Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Приготовление сахарных, зерновых, фруктовых браг. Дистилляция, очистка и другие вопросы, связанные с самогоноварением.
Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 09 янв 2016, 10:40

Для вырабатывания спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, он бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков нужной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида солода справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:
    нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;

    требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;

    осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом:

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить от 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.
Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляются в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

    проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;

    не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;

    меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

    требует наличия специальных ферментов;

    время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;

    существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания:

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг). Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Источник http://alcofan.com/osaxarivanie-kraxmal ... krupy.html
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Аватара пользователя
Влад69
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 07:48
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Влад69 » 23 янв 2016, 04:35

А где можно купить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 23 янв 2016, 07:39

Влад69 писал(а):А где можно купить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин


В Интернете. Это не коммерческий ресурс, мы здесь не обсуждаем магазины.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Аватара пользователя
NDemon
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 04:07
Поблагодарили: 7 раз

Сообщение NDemon » 23 янв 2016, 08:37

Поищите в своем городе магазины с товарами для самогонщиков, пивоваров и т.п.. У нас, например, я 3 нашел таких (Владивосток).

Аватара пользователя
Влад69
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 07:48
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Влад69 » 24 янв 2016, 17:23

На другом форуме советуют отказаться от ферментов. Они двют вкус химии. И годны только для получения спирта.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 24 янв 2016, 17:44

Влад69 писал(а):На другом форуме советуют отказаться от ферментов. Они двют вкус химии. И годны только для получения спирта.


Я на ферментах тоже делал ради эксперимента, но каждый сам решает, использовать их или нет.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Gerych
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 18:40
Откуда: Кулютарная столица
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Gerych » 20 фев 2016, 13:27

Зарядил кулерную баклажку на ХОСе.
-мука пшеничная 1 сорт-3,5 кг.
-вода-14 л.
-лимонная кислота-2гр
-А-7 гр.
-Г-11 гр.
-амоксициллин-1 капсула(без капсулы)
-дрожжи Бекмая-20гр.
-печенька1 шт.
Воду предварительно подогревал до 60 гр.
Завелось сразу,возможно потому,что замешивал в 4 захода.

По результатам отпишусь.
Жысь прекрасна и удивительна,если выпить предварительно.

Аватара пользователя
Влад69
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 07:48
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Влад69 » 24 фев 2016, 13:12

Поставил на пшенице. Делаю разброд. Прошло три дня. Заглянул в бак там шапка из белой пышной пены. По ходу скисло. Или так и должно быть.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 24 фев 2016, 13:25

Пена должна быть, значит, забродило, скисло это когда уксусный запах и вкус.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Аватара пользователя
Влад69
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 07:48
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Влад69 » 24 фев 2016, 14:58

Не не пахнет. Значит разбродилось. До этого ставил на ржи. Такой перы не видел. Или проглядел. Ну замечательно. А то думал в помойку.

Gerych
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 18:40
Откуда: Кулютарная столица
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Gerych » 24 фев 2016, 20:50

А дрожжи то какие?
Жысь прекрасна и удивительна,если выпить предварительно.

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 12:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 340 раз

Сообщение Saha » 24 фев 2016, 22:26

ДИКИЕ

Barboss
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 25 фев 2016, 14:24
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Barboss » 25 фев 2016, 14:57

Всем привет! А подскажите, есть ли разница какого помола солод для браги? Просто я знаю для затирания солода для пива надо что бы был крупный помол, для создания фильтрующего слоя.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 25 фев 2016, 15:22

Всё верно, помол не должен быть слишком мелким.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Аватара пользователя
Влад69
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 07:48
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Влад69 » 25 фев 2016, 19:02

Влад69 писал(а):Поставил на пшенице. Делаю разброд. Прошло три дня. Заглянул в бак там шапка из белой пышной пены. По ходу скисло. Или так и должно быть.

Все нормуль. Сегодня добавил сироп. Удивило, что пшеница так активно разбродилась. За три дня. Стояла на теплом полу в ванне. Темп 32,5.

Gerych
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 18:40
Откуда: Кулютарная столица
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Gerych » 01 мар 2016, 04:12

Ну все,отстрелялся.
Брага первые 7-8 часов лупила как автоген-пришлось банку ГЗ скотчем к бродилке прилепить и на балкон отправить.
Потом в вялотекущем режиме 8 суток,сутки отстой в прохладе.
Выход так себе,294 мл с кило питьевого.Голов 200 гр 85%,но по факту меньше было,хвосты не отбирал,рубанул на 40 гр.в унитаз.
С ощущениями непонятки.Чистый на 55 пился мягко,подвел водичкой до 43 появилась жесткость.Может медь так подгадила?
Жысь прекрасна и удивительна,если выпить предварительно.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 01 мар 2016, 08:54

Сложно сказать, может, вода слишком жесткая.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Gerych
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 18:40
Откуда: Кулютарная столица
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Gerych » 02 мар 2016, 10:53

подвел водичкой до 43 появилась жесткость

Подсыпал хлебушка ржаного по рецепту с сайта.И тут же супруга уговорила на пробник.Отцедил им (с подружкой) 0,5.
По сегодняшнему утру отзыв положительный.Похмельных симптомов нет,пьянит быстро и резко отпускает.
Сегодня сам нацедил рюмашку-резкозьть ушла.

Алкофан,у тебя есть опыт бурбона на муке и ферментах?Есть смысл мутить или только через солод нужно для хорошей органолептики?
Жысь прекрасна и удивительна,если выпить предварительно.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 21:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcofan » 02 мар 2016, 10:59

Gerych писал(а):Алкофан,у тебя есть опыт бурбона на муке и ферментах?Есть смысл мутить или только через солод нужно для хорошей органолептики?


Нету, я с ферментами только в качестве эксперимента работал, мне не очень понравилось, что-то не хватает, может это субъективно, конечно...
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Gerych
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 18:40
Откуда: Кулютарная столица
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Gerych » 02 мар 2016, 13:31

Ладно,сам попробую.
Жысь прекрасна и удивительна,если выпить предварительно.


Вернуться в «Самогон и самогоноварение (брага + перегонка)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 2 гостя