Применение молочнокислых бактерий при производстве виски

Приготовление сахарных, зерновых, фруктовых браг. Дистилляция, очистка и другие вопросы, связанные с самогоноварением.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 29 июн 2019, 07:59

Мардук-повелитель бактерий!
Ну,а цветочной или фруктовый аромат самогона из несвойственных /какой с риса аромат-это ж не фрукта/ браг могут давать некоторые альдегиды и эфиры.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Мардук
Сообщения: 647
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 78 раз

Сообщение Мардук » 14 окт 2019, 15:14

Сезон фруктов закончен. Продолжаю мучать зерновые , заражая молочнокислыми бактериями. Заразил три кеги пшенично ячменного сусла на стадии дображивания. Хочу провести маленький ликбез по МК брожению.
И так. Чтобы не угнетать читателей заумными словами и терминами, раскидываю все на пальцах. МК бактерии живут повсюду - и в нас ,и на нас и везде в воздухе. МК бактерии потребляют углеводы, производя в ответ молочную кислоту и ещё некоторые другие продукты. взаимодействуя со спиртом они преобразуются в масла и эфиры. В случае,когда нет углеводного питания ( то бишь разного рода сахоров), МКБ жуют трупы дрожжей и продукты их распада. Таким образом , заражение МКБ на стадиях дображивания, не несёт никакой опасности для браги. Плюсом мкб своими продуктами жизнедеятельности угнетают развитие гнилостных бактерий.

Отправлено спустя 17 минут 6 секунд:
Более научным языком:" Влияние МКБ на профиль вкуса виски зависит от вида и даже от силы МКБ. Также доступность метаболитов через гибель дрожжевых клеток влияет на профиль вкуса. Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации и дистилляции.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жирными нотами.
МКБ может изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солоде ячменя, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеет тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола, который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше"

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 1462
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 91 раз
Поблагодарили: 211 раз

Сообщение Умка » 14 окт 2019, 20:26

Мардук писал(а): Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жирными нотами.
МКБ может изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солоде ячменя, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеет тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола, который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше"

ну это можно было и не писать,это ж даже змеевичные самогонщики в деревнях знают,всё понятно и ясно рассказал :lol: :P :d2 :d5



(сарказм конечно :) )
куб 12л,царга 850мм медь 1,3" ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу


Вернуться в «Самогон и самогоноварение (брага + перегонка)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 74 гостя