Закрепление вина. Спиртование

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 17 ноя 2018, 15:38

Еще раз повторяю на будущее-кислотность сахаром не снижают!
Крепить потом,после отстаивания.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 18 ноя 2018, 09:56

Если будет 30 литров сока, в него добавить литров 15 твоего сладкого, отбродить досуха, снять с осадка и потом можно смешать то что было и что получилось. Закрепить спиртом, где-то 50 грамм на литр и получить крепкое 17-18% яблочное вино с сахаром в районе 100-120 грамм на литр. В общем десертное вино. Употреблять уже можно, нигде не слипнется.

Аватара пользователя
honest Voronezh
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 03 ноя 2018, 10:51
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение honest Voronezh » 12 янв 2019, 12:43

Здравствуйте!Здесь говорилось о добавлении спирта в винное сусло.Подскажите, водки сколько добавить на литр.Моё вино по ощущению 8% крепости, хотелось бы увеличить ещё на 5%. Спасибо!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 12 янв 2019, 12:57

При спиртовании вина большое значение играет качество спирта,необходимо брать спирт очень высокой ректификации,нежели водку.
Для увеличения крепости вина на 1% следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта,соответственно водки 96/40*12=28.8 мл.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
honest Voronezh
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 03 ноя 2018, 10:51
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение honest Voronezh » 13 янв 2019, 18:25

Простите,а если вино хорошо снято с осадка,и для крепости добавил водку,нужно ли его выдерживать какое то время?Или можно хотя бы на следующий день выпить)))

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 13 янв 2019, 18:29

Обязательно выдержать! Чтобы произошла ассимиляция спирта с вином,которое спиртуется.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 01 окт 2019, 09:04

Shani писал(а):Андрей, по такой технологии я делаю десертные вина. Получается действительно, весьма неплохо. Но на любителя, крепость 16-18, сахар - 18.


Я вижу в этой технологии 2 преимущества: 1. можно уйти от сахара совсем. Выбродить природный сахар винограда, вино получится не крепким, градусов 8-10, но это не беда - для надежности закрепить дистиллятом из того же вина до до 13-15% без ущерба для органолептики - это 2 преимущество. За крепостью не гонюсь, просто я люблю полусладкие вина, а для них важна прочность вина, как гарантия от повторного брожения в случае внесения сахара на последнем этапе. Думаю, такая технология была бы идеальной для полусладкого.

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 129 раз
Поблагодарили: 786 раз

Сообщение АВГ » 01 окт 2019, 12:20

Andrey.K писал(а):...набраживать макс. крепость сахаром смысла нет, органолептика пострадает. Лучше выбросить положенные 13% по расчету по сахару, снять с осадка и декантировать. Если хочется крепче то лучше закрепить, чем набраживать сахаром. Высшим пилотажем считается закрепление ароматным дистиллятом из того же ягодного сырья....

Надо попробовать из одного сырья сделать и сухое и крепкое. Но мне больше нравится с сахаром 10-11. . Благо в этом году взял побольше винограда. Поскольку через форум органолептику не передашь :D нужно пробовать.
Shani писал(а):Я почему спросил, белые вина производятся из сока, красные, ставят на мезге. Хотя бывает что и красные делают по белой технологии.

первый раз делаю белое вино. Пресса нормального нет. Поэтому сбраживал вместе со шкурками, гребни отделял. Что получится, то получится. Посмотрим. Вчера пробовал. Вроде сбраживается в сухую. Вкус вроде тоже обещает быть нормальным- но кажется насыщенным, хочется немного разбавить. Время покажет. Виноград - цитрон магарача.
Andrey.K писал(а):Я вижу в этой технологии 2 преимущества: 1. можно уйти от сахара совсем. Выбродить природный сахар винограда, вино получится не крепким, градусов 8-10, но это не беда - для надежности закрепить дистиллятом из того же вина до до 13-15% без ущерба для органолептики - это 2 преимущество. За крепостью не гонюсь, просто я люблю полусладкие вина, а для них важна прочность вина, как гарантия от повторного брожения в случае внесения сахара на последнем этапе.

Можно пояснить? Например. использовал виноград сахаристостью 210г/л. Ожидаемая крепость 11%.
Теперь: Дать вину полностью отстояться, периодически снимая с осадка, выгнать чачу из выжимок этого винограда, и закрепить до спиртуозности 14%. Затем добавить сахар из расчета 20-30 г/л, дать отстояться 20-30 дней и укупорить. Получив в итоге полусладкое вино. Это правильно?
Куб 40 л., ТЭН, стабилизатор РМВ-К , колонна 2", царги 75+75 см., СПН 3,5. Димрот. Отбор по жидкости. Автоматика Самовар + TMAS.

Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 01 окт 2019, 12:44

Да, я себе так это и представляю, я бы закрепил уже на стадии периодических снятий с осадка, где-то после 3го, когда уже практически мало чего выпадает. Т.к. думаю, что теоретически закрепление может выгнать из вина в осадок еще чего ни будь (все таки плотность вина уменьшится, что раньше плавало может теперь выпасть). Но еще раз говорю - я так не делал за неимением оборудования - у меня чисто теоретические заключения плюс взятые с других форумов. Пусть, если что, Shani поправит - он говорит, что так уже делал - у него и реальный опыт в руках.

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 01 окт 2019, 13:56

У меня тоже цитрон, попозже сравним. Ребята, а как же ЯМБ? Если делать сухие вина, оно обязательно должно пройти. А идёт оно как раз в тот момент когда и второе снятие с осадка и третье.

Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 01 окт 2019, 15:43

Ну, если есть опасение за ЯМБ, то можно и позже укрепить, но не сразу разливать, а дать еще постоять.
Так что, АВГ, все верно прикидываешь:
АВГ писал(а):закрепить до спиртуозности 14%. Затем добавить сахар из расчета 20-30 г/л, дать отстояться 20-30 дней и укупорить

Тогда перед укупорить - еще раз снять с осадка, если что выпадет.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 01 окт 2019, 17:04

Хочу предупредить о казалось бы на первый взгляд такой простой процедуре,как спиртование.Правильно провести закрепление-это определенная технология и высокое требование к спирту,а не хухры-мухры,типа банального вливания самогонки в вино.Ну и еще,для десертных вин нужна сахаристость поболее,чем 2-3%,чтобы "сгладить" крепость,так что АВГ у тебя вообще будет возможный выход на полусладкое или даже на сладкое вино,а также нужно время,чтобы ассимилировать спирт с вином-учти это.Я вообще скептически отношусь к вашим вышеописанным телодвижениям.Но если охота,то пробуйте.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1964
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 518 раз

Сообщение Shani » 01 окт 2019, 19:05

Согласен с Александром, крепление вин, процедура нужная только для креплёных вин. Сахарить и укупоривать я бы не стал, может пойти карбонизация, штука прикольная, но не всегда нужная. Даже если вино сахарить и пастеризовать, всё равно есть вероятность что в бутылках вино забродит опять. Можно забить серой, но туда пихать её надо немеряно. Оптимальнее всего выбродить вино досуха, сохранить, а перед подачей добавить сахар по вкусу.

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 17 окт 2020, 13:07

вино на тихом брожении в погребе десять дней уж как, собираюсь снимать с осадка, возможно-ли крепление на этом этапе или уже поздняк метаццо?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 17 окт 2020, 15:45

Возможно,но!нужно время для ассимиляции спирта с вином.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 402
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 67 раз

Сообщение Alcoprofan » 19 окт 2020, 12:10

Александр М. писал(а):нужно время для ассимиляции спирта с вином.

Александр М., ты уже не в первый раз говоришь про ассимиляцию спирта в вине. Предполагаю, что ты много знаешь про этот процесс.
Суть вопроса.
Во время ассимиляции портвейны выдерживают в неполных бочках.
Я знаю, как выдерживают и помогают периодически ассимиляции в Испании. Предполагаю, но не знаю точно (да, и знать не хочу): как это делают в России и на Ук. А как это происходит в Португалии?
1. Каким газом заполняют пустоту в бочках?
2. В какой атмосфере происходит переливание вин?
Спасибо.

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 19 окт 2020, 18:34

Александр М. писал(а):.

а ты в Португалии живешь что-ли?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 19 окт 2020, 18:36

Alcoprofan,тут я тебе не помощник.
Портвейны я не делаю,и вследствие чего даже в теоретическую часть про них особо не углублялся.

Отправлено спустя 2 минуты 39 секунд:
Братуха,нет.
Но ведь необязательно жить там то и там то,чтобы знать что то.
Ты вот например,знаешь же,что в Африке крокодилы водятся,хотя там не живешь.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 19 окт 2020, 18:44

Alcoprofan писал(а):Предполагаю, но не знаю точно (да, и знать не хочу): как это делают в России и на Ук..

так ты форумом ошибся братишка
Последний раз редактировалось Братуха 19 окт 2020, 19:23, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 19 окт 2020, 18:46

Вообще то я ничем не ошибся.
И брат у меня уже есть.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Yandex и 2 гостя