Брага на диких дрожжах(адепты ДД)
-
- Сообщения: 6
- Зарегистрирован: 16 дек 2017, 16:09
Дикие дрожжи
В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино- [c.103]
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты я окисляют спирт. [c.210]
В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. [c.109]
Чтобы предотвратить чрезмерное размножение побочной микрофлоры, особенно так называемых диких дрожжей, удельная скорость роста которых выше, чем у хлебопекарных дрожжей, процесс ферментации обычно ведут по периодической схеме в течение 10—20 ч. [c.103]
Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей. [c.127]
Стерилизация осуществляется нагреванием мелассы котельным паром в теплообменниках до 109-110°С и выдерживанием при этой температуре 1-2 мин. За это время полностью подавляются молочные бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы и т.п. Стерилизации подвергается и аппаратура сбраживания. [c.319]
Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос. [c.516]
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей. [c.114]
Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800—1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа, отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии. [c.128]
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрол жей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи . Минеральные дрожжи , выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [c.325]
При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей, Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброжениых сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость, [c.209]
В пивоварении глюкозооксидазу используют для стабилизации готового продукта. При комнатной температуре непастеризованное пиво мутится уже через 10—15 дней вследствие роста в нем диких дрожжей и бактерий. Прибавление в пиво препарата фермента (1 г на 200—250 л), удаление им кислорода из жидкости и газового пространства бутылок обеспечивают сохранение внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение 50—100 дней. Удаление кислорода из бутылок с вином препятствует ухудшению его органолептических свойств вследствие окисления. Эффективность фермента в подобных случаях, естественно, меняется в зависимости от типа продукта, содержания в нем глюкозы (ее вместе с ферментом обычно не добавляют ), реакции среды и других факторов. [c.275]
Микодерма — дикие дрожжи, или пленчатые грибы. Она хорощо развивается в присутствии спирта в бражке при низкой кислотности и при хорошем доступе воздуха. Микодерма окис ляет этиловый спирт до углекислоты и воды. При больших скоплениях на поверхности жидкости она образует белоснежную-пленку. Оптимальная температура для развития микодермы 30°С [c.155]
Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желгые, красные, сине-зеленые цвета. [c.495]
Дрожжи, как известно, являются одноклеточными растительными микроорганизмами, относящимися к классу грибов. Они не обладают способностью синтезировать органические вещества, как это делают зеленые растения, а живут и размножаются на готовых питательных средах, содержащих сахара. Существуют различны е виды и расы дрожжей, отличающиеся внешним видом, различным действием на сахара, т. е. вырабатывающие различные комплексы ферментов, и различными требованиями к условиям существования (кислотность, состав питательной среды и т. д.), т. е. развивающиеся на различных средах. Так называемые дикие дрожжи часто встречаются в природе. Их зародыши всегда находятся в воздухе (в пыли), и спиртовое брожение происходит так часто, что следы спирта всегда находятся в воздухе (в виде паров) и в почвенных водах. [c.157]
Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодо-во-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Д.дя подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают SO2), азатем подвергают брожению. [c.205]
В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого лее вpe. eн погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействпе 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч. [c.202]
Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения, такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов. [c.58]
Генетически модифицированные дрожжи. Развитие генетики и молекулярной биологии дрожжей позволило приспособить многие штаммы дрожжей к потребно-стям пивоваров, что, в свою очередь, привело к упрощению процесса пивоварения. На предмет возможной модификации были изучены все важнейшие виды пивоваренных дрожжей, и созданы довольно интересные штаммы (их обзор см. в [46]). В некоторых работах [27,36,93, 95, 124] описана перенос в дрожжах так называемого гена-киллера , который представляет собой природный дрожжевой токсин, убивающий нестойкие дрожжевые клетки. Перенос этого гена в пивоваренные дрожжи помогает предотвратить их контаминацию дикими дрожжами при брожении. Некоторые из полученных дрожжевых штаммов с таким геном по характеру брожения и вкусовым качествам конечного пива дают такие же результаты, как и исходные немодифицированные штаммы. [c.70]
Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [c.132]
При повышении температуры дикие дрожжп п бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С— уже в б—8 раз больше. [c.197]
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [c.130]
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-1ние длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [c.81]
Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют.Образование [c.193]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]
Виды бактерий, встречающиеся в патоке и оказывающие вредное действие на дрожжи, еще мало изучены. По данным А. А. Кирова, микрофлору паток можно разделить на два класса а) дикие дрожжи и дрожжеподобные организмы (торулы) и б) бактерии. Бактерии по форме относятся к коккам и палочкам (рис, 116). Кокки представлены лейконостоком — наиболее [c.327]
На спиртовых заводах в воздухе обычно имеется многс> микроорганизмов диких молочнокислых бактерий, диких дрожжей, спор плесеней и других. Особенно опасным источником инфекции, вносимой с воздухом, является пыль от зерноочистительных, подработочных и размольных (дробильных) установок, а также механизмов для транспортировки зернового сырья. Зерновая пыль содержит очень большое количество микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих. [c.494]
Б производстве вин ситуация гораздо сложнее более двухсот видов дрожжей винного брожения относятся к 28 родам [19]. Несмотря на огромный объем проведенных лабораторных исследований, до сих пор неясно, какие виды дрожжей наиболее важны для винного брожения. Многие современные виноделы, ограничив рост диких дрожжей двуокисью серы, вводят в бродильный чан особые дрожжевые штаммы (зачастую 5. erevisiae). Тем не менее многие считают, что для удовлетворительного развития вкуса и аромата важно разнообразие штаммов дрожжей. Похоже, что штаммы S. erevisiae для ускорения продуцирования спирта важны при любом винном брожении. [c.46]
В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино- [c.103]
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты я окисляют спирт. [c.210]
В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. [c.109]
Чтобы предотвратить чрезмерное размножение побочной микрофлоры, особенно так называемых диких дрожжей, удельная скорость роста которых выше, чем у хлебопекарных дрожжей, процесс ферментации обычно ведут по периодической схеме в течение 10—20 ч. [c.103]
Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей. [c.127]
Стерилизация осуществляется нагреванием мелассы котельным паром в теплообменниках до 109-110°С и выдерживанием при этой температуре 1-2 мин. За это время полностью подавляются молочные бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы и т.п. Стерилизации подвергается и аппаратура сбраживания. [c.319]
Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос. [c.516]
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей. [c.114]
Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800—1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа, отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии. [c.128]
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрол жей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи . Минеральные дрожжи , выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [c.325]
При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей, Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброжениых сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость, [c.209]
В пивоварении глюкозооксидазу используют для стабилизации готового продукта. При комнатной температуре непастеризованное пиво мутится уже через 10—15 дней вследствие роста в нем диких дрожжей и бактерий. Прибавление в пиво препарата фермента (1 г на 200—250 л), удаление им кислорода из жидкости и газового пространства бутылок обеспечивают сохранение внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение 50—100 дней. Удаление кислорода из бутылок с вином препятствует ухудшению его органолептических свойств вследствие окисления. Эффективность фермента в подобных случаях, естественно, меняется в зависимости от типа продукта, содержания в нем глюкозы (ее вместе с ферментом обычно не добавляют ), реакции среды и других факторов. [c.275]
Микодерма — дикие дрожжи, или пленчатые грибы. Она хорощо развивается в присутствии спирта в бражке при низкой кислотности и при хорошем доступе воздуха. Микодерма окис ляет этиловый спирт до углекислоты и воды. При больших скоплениях на поверхности жидкости она образует белоснежную-пленку. Оптимальная температура для развития микодермы 30°С [c.155]
Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желгые, красные, сине-зеленые цвета. [c.495]
Дрожжи, как известно, являются одноклеточными растительными микроорганизмами, относящимися к классу грибов. Они не обладают способностью синтезировать органические вещества, как это делают зеленые растения, а живут и размножаются на готовых питательных средах, содержащих сахара. Существуют различны е виды и расы дрожжей, отличающиеся внешним видом, различным действием на сахара, т. е. вырабатывающие различные комплексы ферментов, и различными требованиями к условиям существования (кислотность, состав питательной среды и т. д.), т. е. развивающиеся на различных средах. Так называемые дикие дрожжи часто встречаются в природе. Их зародыши всегда находятся в воздухе (в пыли), и спиртовое брожение происходит так часто, что следы спирта всегда находятся в воздухе (в виде паров) и в почвенных водах. [c.157]
Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодо-во-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Д.дя подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают SO2), азатем подвергают брожению. [c.205]
В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого лее вpe. eн погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействпе 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч. [c.202]
Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения, такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов. [c.58]
Генетически модифицированные дрожжи. Развитие генетики и молекулярной биологии дрожжей позволило приспособить многие штаммы дрожжей к потребно-стям пивоваров, что, в свою очередь, привело к упрощению процесса пивоварения. На предмет возможной модификации были изучены все важнейшие виды пивоваренных дрожжей, и созданы довольно интересные штаммы (их обзор см. в [46]). В некоторых работах [27,36,93, 95, 124] описана перенос в дрожжах так называемого гена-киллера , который представляет собой природный дрожжевой токсин, убивающий нестойкие дрожжевые клетки. Перенос этого гена в пивоваренные дрожжи помогает предотвратить их контаминацию дикими дрожжами при брожении. Некоторые из полученных дрожжевых штаммов с таким геном по характеру брожения и вкусовым качествам конечного пива дают такие же результаты, как и исходные немодифицированные штаммы. [c.70]
Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [c.132]
При повышении температуры дикие дрожжп п бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С— уже в б—8 раз больше. [c.197]
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [c.130]
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-1ние длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [c.81]
Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют.Образование [c.193]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]
Виды бактерий, встречающиеся в патоке и оказывающие вредное действие на дрожжи, еще мало изучены. По данным А. А. Кирова, микрофлору паток можно разделить на два класса а) дикие дрожжи и дрожжеподобные организмы (торулы) и б) бактерии. Бактерии по форме относятся к коккам и палочкам (рис, 116). Кокки представлены лейконостоком — наиболее [c.327]
На спиртовых заводах в воздухе обычно имеется многс> микроорганизмов диких молочнокислых бактерий, диких дрожжей, спор плесеней и других. Особенно опасным источником инфекции, вносимой с воздухом, является пыль от зерноочистительных, подработочных и размольных (дробильных) установок, а также механизмов для транспортировки зернового сырья. Зерновая пыль содержит очень большое количество микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих. [c.494]
Б производстве вин ситуация гораздо сложнее более двухсот видов дрожжей винного брожения относятся к 28 родам [19]. Несмотря на огромный объем проведенных лабораторных исследований, до сих пор неясно, какие виды дрожжей наиболее важны для винного брожения. Многие современные виноделы, ограничив рост диких дрожжей двуокисью серы, вводят в бродильный чан особые дрожжевые штаммы (зачастую 5. erevisiae). Тем не менее многие считают, что для удовлетворительного развития вкуса и аромата важно разнообразие штаммов дрожжей. Похоже, что штаммы S. erevisiae для ускорения продуцирования спирта важны при любом винном брожении. [c.46]
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Молодец!видно,что копипастить умеешь.Но какое отношение имеет эта скопипищенная портянка про механизм работы ДД из плодов и ягод к работе твоих ДД на зерне ?
Или просто решил показать,что умеешь пользоваться поисковиком?
Или просто решил показать,что умеешь пользоваться поисковиком?
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 6
- Зарегистрирован: 16 дек 2017, 16:09
Непрочитанное сообщение Александр М. » 55 минут назад
Я рад за тебе что умеешь читать только начало !
Я рад за тебе что умеешь читать только начало !
- ТарасАндр
- Сообщения: 1429
- Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
- Откуда: Столица Зауралья
- Благодарил (а): 304 раза
- Поблагодарили: 488 раз
Я прочитал всё. И не понял, на кой буй нужны вырванные из контекста цитаты? На полстраницы форума? Мне было жалко своего времени, потраченного на чтение.
З.Ы. А полная неграмотность и безграмотность вообще поражает, если не сказать бесит.
З.Ы. А полная неграмотность и безграмотность вообще поражает, если не сказать бесит.
встречаюш ёсй
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.
- Умка
- Сообщения: 1462
- Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
- Откуда: Москва-большая барахолка!
- Благодарил (а): 91 раз
- Поблагодарили: 211 раз
я ,основываясь на своё чутьё,не стал читать после 1\4 части поста.понял что это конвульсии какие то...
куб 12л,царга 850мм медь 1,3" ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу
Приветвсвую коллеги! Подскажите кто знает! Проблема вот в чем: поставил брагу зерно+сахар и вода, поставил как обычно 5кг зерна промыл (не сильно) залил водой на пару дней и добавил 1кг сахара, после долил воды до 38 литров и добавил сахара 5кг. Обычно через 2 недели брага готова к перегону. В этот же раз простояла три недели,гидрозатвор булькал еле—еле и вроде перестал, открываю и вижу что брага мутная, на вкус кисло—сладкая, и самое главное консистенции вязкой. Что это значит? Скисла? Что с ней делать, перегонять или в унитаз?
- Умка
- Сообщения: 1462
- Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
- Откуда: Москва-большая барахолка!
- Благодарил (а): 91 раз
- Поблагодарили: 211 раз
нечего там гонять...у некоторых водка без пива -деньги на ветер.....у вас с продуктами так....
вот бля я ох...аю ,едят без рабору антибиотики нитриты натрия,закислители загустители консерванты.....а дрожжей боятся как черт ладана.....ох...
вот бля я ох...аю ,едят без рабору антибиотики нитриты натрия,закислители загустители консерванты.....а дрожжей боятся как черт ладана.....ох...
куб 12л,царга 850мм медь 1,3" ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу
Так вроде и терпкий вкус присутствует как у нормальной браги?!
Отправлено спустя 4 минуты 21 секунду:
Начинаю перемешивать образуется пена. Ни фига не пойму, если скисла должнауксусом вонять и не должно быть! И что это???.
Отправлено спустя 38 секунд:
пены
Отправлено спустя 4 минуты 21 секунду:
Начинаю перемешивать образуется пена. Ни фига не пойму, если скисла должнауксусом вонять и не должно быть! И что это???.
Отправлено спустя 38 секунд:
пены
-
- Сообщения: 42
- Зарегистрирован: 15 янв 2020, 15:20
- Откуда: красноярск
- Благодарил (а): 27 раз
- Поблагодарили: 10 раз
если ещё сладкая можно процедить от дробины и само сусло довести до точки закипания
остудить и кинуть дрожжей хороших
а можно и так перегнать, если вкус спиртовой чувствуется
У вас попал скорей всего не нужный штамп, дикие дрожжи не успели размножится из за нехватки кислорода в начале затора
Надо проводить дезинфекцию работая с зерном и само зерно и тару
марганцовка или перекись
остудить и кинуть дрожжей хороших
а можно и так перегнать, если вкус спиртовой чувствуется
У вас попал скорей всего не нужный штамп, дикие дрожжи не успели размножится из за нехватки кислорода в начале затора
Надо проводить дезинфекцию работая с зерном и само зерно и тару
марганцовка или перекись
Здравствуйте, подогнали 2 мешка ячменя и мешок яровой пшеницы.Как сделать брагу.
без ГОС
без ГОС
-
- Сообщения: 1130
- Зарегистрирован: 10 июл 2018, 08:23
- Откуда: Хз
- Благодарил (а): 227 раз
- Поблагодарили: 179 раз
А что не сказали, что поисковик не работает?
Отправлено спустя 36 секунд:
Модераторы, к вам вопрос..
Отправлено спустя 36 секунд:
Модераторы, к вам вопрос..
-
- Сообщения: 2
- Зарегистрирован: 30 мар 2020, 07:45
Всем привет. Позавчера сделал так называемый заброд на пшенице. На 8кг пшеницы добавил 2кг сахара и 8 литров воды, чтобы покрывала вода на 4-5см. Не проращивал, но промывал хорошо. Пшеницу покупал на рынке. Накрыл полотенцем. На следующий день появилась пенка и активное брожение. Но сегодня на вторые сутки брожение стало намного меньше. Цвет воды стал ближе к молочному и запах кисловатый. Шеф все пропало?) Ставлю первый раз по такому рецепту. Нижнее фото это вчера первые сутки, а верхнее уже мутная сегодняшняя. Стоит смысл ждать или в утиль?
- мишаня слободской
- Сообщения: 1873
- Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
- Откуда: нижегородская губерния
- Благодарил (а): 517 раз
- Поблагодарили: 441 раз
На выброс!
Запомните уже наконец: Зерновая брага на дикарях - это всегда "гадун". Могут три замеса нормально отыграть, а могут и десять подряд скиснуть
Запомните уже наконец: Зерновая брага на дикарях - это всегда "гадун". Могут три замеса нормально отыграть, а могут и десять подряд скиснуть
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий
Лично моё мнение- ошибка в том, что начал делать затор сразу на всём объёме пшеницы. Перечитайте ещё разок рецепт https://alcofan.com/delaem-pshenichnuyu ... hzhej.html
Отправлено спустя 9 минут 37 секунд:
Re: Брага на диких дрожжах(адепты ДД)
И не всегда, а ИНОГДА, здесь в основном от качества пшеницы зависит, а пшеница у него не плохая, раз завелась
Отправлено спустя 9 минут 37 секунд:
Re: Брага на диких дрожжах(адепты ДД)
мишаня слободской писал(а):Запомните уже наконец: Зерновая брага на дикарях - это всегда "гадун".
И не всегда, а ИНОГДА, здесь в основном от качества пшеницы зависит, а пшеница у него не плохая, раз завелась
- мишаня слободской
- Сообщения: 1873
- Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
- Откуда: нижегородская губерния
- Благодарил (а): 517 раз
- Поблагодарили: 441 раз
Запомните уже наконец: Зерновая брага на дикарях - это всегда "гадун".[/quote]
И не всегда, а ИНОГДА, здесь в основном от качества пшеницы зависит, а пшеница у него не плохая, раз завелась[/quote]
Гадун - это от слова "гадать". Уже стопитсот раз приводили таблицы содержания дрожжей на зерне, там их одна-две клетки на квадратный килограмм, поэтому происходит самозасев из воздуха. А вот тут и гадай, что там засеется и каков будет результат...
И не всегда, а ИНОГДА, здесь в основном от качества пшеницы зависит, а пшеница у него не плохая, раз завелась[/quote]
Гадун - это от слова "гадать". Уже стопитсот раз приводили таблицы содержания дрожжей на зерне, там их одна-две клетки на квадратный килограмм, поэтому происходит самозасев из воздуха. А вот тут и гадай, что там засеется и каков будет результат...
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий
[quote="мишаня слободской"
Гадун - это от слова "гадать". Уже стопитсот раз приводили таблицы содержания дрожжей на зерне, там их одна-две клетки на квадратный килограмм, поэтому происходит самозасев из воздуха. А вот тут и гадай, что там засеется и каков будет результат... [/quote]
Видел я эти таблицы, и тем не менее, большую часть своих напитков я делаю на ДД, разве что за исключением когда надо настойку сделать. Да, неудачи были, и сейчас иногда случаются, но почти все они связаны с качеством зерна.
Гадун - это от слова "гадать". Уже стопитсот раз приводили таблицы содержания дрожжей на зерне, там их одна-две клетки на квадратный килограмм, поэтому происходит самозасев из воздуха. А вот тут и гадай, что там засеется и каков будет результат... [/quote]
Видел я эти таблицы, и тем не менее, большую часть своих напитков я делаю на ДД, разве что за исключением когда надо настойку сделать. Да, неудачи были, и сейчас иногда случаются, но почти все они связаны с качеством зерна.
- мишаня слободской
- Сообщения: 1873
- Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
- Откуда: нижегородская губерния
- Благодарил (а): 517 раз
- Поблагодарили: 441 раз
Да, не вопрос, нравится - делай!
А можешь мне объяснить преимущества дикарей, ну, разумеется, кроме того, что за них платить не нужно?
А можешь мне объяснить преимущества дикарей, ну, разумеется, кроме того, что за них платить не нужно?
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий
- Умка
- Сообщения: 1462
- Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
- Откуда: Москва-большая барахолка!
- Благодарил (а): 91 раз
- Поблагодарили: 211 раз
у них у всех превуалирует мысль что это естественный процесс,такскать ,натуральный,аутентичный,самой матушкой природой запущенный.. а дрожжи это инвейдерсы,захватчики нашего сознания...от них все беды и болезни...вобщем сложно у них всё.....а то что они эти дрожжи употребляют в большинстве продуктов их не смущает....да пусть порятся,пусть вопросы задают....всё развлечение какое то
куб 12л,царга 850мм медь 1,3" ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу
Вернуться в «Самогон и самогоноварение (брага + перегонка)»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: Yandex и 15 гостей