБ?
Я что то не могу на сайтах найти эту инфу. Пож. объясните или скиньте сайт где это есть
-
- Сообщения: 2171
- Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
- Откуда: Кубань
- Благодарил (а): 38 раз
- Поблагодарили: 568 раз
Ямб - совсем тихое брожение. Как от газировке в стакане, может даже тише. Не факт что ГЗ будет совсем уж булькать. Начинается после полного окончания дрожжевого брожения. Но если перелить в пятишку, видно что броженеия как бы и нет, а посудина раздувается.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
А если говорить с научной точки зрения,то ЯМБ-это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором определенная группа молочнокислых бактерий переводит яблочную кислоту в молочную,в результате которого происходит снижение титруемой кислотности вина,а активная кислотность(рН) увеличивается.Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом яблочной кислоты в молочную снижается резкость во вкусе молодого вина - оно делается более мягким и гармоничным. Яблочно-молочное брожение характерно для большинства столовых вин, но так как выделение углекислоты при этом слабее, чем при алкогольном брожении, то яблочно-молочного брожения часто не замечают или путают этот процесс с дображиванием остаточного сахара.На процесс ЯМБ влияет температура,кислород,кислотность,спиртуозность,сульфитация,азотистые вещества.
Виноделы всех стран,объединяйся!
Большое спасибо за исчерпывающий ответ
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Не за что.Это я еще вкратце написал,для полного описания процесса нужно будет всю страницу исписать.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 12
- Зарегистрирован: 17 окт 2018, 12:18
Добрый день! Александр, подскажите, пожалуйста, если перчатка уже лежит, одетая на банку, но воздух в ней еще есть, то нужно ждать, пока она станет вообще плоская без воздуха? Сегодня 30-й день брожения.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Смотрите и другие признаки окончания брожения:сусло начинает заметно светлеть,отсуствие пены/пузырьков на поверхности вина,четкая граница между осадком и суслом.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 12
- Зарегистрирован: 17 окт 2018, 12:18
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Сливайте.
P.S.фото надо разворачивать.Голову свернешь пока рассмотришь.
P.S.фото надо разворачивать.Голову свернешь пока рассмотришь.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 12
- Зарегистрирован: 17 окт 2018, 12:18
а когда солью, то оно должно еще без осадка постоять 10 дней с перчаткой? И, если да, то сливать пока в емкость не под горлышко?
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Желательно заливать под горло.Держать под герметичным гидрозатвором,чтобы не было доступа воздуха.
Виноделы всех стран,объединяйся!
Вернуться в «Вино и виноделие»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 94 гостя