Наш пострел везде поспел.Эксперименты от Тeddy

Общение на темы, не связанные с винокурением и спиртными напитками.
Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 12 июн 2022, 21:00

Говорят, есть Ром Белый и есть Ром в бочку.
Я научился Белые Пития делать.
Поэтому Белый Ром сделаю без проблем.
А Бочку мы с тобой, Мишаня апупенную замутили!
Если буду окунать и держать консервированные Шитаке в Ром, то это Ром Шоколадный будет!
Апупеть!
Ты, Мишаня, конечно еще ТР балуешься, но я с такой технологией осторожничаю.
Мои ГХ по ТР парфюмер Daniil c Крыма забраковал в смысле прогорклости.
Я то сразу врубился, что авторитет этот говорит и от ТР отказался.
Потому что я на ГХ ТР выставлял.
И я понимаю, почему он мои образцы только нюхает, а не пьет.
Потому что мое Белое Питие собьет ему все вкусовые настройки и он ваапще потом ничего не сможет определять.
А мы с тобой, Мишаня, скоро попробуем полусахарно-ячменно-гречневый экстрактивный дистиллят на лимончике.
У меня этот экземпляр так великолепно зашел, что я решил повторить его уже чуть в большем количестве.
И тебе презент лимонного полугару по рецептуре 18 веков отвалится.
Через какое-то время, когда мелассу тростниковую замучачу, то и Ром тебе подойдет.
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 12 июн 2022, 21:55

Таки верно, с ТР я балуюсь, пока мясогон еще не освоил, а без мясогона прогорклости в продукте быть не может. Вполне допускаю, что попробовав мясогон, я, может от ТР откажусь... Время покажет...(Весна покажет, хто хде наср...) :d6 :d8
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 13 июн 2022, 18:22

Consomme/ Консоме на перегон

Консоме- это уваренный, осветлённый бульон.
Бульон можно разделить на несколько вкусовых уровней.
1. Обычный бульон
2. Консоме
3. Двойной консоме( или консоме «дубль»)
4. Для говяжьего консоме существует ещё beef tea.
Так же бульоны бывают светлые и тёмные. Темных бульонов добиваются при помощи обжарки костей и овощей.

Для начала нужно сварить телячий бульон.
1. Бланшируем кости- Проварить телячьи кости в кипящей воде 1-2 мин. Слить воду и промыть кости холодной водой.
2. Залить кости холодной водой. Снимая пену, довести до кипения.
3. Добавить лук.
4. Варить на слабом огне 2,5-3 часа.
5. Процедить, полностью охладить.

Сварить бульон- это самое простое. Для консоме его надо осветлить. Тут есть парочка нюансов.
Бульон осветляется с помощью белка и мяса. Мясо обязательно нужно брать не жирное в высоким содержанием белка и коллагена. Идеально подходит говяжья голяшка, которая содержит большое количество соединительных тканей.
Стандартное соотношение бульона и мяса: 1л-200 гр.
Бульон должен быть очень холодным.

На 1л. Бульона понадобятся :
200гр говяжьей голяшки
1 шт. Белок
50 гр. Лук

1. Делаем фарш. Пропускаем мясо через мясорубку.
2. Добавляем лук: можно или мелко нарезать или пропустить с мясом через мясорубку. Разницы нет.
3. В большой кастрюле хорошо перемешиваем мясо с белками. Должна получиться однородная масса.
4. С бульона убираем верхний слой жира. Заливаем все холодным бульоном и хорошо перемешиваем.
5. Для вкуса и цвета можно добавить поджаренный лук.
6. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Время от времени помешиваем лопаткой, что бы на дне ничего не подгорело. Мешать нужно аккуратно( медленно) , никакого «урагана»в кастрюле устраивать не нужно. При 70 градусах белок начнёт схватываться. Мясо начнёт всплывать и объединяться в одну плотную «шапку». Когда все мясо всплыло, мешать больше не нужно. Как только консоме закипело уменьшаем огонь. На этом этапе бульон светлеет, становиться прозрачным.
7. Варим на медленном огне 2 часа. НЕЛЬЗЯ МЕШАТЬ!!! Бульон может опять стать мутным.
8. Через 2 часа аккуратно убираем мясо. Процеживаем консоме.

Для приготовления двойного консоме берётся просто в 2 раза больше мяса. На 1 л бульона -400гр мяса.
Упс!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 15 июн 2022, 07:54

Консоме РОМ
Изображение
Упс!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 15 июн 2022, 10:02

Картинке не зачет!
Для аутентичности девка должна быть с черной повязкой на глазу :D
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 15 июн 2022, 11:31

Так вот откуда гомосятина пошла ...
Дания,1562 г.:
«Для женщин и свиней доступ на корабли Его Величества запрещен; если же они будут обнаружены
на корабле, незамедлительно следует выбросить оных за борт».

Отправлено спустя 2 часа 19 минут 33 секунды:
Изображение
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 15 июн 2022, 19:44

Александр М. писал(а):Картинке не зачет!
Для аутентичности девка должна быть с черной повязкой на глазу :D

А мне картинка понравилась! Особенно грудастая пиратка! :d1
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 15 июн 2022, 22:30

Изображение
Упс!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 16 июн 2022, 20:30

Милый друг, мой Мишаня!
А я тут ненароком вакуумную установку приобрел!
Конечно сразу с белочкой палочки наши Шитаковские завакуумировал:
Изображение
В наборе насосик и девять крышечек.
За смешные 450 рублей.
Там внутренняя газация поднимает палочки к верху - видиш, аки оне сверху плавают!
А значит процесс массообмена ферментированного лигнина (в преобразовании ванилина и сиреневого альдегида) из палочек запущен.
Прямо на глазах препарат желтеет.
То бишь наша шоколадка внедряется.

Ну энто как бе в бочке процессы.
Лимонную самую лучшую настойку свою заваккумировал с Шиитаке.
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 16 июн 2022, 20:40

Я эту приблуду пользую уже около 3-х месяцев. Результатами доволен :d8
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 16 июн 2022, 20:59

Я думаю оно все лутше ТР.
В смысле нежности перед мясогоном и прогорклости.
Оно ваккуум ест без пригори мяса.
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 16 июн 2022, 21:11

С 23.04 стоит вискарь под вакуумом на шиитаке. Совсем забыл про него. Надо будет в выходные сравнить его вкус с виски после ТР. :d6

Отправлено спустя 5 минут 39 секунд:
Цвет очень красивый, насыщенный!
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 17 июн 2022, 19:47

А я Мишаня, гороховое белое вино на горохе настоянное пробую.
Вкуснятка еще та, лущеного желтого горошка аромат абалденный, я такую вещь жовать горошек полугорошинками сухой люблю.
В опу пресный коньячный стандарт, оно приелось ужо, это французское пойло, пора и наше традиционное древнерусское винишко возрождать!
Я же теперь винокуренной кулинарией страдаю.
Абзац как вкусно, например, "Уныние" свое пить из линейки 7 грехов и 7 добродетелей.
"Уныние" - это абсент 50% на лавровом листе.
Абсент горчит полынью, а тут лаврушка тоже горчит.
Вместе горечь несусветная такая получается абалденно вкусная.

Отправлено спустя 11 минут 56 секунд:
А это палочки Шиитаке на ваккууме тонуть стали.
Изображение
Значит это кандидаты на мореный дуб в спирте.
Потом этот мореный дуб в спирте будем инкрустировать в мебеля гарнитурные задорого.
Упс!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 18 июн 2022, 13:29

Изображение
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 18 июн 2022, 14:16

Сравнил вчера вискарь после ТР с вакуумированным. ТР сутки при 70 гр., вакуум 2.5 месяца. Тот и другой с шиитакнутыми дубовыми палочками. Вообщем разницу заметил только в цвете - у вакуумного более светлый, ближе к темно-соломенному, а у ТР более насыщенный, ближе к коричневому. Разницы в запахе и вкусе почти нет, кроме незначительных разных ноток в послевкусии.
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Его
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 26 фев 2022, 17:52
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение Его » 18 июн 2022, 18:08

ТР и Вакум это хорошо! Но лучше бочки нет ни чего,хоть и долго ждать!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 18 июн 2022, 18:15

А если бочечку грибочками заразить - вообще бомба будет, да и плинтуса никогда не хватанешь! :d1
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Его
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 26 фев 2022, 17:52
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение Его » 18 июн 2022, 20:32

мишаня слободской писал(а):А если бочечку грибочками заразить :d1

Вот этого я точно не понимаю! Зачем бочку прежде временно старить? Ладно палки,но бочку? НЕ -не!

Отправлено спустя 31 секунду:
И вообще к плесени с опаской отношусь!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 18 июн 2022, 21:11

Ну, а ежели бочечка уже истощилась,то грибочки должны помочь еще ей поработать и вытащить из неё вкуснятки. К плесени у меня тоже отношение негативное, но мицелий гриба только видом плесень напоминает и то отдаленно, настолько у него благородный вид и цвет. Это совсем не неприятная на вид и запах серая, зеленая, или черная плесень. Ну, да, хозяин - барин, насильно никто никого не тащит. Могу сказать только одно - никогда не получал даже из бочки таких вкусных и ароматных напитков, какие я получил с применением палочек, зараженных мицелием. :d6 И за усилия, приложенные к внедрению данной технологии я премного благодарен Тэдди! :d1
















э
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 18 июн 2022, 21:42

Его писал(а):Вот этого я точно не понимаю! Зачем бочку прежде временно старить? Ладно палки,но бочку? НЕ -не!
И вообще к плесени с опаской отношусь!

Для невнимательных (поверхностных) читателей привожу ссылку о плесневелых грибках снова и снова:
© БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ЕСТЕСТВЕННОГО СТАРЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА В БОЧКАХ
Различные процессы, протекающие при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках или контакте спирта с дубовой древесиной, при резервуарной выдержке в крупных эмалированных герметизированных цистернах достаточно хорошо изучены учеными. Это — процессы экстракции компонентов дубовой древесины (танинов, лигнина, красящих веществ и др.), окисления их и взаимодействия с составными элементами коньячного спирта.
Вопрос возникновения перекисей оставался до недавнего времени неясным. Молекулярный кислород, поступающий в спирт, не в состоянии окислить полифенолы, продукты этанолиза лигнина и компоненты самого спирта (высшие спирты). Для окисления всех этих веществ необходимы перекиси, источник образования которых был неизвестен. Биохимическая природа возникновения перекисей не принималась во внимание, ввиду того что коньячный спирт — стерильная среда, в которой не могут развиваться продуценты ферментов, а сами ферменты в условиях повышенной концентрации алкоголя инактивируются.
Однако, как показали исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, образование перекисей имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен следующий механизм окислительных процессов при выдержке коньячных спиртов. На поверхности бочек развиваются плесневые грибки, которые выделяют различные ферменты, в том числе и окислительные. Как было указано, мелкопористая структура дубовой древесины препятствует глубокому проникновению молекул этилового спирта в клепки бочек, но позволяет проникать значительно меньшим по размерам молекулам воды. Поэтому в наружных (поверхностных) слоях клепок концентрация спирта не превышает 7—8% об., что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образующиеся, как указано выше, при сушке клепок, в мощные перекиси типа орто-хинонов.
Путем осмоса и диализа орто-хиноны проникают во внутренние слои древесины, и на границе спирт—бочка происходят реакции окисления, экстрактируемых компонентов древесины и составных элементов спирта.
Орто-хиноны восстанавливаются в полифенолы, которые снова входят в цикл различных химических превращений.
Таким образом, при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках происходит двусторонний поток — этиловый спирт и вода, а также легкоиспаряемые мелкомолекулярные этаналь (уксусный альдегид) и уксусноэтиловый эфир, которые просачиваются из бочек к наружным слоям древесины, а в бочку поступают перекиси, деградированный лигнин и окисленные формы красящих веществ.
Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах, где осуществляется выдержка, соответствующие температурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также перепады температур для лучшего протекания термодиффузии и образования конвективных токов жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта.
Формирование коньячного аромата является результатом взаимодействия компонентов молодого спирта с составными элементами древесины.
Спирт приобретает букет коньяка только после длительной выдержки в бочках под воздействием древесины, воздуха, влажности и плесневых грибков. При этом происходят физические, химические и биохимические изменения, экстракция веществ дубовой древесины, которые предварительно претерпевают превращения под действием ферментов в условиях определенной температуры и влажности, объединенных эмпирически в хранилищах для выдержки.
Процесс выдержки в хранилищах при соблюдении соответствующих климатических условий, использовании практического опыта и традиций коньячного производства создает исключительно благоприятные условия для созревания спиртов.
Созревание спиртов остается и в наши дни традиционно деликатной операцией, осуществляемой искусными коньячными мастерами. Основы этой технологии заложены в средние века и унаследованы длительной практикой.
Изображение

То есть если ты зальешь в бочку виноматериал и выдержишь его в течении длительного времени - все равно получишь плинтусовку.
Созревание спиртов при помощи заражения бочек плесневыми грибками - самая деликатная и секретная операция в коньячном искусстве.
Тебе показан правильный рассекреченный механизм старения коньячного спирта в бочке, но ты не внемлешь разуму.
Пей свою плинтусовку, так многие не знакомые с коньячными технологиями винокуры делают и радуются жизни в неведении лучших рецептов.
А мы с Мишаней уже сейчас пьем более продвинутый продукт на палочках, чем ты бы выдержал в бочке и долго.
Потому что ты химии процессов бочки не знаешь.
Мишаня даже выдержанное состаренное в дереве пиво пьет без всякой бочки и причмокивает.
Неужели ты до такой степени глуп, что не можешь понять этого?
Пиво с ароматом старой дубовой бочки!
Пиво в дубе!
Даже я такого пива не пробовал никогда, хоть я и рожденный в СССР.

Вот так разливали Жигулевское пиво в СССР:
Изображение
Пивная бочка с пивным насосом. Штуцер, кран, ручки, носик.
Свежее пиво разливают в бочки под давлением.
В дубовую бочку обычно входит 95-105 литров пива.
Помощник удерживает пивной насос в вертикальном положении, а продавец бьет штуцером, накладывая раскрытые ладони сверху на ручки штуцера и резко опуская штуцер вдоль трубки насоса.
Пробка вылетает внутрь, металлический конусный штуцер плотно входит в бочковое отверстие.
Ослабив уплотняющую гайку штуцера, медленно опускают трубку насоса до касания дна, плотно закатывают гайку, и готово.
Бочковое свежее не пастеризованное пиво - продукт скоропортящийся в обычных условиях.
Однако стадо жаждущих пива всегда было громадным и потому пиво уходило влет.

Отправлено спустя 15 минут 6 секунд:
Хотя если подумать, то то Жигулевское пиво СССР нефиха и не было выдержанным в бочке, как это делается с коньячными спиртами.
То есть со времени разлива на пивзаводе и отпуска потребителю проходило слишком мало времени.
А волшебные палочки Шиитаке позволяют сделать вкус пива, который сделать другим способом просто невозможно.
Обыкновенное пиво в древесине не доживает до сроков разложения лигнина, и по сути останется плинтусовкой, а вот палочки Шиитаке формируют вкус старины - ваниль, шоколад, дорогая кожа и мебель.
Упс!


Вернуться в «Неформальное общение (флудилка)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей