Дрожжи или закваска.Проблемы с пшеничной закваской

[Anatoly]

Мой отчет, после добавления сиропа, гулял 9 суток, на пробу как квас, потом перегнал, головы решил отобрать в общем после первого погона, первые 2 литра 65% и еще 1.1 литра 40%, развел до 45% попробовал через два дня, чтобы понять делать второй перегон или нет и что я могу сказать вкус интересный духмянный хлебушком пахнет, мягенькая, теперь делема делать второй или нет, но все же наверно надо сделать, что бы потом сравнить и понять что для меня лучше. Чисто сахарную никогда не делал, она для меня не интересна, да колонна у меня медная, поэтому вкусоароматика после первого перегона для меня наверно сильновата ,всем спасибо и удачи.

[doc131074]

делать второй перегон или нет

так может и первый был лишний

на пробу как квас

P.S. А сколько сахара всего было?

[Anatoly]

А почему первый был лишний? Из вышеперечисленного понятно, что на выходе было 65 %, из кваса такого не получится, я ведь образно сказал по вкусовым характеристикам, а спиртуозность понятно была выше чем у кваса, сахара положил 5кг. и воды 25 литров, до этого делал разброд 7кг. пшеницы и 2 кг. сахара, только выход неожиданно маленький, может не догуляла чуть-чуть, 9 дней гуляла и давление небольшое в гидрозатворе было, но на вкус сладости не чувствовал вот и решил перегнать, да и выходной как раз был.

[doc131074]

выход неожиданно маленький,

0,248 АС с 1кг сахара?
выход мал катастрофично.
А про остальное я пошутил, но второй перегон необходим.

[Сергей 74]

Ну что же пришел срок гнать.вроде все прошло нормально но головы жутко воняли ацетоном.так что явно кислый запах говорит о нарушении технологии и желательно все таки не доводить до кислятины

[Anatoly]

Скажите пожалуйста, количества выхода АС от дрожжей зависит, набродившие или спиртовые, если не зависит, то значит не догуляла?

[Saha]

]
Спирт в браге или вине появляется в результате жизнедеятельности дрожжей. В результате получается спирт, углекислый газ и выделяется тепло. Но больше 600 мл спирта ( с учетом потерь) по объему из 1 кг сахара получиться не может. Но для этого дрожжам нужно создать комфортные условия, предоставить правильное питание, температуру, гидромодуль. Спиртовые дрожжи, это обычные хлебопекарские тренированные на толерантность к спирту. Т.е. спиртовые могут выдержать больше сахара на единицу объема, но все равно получится 600 мл спирта из 1 кг сахара, если правильно отработают дрожжи.
Малый выход говорит о том, что дрожжам не создали условий или брагу заразили иными формами жизни, которые сожрали часть питательных веществ и сахар, но при этом спирт не получается.
Особенно легко заразить паразитами зерновую или фруктовые заторы. Сейчас очень модно разбраживать зерно на диких дрожжах, но исследования показывают, что на зерне дикие дрожжи встречаются только в 8 процентах случаях. Похожая ситуация с дикими дрожжами на яблоках и многих ягодных культурах.

[Anatoly]

Огромное спасибо за раз'яснение,как бы где то внутри догадывался, но до таких тонкостей все же не дошёл, а что посоветуете, все же надо подпитывать немного дрожжами, но на натуральных вкус более естественней что ли, а Вам респект и уважуха....

[Saha]

Я не рискую с дикими дрожжами. Только виноград и малина, на этих ягодах свой штамм дрожжей сильный. На зерне это на удачу. Поэтому осахаривать солодом, а потом все это выкинуть, мне время жалко. Кстати в прошлом году виски делал на винных дрожжах белорусских, от них запах пока бродит, как у шампанского советских времен.

[Anatoly]

Спасибо и удачи.

[doc131074]

Я не рискую с дикими дрожжами.

Тоже к этому пришел

делал на винных дрожжах белорусских,

и рецепт ТС, на них же, отлично получится и стоят они копейки.

[Серёга26рус]

Подскажите пожалуйста. Поставил проращивать пшеницу. Сегодня ростки уже нормальные, но появилась плесень. Белая такая. Промыл водой, запах свежий. Эту пшеницу можно использовать или ей хана? Хотел сделать зеленый солод.

[doc131074]

А как вы её проращиваете, сколько проращивал никакой плесени не было.

[Серёга26рус]

Сильно увлажнил видимо. Как тополиный пух по зерну.

[Saha]

Серёга26рус
Воду нужно чаще менять. За цикл дважды обрабатывать раствором марганцовки или любым другим антисептиком. Нормальные ростки, это сколько? Для осахаривания затора и самоосахаривания размер ростка разный нужен.

[Серёга26рус]

Ростки с зерно. В морозилке сколько солод храниться может?

[Saha]

Серёга26рус
лучше не хранить в морозилке. В холодильнике пару дней, а дальше ферменты теряются. А как собираетесь использовать?

[Серёга26рус]

Хочу перемолоть на мясорубке и затереть с ячкой.

[Saha]

Перемолоть на мясорубке, добавить воды и получить солодовое молочно, вода не выше 50*С. Ячку разварить 1 кг в 4-х литрах воды. Когда разваренная каша будет 67*С влить туда солодового молока. 1 кг солода хватает на 3-4 кг сухой ячки. Все укутать часов на восемь. После этого проверить на крахмал, должно осахариться и при температуре 35*С внести дрожжи, поставить под гидрозатвор. Лучше сахар замерить, если мало, то можно добавить сахара до 20 Брикс.

[Anatoly]

Я не рискую с дикими дрожжами.

Скажите, а почему к этому пришли, были проблемы с затором, чехи сливовицу все же делают на диких и без сахара, правда у меня таких запас сливы нет, да и ёмкости нужны большие, короче целое производство, поэтому добавляю немного сахара. Да тут меня удивила желтая слива, появилась горчинка в продукте, оказывается стал искать причину, у желтой сливы горечь дает кожица,никогда бы не подумал, в сыром виде она сладкая ни какой горечи. А с винными дрожжами лучше чем со спиртовыми, я имею ввиду по вкусовым характеристикам? Спасибо