Технология изготовления вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 23 июл 2018, 00:57

Третий день ищу информацию, уже глаза вываливаются ) Везде разная, расплывчатая информация. Попробую описать то что удалось раздобыть, кто-что знает прошу дополнить, скорректировать. Красные вина.
1. Привезли, отделили от гребней, загрузили в пресс. Прессуют с гребнями, как я понял. Получили мезгу.
2. Нагревают, ферментируют, либо же самотеком ждут пока стечет сусло и несколько раз отжимают или не отжимают, если вместе с мезгой бродит. Второй отжим идет на бормотуху, или третий? Где-то говорят, что только часть добавляют в сусло. Не ясно.
3. Где-то здесь идет сульфитирование, затем либо охлаждение и осветление, либо нет.
4. Добавляют дрожжи, либо открытое брожение, либо закрытое, с перемешиванием шапки, либо прижимают.
5. Где-то здесь мелькало аэрация в процессе бурного брожения.
6. То ли фильтруют отстаиванием, то ли еще как, сульфитируют, разливают по бочкам. Тихое брожение.
7. Вино в бочках хранится при +10, как-то там сливают осадок раз в сколько-то дней каким-то способом, вино еще и усыхает, поэтому доливают. Вот это очень интересно, а доливать-то чем? Хранить полупустую бочку для долива?
Вот такая мезга в голове образовалась )

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 23 июл 2018, 08:31

Точно, полная мезга в голове.
Вкратце технология выглядит так:
Раздавил(хоть прессом,хоть руками/ногами,гребни сразу на выброс)
Забродил(хоть на диких дрожжах,хоть на культурных)
Мезгу отжал(отжимки можно на самогон)
Сусло ставим на брожение под затвор(хочешь сульфитируй,лично я противник этого)
Отбродило,снял с осадка(слил шлангом)
Фильтруем вина,до тех пор пока не удалим весь осадок(также шлангом)
Подслащивание вина по вкусу, при желании
Розлив
Почитай на этом сайте технологию приготовления вина из винограда,часть вопросов отпадет и каша в голове упорядочится.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 23 июл 2018, 09:16

Полнейшая каша у тебя получилась.
Давай по порядку. Сорванный виноград очень желательно охладить. Градусов до 15-18. Отделяется от гребней, переминается. Потом три варианта: 1. сульфатизация сусла, чтобы убить всё что присутствует на винограде, в том числе и дикие дрожжи. Через пару-тройку дней вносится чистая культура дрожжей (винные дрожжи). 2. без сульфатизации сразу вносят винные дрожжи. 3. бродит на диких дрожжах. Первые два варианта предпочтительнее, но делают и так и эдак. Далее брожение, желательно, вернее даже обязательно при температуре 18-20 градусов. Пару дней надо бы мезгу перемешивать. Брожение будет идти с интенсивным выделением углекислоты, поэтому гидрозатвор не обязателен. А вот когда брожение пойдёт помедленнее, нужен гидрозатвор. По окончании брожения кто отжимает сразу, кто ещё держит на мезге до трёх недель, в этом случае вкус вина становиться полнее, но и риск скисания увеличивается. В красном винограде содержится много яблочной кислоты, она даёт жёсткость вину, поэтому проводят яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Яблочная кислота перебраживает в молочную, она более мягкая на вкус. Это так называемое второе или тихое брожение. Его почти не видно, только на поверхности сусла выскакивают мельчайшие пузырики, как от слабенькой газировки. ЯМБ проводят под затвором. Ёмкости должны быть залиты до полного, чтобы было как можно меньше контакта с воздухом. Далее всё это снимается с осадка, кто-то проводит сульфатизацию, кто-то нет и отправляется на осветление, вино отстаивается при пониженной температуре. По мере выпадания осадка, вино декантируют, ёмкости опять-таки держат полными. В бочки вино отправляется только после осветления. Для долива вино держат в отдельных ёмкостях, опять-таки залитыми до полного. Но можно обойтись и без бочек, можно держать вино в стеклянной банке, но туда надо положить несколько, предварительно подготовленных, дубовых чурочек-колышков Белое вино изготавливается по другой технологии.

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 23 июл 2018, 15:57

Легче не стало :) Давайте-ка я вставлю пару картинок и попробуем разобраться.
Изображение Изображение
   Итак, гребни отделили, ягоды раздавили. По 1 схеме могут применяться ферменты, пока не понятно зачем. Shani пишет, что после раздавливания ягод и сульфитации мезгу держат какое-то время. Кажется, это называется мацерация. Для белых вин сусло охлаждают и настаивают какое-то время (6 дней? Сомнительно). По схеме 3 получается, что выделяют сусло-самотек, но откуда тогда в конце появляется мезга, если там только сусло-самотек? 3 схема применяется, как я понял, для непрерывного брожения когда новое сусло постоянно доливают.
   Схема 2. Тепловая обработка. То есть, она заменяет сульфитацию? Далее настаивание. Опять же вопрос о времени. Прессуют, сульфитируют, охлаждают (до какой температуры?), осветляют (чем? химией или отстаиванием некое время?), сбраживание, дображивание (в той же емкости попросту ждут когда добродит? как понять, что процесс завершен?), эгализация (смешивают одного и того же года разные урожаи, как я понял). Далее что? В бочки?
   Схема 1. Тут вроде все просто. Шапку перемешивают, либо ложное дно ставят. Где-то на ютубе видел, еще со шланга ее поливали. Вроде как это и есть экстрагирование.
   К чему я вам тут докучаю. Хочу максимально понять процесс производства и в домашних условиях максимально его приблизить. Делать из вишни или чего-то подобного. Хорошего качества, а не какое-нибудь ликер-шасси. Понятно, что сульфитацию я применять не буду. Пишут, что брожение на мезге с перемешиванием дает лучше вкус. Примерно процесс в домашних условиях представляю себе так:
тщательно мою ягоды чтобы смыть лишние грибули (может соды добавить?), аккуратно разминаю вручную дабы косточки не размять, загружаю в бродильную емкость, замеряю сахар, считаю, добавляю нужное к-во сахара, дегедрирую дрожжи, вливаю в сусло, накрываю марлей. Несколько раз в день перемешиваю деревянной лопаткой. По окончанию бурного брожения мезгу отжимаю через марлю, ставлю гидрозатвор и в прохладное место на дображивание. Дальше начинаются непонятки с временем тихого брожения, чем заполнять емкость после перелива от осадка, не закиснет ли от этих переливов и тд.
   Дрожжи пока тоже не определился какие лучше брать. На заметке ICV-K1-V1116 и RC 212. Тут тоже есть проблемка. Ради интереса взял EC-1118 и компот) Чисто посмотреть как процесс происходит. Пены они не образуют, поэтому лил до краев. Наверно, другие дадут пену. Получилось, естессно, такое себе) Без тихого брожения, на вкус дрожжами попахивает, но, что самое нехорошее, очень крепкая штука. То есть, мне нужно остановить брожение как-то. Из вариантов - рассчитать крепость, досуха выбродить, после тихого брожения с переливами добавить сахару. Вот тут неизвестно, а вдруг забродит. Либо же при -2 где-то оставить на несколько дней, но тогда надо искать лишний холодник, либо питаться одними пельменями =) Или же делать осенью и продукты на лоджии хранить. Пастеризовать боюсь, неизвестно как на вкус повлияет.
   Не ругайтесь сильно, я только учусь) Получилось длинновато.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 23 июл 2018, 16:21

Ну елы палы,ну и портянку накатал.Ну ты сперва начни делать вино,пока на практике не сделаешь,ничему не научишься.Я же тебе посоветовал на этом сайте пример приготовления вина из винограда почитать,там всё поэтапно расписано,нет,ты какие то рисунки сюда суешь.Забудь про эти рисунки.Начни процесс,посмотри,если будут вопросы возникать,спроси,а так ты хочешь объять необъятное-всё и сразу.
Ты ж в целом правильно понял процесс:тщательно мою ягоды чтобы смыть лишние грибули (может соды добавить?), аккуратно разминаю вручную дабы косточки не размять, загружаю в бродильную емкость, замеряю сахар, считаю, добавляю нужное к-во сахара, дегедрирую дрожжи, вливаю в сусло, накрываю марлей. Несколько раз в день перемешиваю деревянной лопаткой. По окончанию бурного брожения мезгу отжимаю через марлю, ставлю гидрозатвор и в прохладное место на дображивание.Дальше начинаются непонятки с временем тихого брожения, чем заполнять емкость после перелива от осадка, не закиснет ли от этих переливов и тд.
Замечания:только содой не мыть,теплой водой достаточно.Выносим в прохладу на дображивание,когда вино отбродит(а не после отжатия мезги).Ничего там не закиснет и не прокиснет, если держать под затвором.Тихое брожение может быть сколько угодно долго,в это время просто периодически фильтруешь вино до тех пор пока осадок не перестанет выпадать.Ничего там доливать и не надо-если вино крепостью 10-12 градусов ничего там не произойдет даже при наличии воздушной прослойки,можно переливать в меньшие ёмкости,чтобы воздуха было минимум.
Ну а по подслащиванию:писал же выше-это практически заключительный этап приготовления вина,почти перед розливом по бутылкам.Не надо торопится с этой процедурой.Виноделие не терпит суеты и торопливости.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 23 июл 2018, 17:49

А интересно, для варки борща существуют такого рода таблицы и схемы? Если да, вряд ли я бы попробовал когда-нибудь борщ. :)

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 24 июл 2018, 10:32

Не ну а че? ) Делать так по уму)
А интересно, для варки борща существуют такого рода таблицы и схемы?

Могу составить, портянка еще больше получится) Т.к. у приготовления вина, грубо говоря, 3 схемы, а борщ можно варить очень по-разному)
Ну ты сперва начни делать вино,пока на практике не сделаешь,ничему не научишься.

Чтоб начать, надо хорошо знать технологию. А читать 100500 рецептов и каждый пробовать, так можно до конца жизни не успеть все перепробовать. Как и с борщом. Тока борщ можно за пару часов сварить, а вино нет. Короче, никто не в курсе как делают на производстве )

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 24 июл 2018, 11:35

Странный ты какой то.Хочешь вино сделать,так и не начав его делать.Борщ ведь тоже каждый когда то первый раз начинал варить,и ничего-умеем.А по поводу производственного изготовления вина,это ты сайты попутал.Здесь сайт по приготовлению алкогольных напитков в домашних условиях,всё должно быть относительно понятно,просто и доступно.Остается только тебе пожелать удачи и в дальнейшем изучении теоретической части,созреешь до практики-приходи :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 24 июл 2018, 15:56

В общем-то да, в домашнем, да и в промышленном виноделии схема простая, проще некуда. Отделил, измельчил, отжал+взбродил или взбродил+отжал, отстоял, отцедил. А уж каждый этап можешь изучать хоть до посинения.

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 30 июл 2018, 12:19

Ладно, тогда такой вопрос: на сайтах продают некие виномеры со шкалой спирта и объема. Получается, они замеряют только виноградный сок т.к. в нем больше глюкозы, а не сахарозы которую мы покупаем? Если так, то для фруктового вина лучше брать сахарометр? Чем отличается ас-2 от ас-3? Если опустить его в отбродившее сусло, покажет ли он точное значение сахара? Или же есть таблицы по конечной плотности=об? И можно вместо сахара добавить глюкозу?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 30 июл 2018, 12:38

Бери АС-3 со шкалой 0-25%(ну и мерный стаканчик для удобства измерений). В отбродившем сусле присутствует спирт,так,что показания будут с какой то погрешностью.Я на эту погрешность закрываю глаза,сколько раз вино не отбраживало-показывает ноль по шкале.Глюкозу использовать можно,но она дороже сахара,и если денег некуда девать,то используй.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 30 июл 2018, 12:46

У нас в больничке помню кто-то целый мешок ее припер. Чуток срок вроде вышел, поэтому для раствора не годилось. Посмотрел как шампанское делают. Еще рецепты сидра глянул с этого сайта, не понял, почему яблочный сидр должен бродить больше месяца? На винных дрожжах при комнатной температуре 20-25с он выбродит за 5-7 дней. В шампанское после брожения добавляют сахар с дрожжами, затем осадок удаляют и доливают смесь сахара с этим же вином. А разве брожение не должно возобновиться?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 30 июл 2018, 13:38

Это пишутся ориентировачные сроки брожения,а выбродить может и за меньший срок.
Для изготовления шампанского так и делают,чтобы вино загазировать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 30 июл 2018, 14:31

Слушайте, а ведь спиртуозность это же соотношение грамм спирта на грамм воды или объем на объем?

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 30 июл 2018, 17:35

Спиртуозность - обозначает присутствие спирта в растворе. В большей или меньшей степени, а соотношение спирта и воды в граммах или миллилитрах - это крепость. Крепость в градусах или объёмных процентах.

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 31 июл 2018, 11:10

Некорректно выразился ) Интересует еще вот что: на этом сайте есть калькулятор https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya. Если ввожу 1кг сахара на 1л, получаю
На выходе получится брага с содержанием 58.8% спирта и удельной плотностью
1.374. Потребуется 0.37 литра воды.

Значит, калькулятор считает что 1кг сахара дают 588мл спирта. Хотя, обычно считают 600. Это ладно. А вот плотность как высчитывается?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1657
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Александр М. » 31 июл 2018, 11:41

В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения)
Плотность не высчитывается,а замеряется ареометром.Потом исходя из разности показаний плотности до и после брожения,высчитывается спиртуозность.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 31 июл 2018, 14:12

Дрожжи в браге или вине размножаются делением, вернее отпочковыванием и на это тоже тратиться какое-то количество сахара, поэтому с полной уверенностью сказать что из грамма сахара выйдет, предположим, 0.6 спирта, вероятно, нельзя. Да и условия брожения тоже играют заметную роль.

Barlok
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 июл 2018, 00:13

Сообщение Barlok » 01 авг 2018, 00:19

Я просто не понял что за плотность он показывает. По ареометру или на 1л? А по теме вина, скачал тут 3 книги по виноделию разных годов. В одной расписано все, как листики прижимают чтоб солнце побольше было на ягодах, схемы установок ссср'овских времен, по химии, по срокам и т.д., вот только размыто что делают с вином после брожения. Вроде как переливают в другой бак для дображивания на пару недель, а потом по бочкам. Буду перечитывать еще раз )

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 01 авг 2018, 07:55

Да по бочкам после осветления, полного осветления. Может в стародревние времена, когда с ёмкостями было напряжно, то есть их из нержавейки не было, тогда и заливали в бочки, да и для транспортировки бочка - самая удачная посудина.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя