Брага на диких дрожжах(адепты ДД)

Приготовление сахарных, зерновых, фруктовых браг. Дистилляция, очистка и другие вопросы, связанные с самогоноварением.
Saparb
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 16 дек 2017, 16:09

Сообщение Saparb » 12 ноя 2019, 13:18

Дикие дрожжи
    В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино- [c.103]


    Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты я окисляют спирт. [c.210]

    В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. [c.109]

    Чтобы предотвратить чрезмерное размножение побочной микрофлоры, особенно так называемых диких дрожжей, удельная скорость роста которых выше, чем у хлебопекарных дрожжей, процесс ферментации обычно ведут по периодической схеме в течение 10—20 ч. [c.103]

    Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей. [c.127]

    Стерилизация осуществляется нагреванием мелассы котельным паром в теплообменниках до 109-110°С и выдерживанием при этой температуре 1-2 мин. За это время полностью подавляются молочные бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы и т.п. Стерилизации подвергается и аппаратура сбраживания. [c.319]

    Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос. [c.516]

    Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей. [c.114]


    Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800—1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа, отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии. [c.128]

    Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрол жей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи . Минеральные дрожжи , выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [c.325]

    При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей, Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброжениых сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость, [c.209]

    В пивоварении глюкозооксидазу используют для стабилизации готового продукта. При комнатной температуре непастеризованное пиво мутится уже через 10—15 дней вследствие роста в нем диких дрожжей и бактерий. Прибавление в пиво препарата фермента (1 г на 200—250 л), удаление им кислорода из жидкости и газового пространства бутылок обеспечивают сохранение внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение 50—100 дней. Удаление кислорода из бутылок с вином препятствует ухудшению его органолептических свойств вследствие окисления. Эффективность фермента в подобных случаях, естественно, меняется в зависимости от типа продукта, содержания в нем глюкозы (ее вместе с ферментом обычно не добавляют ), реакции среды и других факторов. [c.275]

    Микодерма — дикие дрожжи, или пленчатые грибы. Она хорощо развивается в присутствии спирта в бражке при низкой кислотности и при хорошем доступе воздуха. Микодерма окис ляет этиловый спирт до углекислоты и воды. При больших скоплениях на поверхности жидкости она образует белоснежную-пленку. Оптимальная температура для развития микодермы 30°С [c.155]


    Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желгые, красные, сине-зеленые цвета. [c.495]

    Дрожжи, как известно, являются одноклеточными растительными микроорганизмами, относящимися к классу грибов. Они не обладают способностью синтезировать органические вещества, как это делают зеленые растения, а живут и размножаются на готовых питательных средах, содержащих сахара. Существуют различны е виды и расы дрожжей, отличающиеся внешним видом, различным действием на сахара, т. е. вырабатывающие различные комплексы ферментов, и различными требованиями к условиям существования (кислотность, состав питательной среды и т. д.), т. е. развивающиеся на различных средах. Так называемые дикие дрожжи часто встречаются в природе. Их зародыши всегда находятся в воздухе (в пыли), и спиртовое брожение происходит так часто, что следы спирта всегда находятся в воздухе (в виде паров) и в почвенных водах. [c.157]

    Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодо-во-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Д.дя подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают SO2), азатем подвергают брожению. [c.205]

    В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого лее вpe. eн погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействпе 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч. [c.202]

    Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения, такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов. [c.58]

    Генетически модифицированные дрожжи. Развитие генетики и молекулярной биологии дрожжей позволило приспособить многие штаммы дрожжей к потребно-стям пивоваров, что, в свою очередь, привело к упрощению процесса пивоварения. На предмет возможной модификации были изучены все важнейшие виды пивоваренных дрожжей, и созданы довольно интересные штаммы (их обзор см. в [46]). В некоторых работах [27,36,93, 95, 124] описана перенос в дрожжах так называемого гена-киллера , который представляет собой природный дрожжевой токсин, убивающий нестойкие дрожжевые клетки. Перенос этого гена в пивоваренные дрожжи помогает предотвратить их контаминацию дикими дрожжами при брожении. Некоторые из полученных дрожжевых штаммов с таким геном по характеру брожения и вкусовым качествам конечного пива дают такие же результаты, как и исходные немодифицированные штаммы. [c.70]

    Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [c.132]

    При повышении температуры дикие дрожжп п бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С— уже в б—8 раз больше. [c.197]

    В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [c.130]

    Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-1ние длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [c.81]

    Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют.Образование [c.193]

    Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

    Виды бактерий, встречающиеся в патоке и оказывающие вредное действие на дрожжи, еще мало изучены. По данным А. А. Кирова, микрофлору паток можно разделить на два класса а) дикие дрожжи и дрожжеподобные организмы (торулы) и б) бактерии. Бактерии по форме относятся к коккам и палочкам (рис, 116). Кокки представлены лейконостоком — наиболее [c.327]

    На спиртовых заводах в воздухе обычно имеется многс> микроорганизмов диких молочнокислых бактерий, диких дрожжей, спор плесеней и других. Особенно опасным источником инфекции, вносимой с воздухом, является пыль от зерноочистительных, подработочных и размольных (дробильных) установок, а также механизмов для транспортировки зернового сырья. Зерновая пыль содержит очень большое количество микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих. [c.494]

    Б производстве вин ситуация гораздо сложнее более двухсот видов дрожжей винного брожения относятся к 28 родам [19]. Несмотря на огромный объем проведенных лабораторных исследований, до сих пор неясно, какие виды дрожжей наиболее важны для винного брожения. Многие современные виноделы, ограничив рост диких дрожжей двуокисью серы, вводят в бродильный чан особые дрожжевые штаммы (зачастую 5. erevisiae). Тем не менее многие считают, что для удовлетворительного развития вкуса и аромата важно разнообразие штаммов дрожжей. Похоже, что штаммы S. erevisiae для ускорения продуцирования спирта важны при любом винном брожении. [c.46]

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2451
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 12 ноя 2019, 17:00

Молодец!видно,что копипастить умеешь.Но какое отношение имеет эта скопипищенная портянка про механизм работы ДД из плодов и ягод к работе твоих ДД на зерне ?
Или просто решил показать,что умеешь пользоваться поисковиком?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Saparb
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 16 дек 2017, 16:09

Сообщение Saparb » 12 ноя 2019, 18:03

Непрочитанное сообщение Александр М. » 55 минут назад
Я рад за тебе что умеешь читать только начало !

Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 441
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 95 раз
Поблагодарили: 121 раз

Сообщение ТарасАндр » 12 ноя 2019, 19:33

Я прочитал всё. И не понял, на кой буй нужны вырванные из контекста цитаты? На полстраницы форума? Мне было жалко своего времени, потраченного на чтение.
З.Ы. А полная неграмотность и безграмотность вообще поражает, если не сказать бесит.
встречаюш ёсй
:d2
Газ, ТЭН 3кВт, РМ-2м-16А, V=24, D=1,5", Н=70-130 (РПН), КТХ, LM.

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 1109
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 146 раз

Сообщение Умка » 12 ноя 2019, 20:23

я ,основываясь на своё чутьё,не стал читать после 1\4 части поста.понял что это конвульсии какие то...
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

ВлаБел
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 окт 2018, 00:13
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение ВлаБел » 22 янв 2020, 22:48

Приветвсвую коллеги! Подскажите кто знает! Проблема вот в чем: поставил брагу зерно+сахар и вода, поставил как обычно 5кг зерна промыл (не сильно) залил водой на пару дней и добавил 1кг сахара, после долил воды до 38 литров и добавил сахара 5кг. Обычно через 2 недели брага готова к перегону. В этот же раз простояла три недели,гидрозатвор булькал еле—еле и вроде перестал, открываю и вижу что брага мутная, на вкус кисло—сладкая, и самое главное консистенции вязкой. Что это значит? Скисла? Что с ней делать, перегонять или в унитаз?

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 1109
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 146 раз

Сообщение Умка » 22 янв 2020, 22:54

нечего там гонять...у некоторых водка без пива -деньги на ветер.....у вас с продуктами так....
вот бля я ох...аю ,едят без рабору антибиотики нитриты натрия,закислители загустители консерванты.....а дрожжей боятся как черт ладана.....ох... :? :evil:
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

Shani
Сообщения: 1520
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Shani » 23 янв 2020, 02:22

Скисла, при чём безвозвратно. Вылей.

ВлаБел
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 окт 2018, 00:13
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение ВлаБел » 23 янв 2020, 10:18

Так вроде и терпкий вкус присутствует как у нормальной браги?!

Отправлено спустя 4 минуты 21 секунду:
Начинаю перемешивать образуется пена. Ни фига не пойму, если скисла должнауксусом вонять и не должно быть! И что это???.

Отправлено спустя 38 секунд:
пены

sober
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 15 янв 2020, 15:20
Откуда: красноярск
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 7 раз

Сообщение sober » 23 янв 2020, 10:48

если ещё сладкая можно процедить от дробины и само сусло довести до точки закипания
остудить и кинуть дрожжей хороших

а можно и так перегнать, если вкус спиртовой чувствуется
У вас попал скорей всего не нужный штамп, дикие дрожжи не успели размножится из за нехватки кислорода в начале затора

Надо проводить дезинфекцию работая с зерном и само зерно и тару
марганцовка или перекись


Вернуться в «Самогон и самогоноварение (брага + перегонка)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 3 гостя