Брага из солода, сахара и дрожжей

Anatoliy · Сообщение **Anatoliy** » 12 дек 2016, 17:22

Если ячменного солода взять 2кг. и добавить обычной пшеницы 4 кг.тоже перемолоть на 25 литров воды, осахаривать надо один раз на температуре 68 градусов, а держать до 90 минут, больше не следует, Саша писал, что оставлял на всю ночь, с эти небольшая заморочка, чем процесс отличается, больше мальтозы получается, либо 1 кг. сахара добавить, не сильно подпорчу сахаром?

Михалы4

Лучше держать 60-62 градуса.
Хотя есть разные методы осахаривания, надо смотреть по исходному сырью и что в итоге хотим получить.

Saha · Сообщение **Saha** » 12 дек 2016, 18:17

Anatoliy
Какой солод зеленый или белый?
Какая обычная пшеница? Дробленка или зерно?
На ночь оставляю, потому, что мне это проще. Можно с утра начинать разваривать, потом при температуре 68*С добавить солод ( пока солод или солодовое молоко будет вноситься температура немного упадет) и оставлять часов на 6. Но по любому нужно чтобы зерно было молотым и разварилось, иначе из него крахмал физически не выйдет.
Для увеличения выхода можно сахар добавить, но не более 20% общей сахаристости, иначе не сбродит. И на 4 кг зерновых 1 кг солода должно хватить, если он активный и ферментов много.

Anatoliy · Сообщение **Anatoliy** » 12 дек 2016, 19:28

Конечно хочется получить качественную зерновую брагу и типа алявиски.

Saha · Сообщение **Saha** » 12 дек 2016, 21:20

Зеленый солод это пророщенное зерно до роста 3-5 мм.
Белый солод это специально высушенный зеленый солод.
Зеленый солод имеет больше ферментов.
При 60-62 *С у вас не получится осахаривание, вернее оно будет не полным. Кроме того попробуйте поддерживать постоянно одну температуру.
68*С это тоже много, нужно 64-65*С, чтобы ее не пропустить и учитывая, что зеленый солод закладывается в виде молочка делаем это при температуре 68*С, к началу процесса как раз и получите 65*С.
Вообще пауз по виски больше, их 4, но основная мальтозная, которую я указал.

Anatoliy · Сообщение **Anatoliy** » 12 дек 2016, 22:12

Спасибо, 4 паузы обязательно?, это по моему для пива важно, чтобы получить полный вкус, как вы думаете для аля виски вы бы лично сделали, сильно повлияет на качество?

Saha · Сообщение **Saha** » 12 дек 2016, 22:30

Я же сказал мальтозной достаточно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Уже раза три про это писал на форуме.
У нас каждый день по кругу, начинается с одних и тех же вопросов.

Михалы4

Saha писал(а): При 60-62 *С у вас не получится осахаривание, вернее оно будет не полным. Кроме того попробуйте поддерживать постоянно одну температуру.

Если в домашних условиях стараться выдерживать 60-62 градуса, то по факту получится 60-61 в минимуме и порядка 63 при нагреве, потому что включая нагрев при остывании мы сразу начинаем греть затор, хоть на газе, хоть на индукции, а выключая нагрев при достижении 62 градусов по показаниям градусника все равно еще имеем некоторую инерционность. Как ни мешай затор, а все равно он греется снизу, а температуру мы меряем ближе к верхней части.
Это раз.

Во вторых - если мы будем осахаривать затор с достаточно большим содержанием солода (1 кг солода на 2 кг пшеницы - это довольно много), то все хорошо осахарится, практически половину времени паузы затор будет находиться при температуре не ниже 62 градусов.

Если мы в домашних условиях будем стараться поддерживать температуру 64-65 градусов, то велик риск перегреть затор на 2-3 градуса, а при этой температуре будет образовываться довольно много несбраживаемых сахаров и выход спирта будет уменьшаться.

И опять же - время паузы тоже не является догмой. Надо делать йодную пробу и уменьшать или увеличивать время в зависимости от результата.

Saha · Сообщение **Saha** » 13 дек 2016, 11:57

Михалыч, не надо людей путать.
Вспоминай табличку, она тебе знакома:
65- 60мин
75-20мин
88-10мин
96-10мин

Михалы4

Ну все правильно - это температурные паузы по технологии затирания Jameson Irish Whiskey - типичный представитель купажированного зернового виски, при затирании необходимо осахарить довольно большое количество несоложенного зерна.

Опять же - на вискикурнях затирание происходит на промышленном оборудовании, выдержать температуру в жестких рамках не представляет особых сложностей. В домашних условиях, когда температура все равно будет гулять на пару градусов, как раз и возникает вопрос, в какую сторону лучше сместиться.

Saha · Сообщение **Saha** » 13 дек 2016, 13:51

Михалы4 писал(а): В домашних условиях, когда температура все равно будет гулять на пару градусов, как раз и возникает вопрос, в какую сторону лучше сместиться.

В домашних условиях я все уже рассказал, как сделать просто.
Ты же народ путаешь!

ficko · Сообщение **ficko** » 18 июн 2017, 18:28

подскажите проверенный рецепт браги из уже молотого солода, сахара и дрожжей,нужно ли в таком случае солод осахаривать?

мишаня слободской

Так таких рецептов много, есть и с осахариванием солода, и такие, где солод используется в качестве подкормки для дрожжей. Воспользуйтесь поиском в Алкофане: https://alcofan.com/

ficko · Сообщение **ficko** » 18 июн 2017, 20:40

Что-то я не нашёл, то с зерном, то без сахара...

Владимир78

Я делал просто:
- 10 кг неферментированного солода
- 50 литров воды
- 100 грамм сухих спиртовых дрожжей

Михалы4

И сколько было на выходе?
Для справки - из солода должно получаться, в зависимости от вида и качества солода, от 300 до 400 мл АС с каждого килограмма. Я так думаю, что при изготовлении по Вашему рецепту (если только Вы ничего не утаили) получится выход раза в 3-4 ниже расчетного.

Владимир78

Еще бродит.

al974 · Сообщение **al974** » 19 июн 2017, 11:56

ficko писал(а):подскажите проверенный рецепт браги из уже молотого солода, сахара и дрожжей,нужно ли в таком случае солод осахаривать?

Нагреваете воду до 68 град. Вносите молотый солод (приблизительно солод из 3 кг зерна на 15 л. воды). Доводите температуру до 65 град. и тепло укутавши емкость оставляете ее на ночь. Утром проводим йодную пробу, процеживаем сусло. Рефрактометром проверяем количество сахара, доводим до 21% brix. Как подостынет, вносим дрожжи (не более половины обычной дозы). Результат- неплохой вискарь. Ну при учете двух перегонов на нормальном оборудовании и настое на дубе.

ficko · Сообщение **ficko** » 19 июн 2017, 21:04

Ну это чисто солодовый я знаю, а если например: 3кг сахара, 1кг солода и дрожжи...как замутить, надо солод варить, заливать кипятком или просто засыпать ?

мишаня слободской

Кипятком заливать уж точно не стоит, а осахаривать солод, или нет - Ваше личное дело. Хотите увеличить выход - осахаривайте, хотите сократить время брожения - засыпайте так, по идее в этом случае солод будет выступать в качестве подкормки для дрожжей и перебродить должно быстрее.