Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

[Djoker32]

А что, солод перед осахариванием надо обязательно дробить?

[мишаня слободской]

Естественно
И еще момент: если будешь делать по белой схеме, то помол должен быть крупный, как для пива, иначе фильтровать замучаешься.

[kharchenko82]

Всем доброго времени суток.
Только осваиваю самогоноварение и хочу определить для себя оптимальный способ работы с зерновыми дистиллятами.

Насколько я понял здесь имеется определенная вариативность:
1) Проращивание зерна
2) Осахаривание с использованием ферментов
3) Солодовые концентраты
4) Дрожжи кодзи

Посоветуйте с какой схемы лучше всего начать? Спасибо

[Shani]

Есть ещё вариант, вернее даже два: осахаривать покупной солод и осахаривать с помощью покупного солода. Желательно перепробовать все варианты и остановиться на наиболее подходящем для тебя. А начинай с наиболее доступного для тебя в данный момент.

[Римыч]

kharchenko82, из перечисленного тобой и добавленного Shani бесспорно самый простой способ это с использованием Кодзи. Далее по трудоемкости я бы выбрал осахаривание чистого солода, нагрел воду до 40⁰С, всыпал дробленного солода, довел до температуры 65⁰С и держи ее 2-3 часа либо хорошо утеплив, либо подогревая. Остудил, внес дрожжи, через неделю перегнал...но выход с чистого солода маловат, выйдет 250мл АС с 1кг и то хорошо. Можно конечно сахарком сдобрить для большего выхода)...., но не более 10-15% от веса солода.
Значительно сложнее в плане трудоёмкости осахарить солодом крупу... надо хорошо разварить, а она густеет при этом "будь здоров", в ручную мешать гиблое дело... я мешаю шуруповертом с насадкой для раствора, 2 аккумулятора извожу в ноль))), каша норовит пригореть и прочее, далее остудить до температуры внесения солода и пройтись по температурным паузам... В общем надо самому все попробовать и решить что "по душе".... с ферментами не работал, думаю это попроще, чем крупу солодом осахаривать.
Лично мне больше всего нравится крупу солодом осахаривать, несмотря на время подготовки получаешь моральное удовлетворение от того, что все получилось, когда видишь как брага завелась и активно бродит (бурление ГЗ как музыка для души))) , аромат свежего теста из ГЗ, ну и как конечный результат, получение расчётного количестаа ароматного дисцилята, это как бальзам для сердца))). ГОС это бесконечное поле для творчества!

[Умка]

Лично мне больше всего нравится крупу солодом осахаривать, несмотря на время подготовки получаешь моральное удовлетворение от того, что все получилось, когда видишь как брага завелась и активно бродит (бурление ГЗ как музыка для души))) , аромат свежего теста из ГЗ, ну и как конечный результат, получение расчётного количестаа ароматного дисцилята, это как бальзам для сердца))). ГОС это бесконечное поле для творчества!

согласен,но пока у меня не шибко получается,но тут точно оборудование и опыт....

[Shani]

Римыч, несколько поправок. Для солода воду можно греть до 80. Солод же вносишь не сухой, а "размоченый" холодной водой. В итоге температура в аккурат 65-70. Я всегда довожу до 70. Проба в норме. На 1 кг сухого солода или зерна добавляю 1.5 кг сахара. Бродит с дробиной, так что ароматики хоть отбавляй.
Чтобы каша не густела, сначала вноси немного солода или альфа фермент, а уж потом крупу или дроблёнку, тогда не густеет и не пригорает. Помешиваю просто деревянной мешалкой. Довожу до 90 и выключаю печку. За час-полтора крупа нормально распаривается, температура немного падает, потом вношу мокрый солод и опять-таки довожу до 70.

[мишаня слободской]

Шани, позволь и мне вставить свои 5 копеек. При паузе в 70 гр. будет образовываться много несбраживаемых сахаров, что хорошо при варке пива, но не для зерновой браги. Причем проба на йод покажет норму, но брага не выбродит в 0, следовательно будут потери. Я держу паузу 64-65 гр. В остальном согласен, разве что сахара поменьше добавляю. Сбраживал и с дробиной и без - особой разницы не заметил, даже без дробины вкусоароматика более нежная, но тут уж "на вкус и цвет"...

[Умка]

я тоже держал 62-68 градусов около полторачасов....но в прцессе добавлял декстрозу потом 2 гк...

[Shani]

Так я же не в один момент поднимаю до 70. Ну и судя по выходу всё не так уж плохо. 90% зерновых дистиллятов я отправляю в бочки, там они превращаются уже совсем в другие напитки. Перегнал гречку. Несколько непривычно. После рюмки такое ощущение что ложку каши гречневой съел. Особых восторгов не испытываю. Экзотика так сказать.

[Римыч]

Эх Вы, коллеги... жадные Вы все однако до спирту...))) один сахара 1:1,5 к зерновому сырью кладёт, другой дестрозой "балуется"... Больше конечно в шутку пишу это, без обид если что... Но в каждой шутке как говорится только доля шутки...
Я как то делал сусло на пшеничном солоде, так больше для эксперимента решил попробовать...и сахара туда тоже бахнул. Итого 5кг солода, 5кг сахара т.е 1:1... делаю всегда по "красной" схеме, так вот... мне органолептика полученного продукта не понравилась. По сравнению с другими заторами, в основном это кукурузная крупа осахаренная ячменным солодом, сахаро-солодовая (1:1) "небо и земля"... Сам тоже "грешен", в зерновые заторы на 10кг сырья (крупа, солод) тоже 2кг сахара добавляю...
Сейчас рожь на проращивание поставил, хочу в понедельник кукурузную крупу зелёным ржаным солодом осахарить. Такую смесь ни разу не варил, хочу попробовать). Пропорции засыпи хочу сделать так: 8кг кукурузы, 4кг ржаного солода (вес по сухому зерну).

[Умка]

таки добро пожаловать в наш отряд жадинов

[Shani]

Тут не в жадности дело. Мне не нравятся напитки со слишком насыщенным ароматом.

[самоГОНщик]

Здравствуйте. Подскажите, если осахаривать солодом зерно, то зерно лучше проварить часик - другой для лучшей доступности крахмала из зерна для ферментов солода? Кто так делал, лучше ли выход получится?

[мишаня слободской]

Да, проварив крупу ( а не целиковое зерно), ты увеличишь выход, но вопрос о сопоставимости увеличения энергозатрат и увеличения выхода остается для меня открытым.

[Artem]

самоГОНщик,
Есть такой фермент - альфа амилаза. Она применяется для разжижения зерновых заторов. Рабочая температура 95°С. Время 1.5-2 часа. Достаточно слабого кипения на оч маленьком огне.
При правильной дозировке и температуре эффект более чем! Офигительно густая каша становиться реально жидкой.
Осахаривание солодом после разжижения происходит более полно, и выход, соответственно, увеличивается. Кроме того можно немного уменьшить гидромодуль.

Мишане Слободскому по поводу сопоставимости затрат:
Смысл есть. Все просто, можно ничего не варить. Если ёмкость для брожения литров сто, то 20кг дробленого ячменя и 80л кипятка как раз норм. Задал фермент, (стоит он копейки), перемешал строительным миксером, укутал и пошёл часик гулять. Через час-два посмотрел, снова перемешал, измерил температуру, охладил (будет всё равно слишком горячее) и задаём дальше солод или следующий фермент, кто что любит.

[самоГОНщик]

Я думаю как: раздробил зерно, варим пару часов на слабом огне, охлаждаем до 70, вносим солод. Температура упадёт до 65, делаем паузы для осахаривания. Только думаю, снова доводить до кипения или не нужно?

[мишаня слободской]

Я зерновую не кипячу после осахаривания, правда охлаждаю при помощи чиллера и сразу же задаю регидрированные дрожжи. Пока не скисало ни разу(тьфу, тьфу, тьфу)

[самоГОНщик]

Первый раз варю пшеничную. Взял 6 кг пшеницы + 3 кг солода на 45 литров воды, что то выкипит, литров 5 потом промою.
Сусловарку смастерил, теперь меня понесёт))

[Римыч]

СамоГОНщик, гидромодуль великоват... 1:5 жидковато будет, хотя если за выходом с одной постановки не гнаться, пойдёт... Варить жидкую кашу будет проще.
ИМХО, оптимально для ГОС 1:4 и не сильно густо и с того же объёма на 20% выхлоп продукта больше.