Закрепление вина. Спиртование

WalterWhite · Сообщение **WalterWhite** » 21 апр 2016, 08:50

Привет всем виноделом! Недавно перестал заниматься самогонкой и решил заняться виноделием, в качестве хобби. Ну и столкнулся с проблемой, что после закупоривания, вино продолжает брожение. Слышал про закрепление вина. Вот для закрепления вина решил добавлять спирт. Знающие люди, прошу советов по дозировке и вообще, по самой методике, ибо надо знать сразу, как и что, а не через несколько лет, когда вино откроется.

Сообщение **Alcofan** » 21 апр 2016, 09:00

Дозировка 2-15% от объема вина, добавляете перед тем как поставить на созревание. Вкус будет более жестким, запах тоже слегка поменяется. Вот и вся технология.

P.S. Еще раз попробуйте оставить ссылку на магазин - забаню. Читайте правила!

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 16 ноя 2018, 21:25

Здравствуйте.
Нужен Ваш совет,рекомендация. Может быть даже даже ответ на вопрос...
Два месяца стояли бутылки (3шт) с ябл.вином. Осадок выпал, запах алкоголя есть. На вкус кажется слабоалкогольное. Замеры сахарометром (АС-3) -17%; 21%, 23%.
Да, это херовые цифры через 2 месяца....
Дело было так: Сок был кислым. Очень кислым. Сахар добавлял 250, 300, 350 гр /л в каждый бутыль. Сахар добавил 1/3 сразу, а 2/3 через неделю. Сахар не измерял в начале. После второго добавления сахара купил прибор простой за 100р. Сахар был 24; 26; 27. Люди посоветовали добавить дрожжи. Добавил туда где сахар 250 и 350. Там где 300- оставил на диких дрожжах. Брожение шло во всех бутылках, и сейчас 1булька в 30сек.
Вопрос:
1.Как поступить, после того как солью с осадка? Добавить еще раз винные дрожжи (у меня зумасил) и поставить снова на тоже место (теплое 20-26) на повторное брожение?Что ожидать от сырья при повторном добавлении дрожжей и постановке на повторное брожение?
2.Или слить с осадка и поставить на балкон (2-6 градусов) на созревание? Но тогда на холоде, увеличится ли крепость или останется кампотом?
P/S: Перегонять на сэм не хочу.
Может есть выход из этой "сахарной беды"?
Спасибо.

Александр М.

Ты точно вино делаешь с таким жутким количеством сахара,а не варенье? Куда столько сахара кидать,да и кислотность сахаром не снижают.Сахаристость яблок 12%, у тебя соответственно стало: 37,42 и 47%-все послипается не только в одном месте,а везде.
1.добавление дрожжей ничего не даст,они не всеядные,чтобы сожрать столько сахара.
2.крепость не увеличится,сахар так и останется несброженным.
Выход:в данной ситуации только высчитывать количество сока для снижения сахаристости сусла,разбавлять и перебраживать заново.
P.S.У нас тут выявляется чемпион по киданию сахара в сусло по итогам года-ты пока занимаешь первое призовое место

может это будет тебе слабым утешением.
P.P.S.Эх,не зря раньше талоны на сахар при СССР были,такое виноделы себе не позволяли.

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 16 ноя 2018, 22:05

С чемпионом Вы прям в точку. Да прочитал , посмотрел видео в сети, где и была типа такая информация -100-200грамм -сухие вина, а 200-400 дисертные. Но я вот тему с поддержанием сахара до 20% и постепенным добавлением сахара осознал спустя большое время..... эх
А где ж сейчас сока взять?! Купить яблок на рынке и надовить сока, так что ли? Я наверное этот процесс вижу так:
1. Надовить сока и лить до тех пор , пока сахар по прибору будет до 20% (верно?).
2. Потом дрожжи, и гидрозатвор на месяц-два , как пойдет.(верно?).

Александр М.

Мысль верная.Только надо рассчитать количество сока,учитывая набранную спиртуозность сусла и остаточный несброженный сахар,чтобы довести сахаристость сусла до 20%(и даже ниже).Сахаристость свежего яблочного сока минимум 10%.(а так он примерно 12%)
А где взять? у настоящего винодела всегда должны быть заначки,вот у меня например,всегда есть закатанный в банки сок на всякий пожарный случай.

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 16 ноя 2018, 22:19

Вы говорите рассчитать... Есть какие то подводные камни в этом процессе (я имею ввиду вливать сок из яблок, которые сейчас еще можно купить на Авито у дачников)?
Или просто нужно: Смешать три бутыля в большой бочке , вливать свежий сок и замерять сахар по сахарометру. Разлить по бутылям (возможно уже в 4-ре), добавить дрожжи винные и под затвор...?
Закатанный сок есть, но к тому же соку добавлено было 50 гр на литр и нагрет до 85-90 град. и закатан в банки. (есть ли смысл в таком соке) Проще наверное купить яблок на Авито (еще есть у нас) и надовить сока.

Александр М.

Можешь сливать в одну ёмкость,и высчитай сколько у тебя лишнего сахара,который надо выбродить.Сделать расчет.
Камни есть.Надо забраживать свежий сок,и в него вливать(а не наоборот!) спиртуозный недоброженный сок.Только так.
Сок с добавленным сахаром лучше не использовать(12+5=17),лучше купить,если есть возможность(12% сахара)

Shani · Сообщение **Shani** » 16 ноя 2018, 22:33

Хотелось бы знать, бутылка, это сколько в литрах? Короче, сока яблочного свежеотжатого надо влить в два раза больше чем сейчас есть жидкости.

Александр М.

Да.Несброженного сахара во всем объеме по моим прикидкам 200гр/литр.То есть надо внести примерно в два раза больше сока чем сейчас есть.

Shani · Сообщение **Shani** » 16 ноя 2018, 22:47

Это в идеальном случае 200, а учитывая все неучтёнки, так может остаться и 250-270.

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 17 ноя 2018, 08:16

Бутыль это 15л. Всего 15*3=45л.
Свежего сока(90л) столько не найти...

Shani · Сообщение **Shani** » 17 ноя 2018, 10:17

Литров хотя бы 30 сможешь найти?

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 17 ноя 2018, 10:39

По поводу 30 литров. А столько хватит для исправления ?
Найти можно, яблоки продают еще (антоновка и еще какие то ), говорят сочные (главное что бы не рыхлые были).
Это нужно килограмм 60 на 30л.(теоретически).
Если сильно постараться то можно найти.
Так если вливать 50л (сущест) в 30 нового сока......так сработает?!

Александр М.

Не выправит.У тебя лишнего сахара 9 кг.30 литров выбродят 3 кг.Остаток 6 кг,или примерно 13% в виде недоброда.Для кислых яблок можно влить 10% воды от общего количества,т.е. литра 4 воды которые заменят 8-9 литров сока.(но это на крайний случай)
Можно еще как вариант, крепить спиртом,тогда сахаристость вина будет чуть меньше чувствоваться(но слабо поможет при таком сахаре)
Еще как вариант можно рассмотреть покупной сок в трехлитровках,но и там надо смотреть сахаристость.
Ну или перегнать.
Вводные тебе даны,выбор за тобой.

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 17 ноя 2018, 14:13

Меня в этом компоте больше волнует слабый градус (в т.ч. не знание его). А то,что оно сладкое-это меньшее для меня зло в сложившейся ситуации.
Если крепить его, то не не растолкуете как (для моего случая). Слышать слышал про такой процесс, но что на выходе получится (на вкус) -не знаю.
Спасибо.

Александр М.

Слабый градус чувствуется вследствие высокой остаточной сахаристости.Сахар нивелирует спирт для вкусовых рецепторов.А также при высокой сахаристости сусла оно плохо бродит,и соответсвенно меньше набраживает спирт.
Для увеличения крепости вина на один градус следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта крепостью 95°.

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 17 ноя 2018, 14:52

Если можно так сказать, а сколько спирта, точнее на сколько градусов можно поднять градус вина(добавкой спирта 95) так сказать в рамках разумного (во вкусе). Предположим решил увеличить на 5-7 градусов,долил 60-84 мл на литр, думаешь будет все норма, а по факту и пригубить будет тошно......
Может из опыта Вашего есть какие то цифры в таком деле?

Александр М.

Это дело вкуса.Пробуй с минимальных доз,но только когда вино отбродит.Кому то нравится крепленное вино,кому то нет.Я никогда не креплю вино,набраживаю спиртуозность только внесенным сахаром.
Р.S.Накосячить в вине всегда просто,а исправлять очень геморно.

ximik250 · Сообщение **ximik250** » 17 ноя 2018, 15:29

Да уж. Сок был такой кислый, до не возможности.... Ну да ладно, в новом году буду чуть умнее )))
И еще небольшой вопросик.
Сейчас буду сливать с осадка и ставить снова в бутыль на холод(4-8 градусов там), на балкон. Крепить потом, через пару месяцев в холоде (перед употреблением так сказать), или сейчас вливать спирт?
Как отбродит Вы сказали...значит потом вливать после отстаивания...наверное...