Зерновая брага и самогон

Приготовление сахарных, зерновых, фруктовых браг. Дистилляция, очистка и другие вопросы, связанные с самогоноварением.
Аватара пользователя
doc131074
Сообщения: 542
Зарегистрирован: 19 апр 2016, 19:44
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 92 раза

Сообщение doc131074 » 26 май 2016, 11:38

Gerych писал(а):
Зерно ставят в сахарную брагу слегка пророщенным, т.е. содержащим натуральные ферменты.

И по поводу названий-мне кажется все таки правильно будет называть такую брагу сахарной с подкормкой из пшеницы, или солода, а то, если это зерновая, то как тогда настоящую зерновую называть-зерновая зерновистая или истинно зерновая?:-)
Нет, Генацвале! Когда у общества нет цветовой дифференциации штанов, то нет цели, а когда нет цели нет будущего…

Saha
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 383 раза

Сообщение Saha » 26 май 2016, 16:28

Gerych, я конечно понимаю, что ты пацан крутой и учиться тебе уже нечему, но когда прочитаешь твои сообщения, то ощущение, что наступил в кучу с говном! воняет еще очень долго.
Хотя ты свои мозги давно пропил, пишу больше для интересующихся, а не для тебя.
Полемику с тобой считаю закрытой, т.к не вижу смысла общаться с хамом и неучем.
Теперь по порядку:
Если картошки насыпать с сахаром ничего особенного не случится. Картошка в народе используется для подкормки браги, но от этого крахмала большого выхода не будет.
А если говна? Этот способ используется в качестве подкормки сахарной браги. Содержащийся в говне азот будет хорошей средой для размножения дрожжей. В деревнях в брагу часто добавляют куриный помет. только нужно меру знать)))
А если в солод сахар 3,14дануть? Солод солодом, сахар сахаром. Если дрожжей не будет, то просто скиснет и очень быстро. Отличная питательная среда для бактерий. А вот если в брагу зерновую, то сахар добавляют для увеличения выхода по спирту. Солод будет отличным питанием для дрожжей, и еще незначительно осахарится и добавит мальтозы, разновидности сахара.

Для солода паузы нужны по науке.
Это правильно, только наука не сильно сложная.
Солод это пророщенное зерно. В зерне при проращивании начинают вырабатываться ферменты. Т.е. как только зернышко проклюнулось, это уже солод. Максимальное количество ферментов в солоде, когда росток достигает размера зернышка. Ферменты солода расщепляют крахмалы на разновидности сахара (мальтозу). Солод готовят из различных зерновых, как правило из ячменя, пшеницы, ржи, овса. Используют солод в различном виде в пивоварении, винокурении, при выпечке хлеба.
Для нас наиболее важен процесс винокурения.
Дрожжам при брожении браги и выработки спирта необходимы моносахариды ( грубо говоря сахар), которые они и перерабатывают в спирт и углекислый газ. Для получения сахара можно использовать любое крахмалосодержащее вещество. Крахмал расщепляется на сахар под действием ферментов. Ферменты можно брать искусственно выращенные, а можно использовать натуральные, которые вырабатываются в прорастающем зерне.
Процесс расщепления крахмала и выделение сахара называется осахариванием. Прежде всего из множества ферментов солода в осахаривании участвует А-амилаза. В результате получается мальтоза, т.е. сахар пригодный для питания дрожжей. Для хорошего осахаривания крахмала необходимо соблюдать определенные температурные режимы, т.е паузы.Обычно их несколько при разных температурах и разной продолжительности, это делается для задействования всех ферментов солода. Но можно получить положительных результатов используя всего одну, так называемую мальтозную паузу. Это пауза возникает при выдержке осахариваемого сырья, перемешанного с солодом, в течении 30-90 минут при температуре 62-68*С. Мальтозная пауза самая важная, именно в этот момент образуется большая часть сахара (мальтозы) в заторе, остальные паузы больше влияют на вкусовые характеристики.
Что можно осахаривать? Все, что содержит крахмал. Поэтому можно брать крупу дробленку (пшеницу, ячмень, рожь, овес, рис, кукурузу и т.д.) или муку и просто крахмал, разварить ее и осахаривать. Один кг солода, в зависимости от силы, может осахарить 4-5 кг сырья.
Простой способ осахаривания и проверенный неоднократно следующий. Развариваем кашу из выбранного сырья и оставляем ее остывать. Периодически помешиваем и замеряем температуру. Как только температура достигла 67 *С, вносим солод, хорошенько размешиваем и укутываем одеялом на 8-10 часов. Выдержка на такое время увеличивает коичество мальтозы. Обычно я это делаю вечером, а утром уже имею отлично осахаренное сырье. Лучший результат, который у меня получался это 18 Брикс по рефрактометру, чаще получается в районе 14% сахара. При температуре 30-33*С вносятся дрожжи, бродит, как бешеный. Если хочется больше выход, то можно добавлять сахара до 20 Брикс.
Для лучшего осахаривания желательно использовать комбинацию из различного солода.
Вот и вся наука, ничего сложного здесь нет.

Отправлено спустя 1 час 8 минут 9 секунд:
doc131074 писал(а):И по поводу названий-мне кажется все таки правильно будет называть такую брагу сахарной с подкормкой из пшеницы, или солода, а то, если это зерновая, то как тогда настоящую зерновую называть-зерновая зерновистая или истинно зерновая?:-)

Конечно правильнее такую называть сахарная с подкормкой пшеницей. Для этой цели ее проращивают не сильно. Тут главное вкусовые качества, но ферменты в зерне уже начали работать и немного осахарят само зерно.
При приготовлении солода важно для чего используем. Для односолодового или подкормки достаточно маленьких ростков, чтобы крахмал в зерне не иссяк и было , что осахаривать.
А для осахаривания другого сырья росток (не путать с корешком) лучше размером с зерно, в этот период ферментов в солоде максимально много и он самый активный.

Алекс Профи
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 дек 2016, 01:13
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Алекс Профи » 20 дек 2016, 01:27

Здравствуйте.Нужен совет общества.Хочу сделать виски-уже ячменный солод сварил и поставил брагу под гидрозатвор,процесс пошел.После того,как брага отыграет необходимо ее процедить от гущи.Теперь вопрос обществу-можно ли повторно использовать гущу и какие пропорции использовать,и какой рецепт.Сейчас делаю по рецепту 8 кг ячменя и 300 грамм дрожжей.Всем заранее спасибо за совет.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 174 раза

Сообщение Михалы4 » 20 дек 2016, 15:51

После брожения от гущи уже ни ума ни радости - проще ее отжать да выкинуть. Можно, конечно, ее добавить в обычную сахарную брагу (безо всякого рецепта - делаете обычную сахарную брагу, а потом валите туда отжимки, сколько совести хватит). Только потом придется снова брагу отжимать, при этом вкусоароматики особой все равно не получите, будет сахарная брага с остатками солодового вкуса. Есть ли смысл снова возиться с отжимом?

Алекс Профи
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 дек 2016, 01:13
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Алекс Профи » 20 дек 2016, 18:49

просто думал может есть рецепт,а так спасибо

Saha
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 383 раза

Сообщение Saha » 20 дек 2016, 23:34

Алекс Профи писал(а):-уже ячменный солод сварил и поставил брагу под гидрозатвор,процесс пошел.

Можно технологию подробнее.

Алекс Профи
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 дек 2016, 01:13
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Алекс Профи » 21 дек 2016, 16:02

брал с этого же сайта ингредиенты:
ячменный солод – 8 кг;
вода – 32 литра;
дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.далее прорастил сам солод и переработал его,сварил и поставил под гидрозатвор.сегодня третий день гуляет
брага.думаю на выходных запустить в производство

al974
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 07:25
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 43 раза

Сообщение al974 » 21 дек 2016, 16:32

Алекс Профи писал(а):прорастил сам солод и переработал его,сварил и поставил под гидрозатвор

Сварил, в смысле просто сварил?

Saha
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 383 раза

Сообщение Saha » 21 дек 2016, 16:41

Алекс Профи писал(а):брал с этого же сайта ингредиенты:
ячменный солод – 8 кг;
вода – 32 литра;
дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.далее прорастил сам солод и переработал его,сварил и поставил под гидрозатвор.сегодня третий день гуляет
брага.думаю на выходных запустить в производство

А чего там бродит? Сахар откуда взялся?

Алекс Профи
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 дек 2016, 01:13
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Алекс Профи » 21 дек 2016, 16:44

при варке солода при температуре +65 крахмал разделяется на сахар и декстроза.когда все сделал руки липкие от сахара

Saha
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 383 раза

Сообщение Saha » 21 дек 2016, 16:55

А при 100*С ферменты погибают и уже ничего не осахаривается. Разница между 65 и 100 минут 20, в зависимости от объема. А пауза мальтозная нужна хотя бы 60 минут, вот спрашиваю технологию. Довел до 65 *с это одно, а сварил, т.е. довел до кипения 100*С это уже несколько другое.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 174 раза

Сообщение Михалы4 » 21 дек 2016, 17:13

Алекс Профи писал(а):при варке солода при температуре +65 крахмал разделяется на сахар и декстроза


Крахмал не разделяется, просто при температурах до 65 крахмал осахаривается и получаются сахара (то, что нам и нужно для брожения), при температурах от 67 и выше некоторая часть крахмала превращается не в сахара, а в несбраживаемые ДЕКСТРИНЫ (про декстрозу - это Вы лихо завернули; это второе имя глюкозы, простой сахарид, один из сахаров, который нам нужен). Чем выше температура, тем меньше сахаров и больше декстринов.

Так что варить не надо, надо нагревать до 65 и выдерживать.

Алекс Профи
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 дек 2016, 01:13
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Алекс Профи » 21 дек 2016, 18:06

вот я и выдерживал 65 гр 90 минут.намучился прилично

Saha
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 383 раза

Сообщение Saha » 21 дек 2016, 23:14

Рецепт без мучений уже выкладывал

Алекс Профи
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 дек 2016, 01:13
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Алекс Профи » 21 дек 2016, 23:49

когда вы выкладывали рецепт?и если можно еще раз выложить.спс

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 174 раза

Сообщение Михалы4 » 22 дек 2016, 12:22

Алекс Профи писал(а):вот я и выдерживал 65 гр 90 минут.намучился прилично


Ничего особо сложного нет - чем больше кастрюля, тем проще. В 18-литровой кастрюле для поддержания температуры в диапазоне 2-3 градусов подогревать приходится примерно 1 раз в 15-20 минут, главное мешать во время нагрева.

Потом - если затор на чистом солоде, т.е. солод осахаривает только сам себя, то все происходит гораздо быстрее, хватит 30-40 минут. Надо делать йодную пробу, как крахмала не останется, можно прекращать затирку, остужать сусло и вносить дрожжи.

Saha
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 383 раза

Сообщение Saha » 22 дек 2016, 13:36

Алекс Профи писал(а):когда вы выкладывали рецепт?и если можно еще раз выложить.спс

Солод какой? белый или зеленый?

al974
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 07:25
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 43 раза

Сообщение al974 » 22 дек 2016, 17:10

Saha писал(а):Рецепт без мучений уже выкладывал

Кстати, проводил эксперимент. Бралось одинаковое количество солода, пророщенного из одной партии зерна, одинаковое количество воды. Затор №1 осахаривался по классической технологии Jameson Irish Whiskey (65,75,88,96). Содержание сахара 12 brix. Затор №2, нагрев и на ночь утепление. Содержание сахара 11 brix. Йодная проба показывает отсутствие сахара. Про вкусовые качества не скажу т.к. рано, но по приготовлению №2 гораздо проще и быстрее, а эффективность такая же.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 174 раза

Сообщение Михалы4 » 22 дек 2016, 17:15

al974 писал(а): по приготовлению №2 гораздо проще и быстрее, а эффективность такая же.

11 и 12 брикс это одинаковая эффективность?

al974
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 07:25
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 43 раза

Сообщение al974 » 22 дек 2016, 17:22

Михалы4 писал(а):11 и 12 брикс это одинаковая эффективность?

1% содержания сахара. Ну думаю, что это вполне в пределах погрешности. Да и не стоит 1% тех заморочек. На электричестве больше потратится. ;)


Вернуться в «Самогон и самогоноварение (брага + перегонка)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя