Применение молочнокислых бактерий при производстве виски

[Мардук]

Все , кто делает дома виски, могут согласиться ( а могут обманывать себя ) , что домашний виски по вкусу и аромату плоский и простой. Да напиток питкий, вкусный и прочее, но органолептика кажется кастрированной. Перечитал на днях макарова " технология производства виски ". Для начинающих - суть такова,что до изобретения нержи, сбраживали в деревянных чанах. МК бактерии трудно поддаются чистке из древесины, и с годами накопились в чанах набраживая свои кислоты,которые и дают эксклюзивный вкус и аромат виски. С переходом на нержу, технологи заметили, что органолептика напитка не сходится с контрольным. В общем разобрались и теперь Брагу специально заражают МК бактериями к концу ферментации. МК брожение длится по разному на разных вискокурнях, от 14 до 120 часов. Разные дома виски применяют различный набор МК бактерий ( как оказывается этих бактерий огромное разнообразие ).
То была приамбула. Начали эти бактерии терроризировать мой пытливый ум. Дображивают две пивные кеги с мелассой. И добродила банановая. В аптеках по округе не было бактериальных заквасок ( а где их еще искать на селе ). Друг подсказал взять йогурт греческий, мол там бактерии живые и он использует его как закваску. В одну из мелассных бочек вылил Порцию йогурта греческого. В банановую влил питьевой йогурт агуша ( прихватизировал у сына, все одно не пьет его). Гидрозатворы были отложены, горлышко закрыл марлей.предполагаемое время брожение для банановой часов 20.для мелассы часов 36.

[qwerts0]

А молочный белок при перегонке не пригорит ???

[Мардук]

Перегнал банановую Брагу ,в которую добавлял питьевой йогурт. Брага была отбродившая и осветлилась. В отбродившую Брагу лить кисломолочные не стоит. Выход составил ,с 3.5 кг сахара и 9 кг бананов ( общий сахар примерно 4.5 кг ), 2700 мл сс 25%. Кисломолочное брожение длилось 36 часов. Надо максимум 14. А то и 10 за глаза. Сс с кислющщим запахом и отголосками банана. Ромовая пока еще бродит, признаков списания нет. При перегоне ничего не пригорело.

Отправлено спустя 19 минут 24 секунды:
Я так понял - заражают молочнокислыми бактериями Брагу на стадии дображивании. Так дрожжи молочнокислым мешают разростаться, позволяя немного поучавствовать в брожении.

Отправлено спустя 1 минуту 13 секунд:
Ну и еще стоит подобрать штамм, который не будет оказывать влияния на спирт.

[doc131074]

Слежу за экспериментом))

[Мардук]

Для ромовой браги прошло 12 дней с начала брожения,по прикидкам дня два оставалось до конца брожения. Закинул йогурт, простояло 2 дня с йогуртов и тут понимаю, что брожение прет. Пробую на вкус,а Брага сладковата.пришлось гз вернуть взад.в следующий раз буду брать уже лактобактерин в ампулах и пробовать на солоде и крупе ячменной

Отправлено спустя 43 минуты 11 секунд:
Сейчас понюхал банановый сс. Прошло то всего 2 дня. Изначально он пахнет кислятиной,что то в духе прокисшего молока.Сейчас пахнет как сливочный лимонад ( есть такой лимонад кажись черноголовки или что то в этом роде ). Честно сказать я в шоке. Можно говорить об успешности эксперимента

[Александр М.]

Ну делать выводы об успешности эксперимента,я думаю рано.Для чистоты опыта нужно было ставить две бадьи,одну заражать бактериями,вторую-нет,и сравнивать.Вот тогда и можно было бы делать выводы.А так,вполне вероятно,что просто бананы дали такой привкус.
Ну или перегонишь ромовую,тогда и оценишь.Если и в ней останется привкус,тогда можно говорить о успешности.

[Мардук]

Как обычно поспешил.Надо было в 10ти литровку отлить да заражать.Ну,это мои первые шаги на пути экспериментаторства

Отправлено спустя 33 секунды:
Так шта сильно не пинайте

[Мардук]

Перегнал мелассу с молочнокислыми,разбавил до 41. Меласса, конечно же подгадила ( оказался какой то бутор от прадованов ). Первый раз брал уссурийскую в самогоношопе. В этот раз не было там заказал в интернет магазине. Как пришла, понюхал и уже сомнения были. После перегона в сс - вонь пластмассы. Думал получится вторым перегоном...нифига. разбавил,на вкус пластик. Оставил на неделю. Сегодня/завтра перегоняю мелассу без молочнокислых. Будем посмотреть. На мелассной барде зарядил сахар. Под него куплю лактобактерин в ампулах и закину за 14 часов до перегона. Контрольная мелассная барда без лактобактерина.

[Мардук]

Перегнал мелассу в сс. Меласса без молочно кислых, менее вонючая и менее хвостатая. Запах у сс вообще ничем непримечателтный.самое что удивило,так то что сс даже после 40 ни разу не мутный.Первый раз так.

[Мардук]

Отписываюсь по применению " лактобактерин ". Купил в аптеке - 10 ампул лактобактерина по 5 доз. Стоит 180 рублей. В ампулах сложившийся порошок лактобактерий. Развел водой комнатной температуры, прыскал из шприца в ампулу. Разбалтывал минуту.
Подопытные - Брага из мелассной барды на 5 кг сахара, гидромодуль 1:4. Дрожжи саф велюр. 25 грамм на одну кегу. Брага добродила не до конца.шла третья неделя ,брожение вялое. На вкус кисло горькая и слегка сладкая.
В одну из кеги внес лактобактерин. 10 часов брожения с лактобактериями.сс из контрольной кеги - слабый запах мелассы, на вкус сахарный самогон. Выход 3 литра 65 % литр 25 %.
Брага с лактобактериями - запах легкий мелассный, сырный, сливочные нотки. Вкус сахарный самогон смешанный с мороженкой крембрюле.
Второй перегон расскажет детали

Отправлено спустя 16 минут 33 секунды:
Забыл - гнал до 25 в ситруе

Отправлено спустя 12 минут 23 секунды:
Однозначно, буду применять лактобактерин на зерновых заторах. Органолептика на мелассной барде показывает ,что с лактобактериями напиток будет отличаться от контрольного. Предлагаю народу форума помочь в исследовании. Кто то возьмет языку,кто то кукурузу и т.д. ставить заторы контрольный и с лактобактериями. Схема такая - сбродить на Кодзяхи два затора по 6 кг . Один контрольный, второй с лактобактериями. Лактобактерии вносить за 10 часов до перегона.
Я взял на себя геркулес, гречка, рис.
Вопчем помогайте

[Александр М.]

Я думаю нах кому это нужно.Народ ленив и аморфен на энтузиазм.Большинство слаще сахарного самогона не пьет,а его схема проста как божий день:быстро сбродил дешевый сахар-перегнал-нажрался-упал.Будут они еще таким гемором,как всякими бактериями заниматься.Так,что у тебя одного полный карт-бланш в этой теме.

[Мардук]

Ты не веришь в людей

[Dead_Moroz]

[Chubuk]

Вторые сутки стоит брага, 70-30% пшеница - ячмень, 6,5 кг. Модуль 1 -
4. Всего около 30 - 32 литра. Горячее осахаривание. Дрожжи кодзи, тк есть подозрение что не всё осахарилось.
Могу попробовать. Сколько добавлять лактобактерина? и когда?

[Мардук]

За 10 часов до перегона.одна ампула 5 доз. Есть еще ампулы 10 доз.но мы же не йогурт делаем

Отправлено спустя 59 секунд:
Прям в ампуле разводить водой комнатной температуры

Отправлено спустя 1 минуту 1 секунду:
Со временем буду увеличивать время,в поисках оптимального

[Adampr]

как обещал
Слива, 2 бака с кашей свежеперемолотой, по 45 литровкилограммов ощутимо больше
воды не добавлял.
в один бак - депектин около 0.1 гр
Дрожжи от тебя, никак не запомню названия, сорри...что в посл раз высылал
через сутки - бак с депектином тихонько бродит
а БЕЗ - 25 литров на полу, шоу с совками-тряпками на 2 часа....

[Мардук]

Походу с темой промазал

[Александр М.]

...скорей всего через гугль-переводчик пишет,или тупенький спамер-сливу он,видите ли, в мае бродит...
мутный короче.

[Мардук]

Депектин рекламирует

[Мардук]

Итог эксперимента - геркулес,гречка,рис,кукуруза... все сбраживал по такой схеме - пивная кега 30 литров , 16 литров воды, 7 кг крупы, 63 г кодзи ( просроченные, поэтому навеска максимальная). Все крупы в двух вариантах. Сбраживал 12 дней - 1 ый вариант сразу перегонял, 2 ой вариант с лактобактериями доп брожение 4 часа.Все экземпляры итоговой крепости 94,5. Все крупы кроме риса ,про рис отдельно, отличия от контрольного экземпляра ( то бишь без лактобактерина ) - выход одинаков, незначительное усиление вкуса ( все экземпляры тестировались в белом виде 40% ), послевкусие более округлое, меньше резкости во вкусе, присутствуют нежные сливочные нотки ( напоминает сливочное мороженое ), есть призвуки сыра в послевкусие.аромат меняется в сторону сливочных поток, но не сильно заметно. Вопчем, для непосвященных разница еле уловима. Для ценителей огромное значение. Имеет смысл комбинировать различные лактобактерии. Теперь про рис. Как я раньше писал - рис имеет вкус портянки. Если про нее не говорить,то мало кто уловит. Вообще правильно сброженный и перегнанный рис имеет легкий ненавязчивый вкус и аромат. Многие говорят что это цветочной фруктовый вкус аромат. С лактобактериями он усиливается минимум раза в 1.5. Для меня - без лактобактерина портянка портянкой. С лактобактериями водка с фруктовоцвеиочным ароматом и послевкусием

Отправлено спустя 2 минуты 6 секунд:
Про гречку отдельное еще - добавлять для виски не более 5-10% . Поначалу после разбавления невнятные легкий вкус аромат, через 2 недели превращается в адовую гречневую кашу

Отправлено спустя 14 минут 18 секунд:
Головы и хвосты с лактобактериями коварные - сложно отличимы от вкусностей.Так шта с ними аккуратней. Ацетон в головах малоощутим.при перегонке шел по приборам ( калькулятор самогонщика ). По калькулятору только середина голов , по запаху какая то вкуснятина. Хвосты более плавные и подкрадываются незаметно.отбирал вторую расчетную часть тела по 300 мл, разводил 50 мл до 20% и нюхал