Солено-вяленая грудинка

Рецепты блюд. Сочетание еды с алкогольными напитками.
толян
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 08 янв 2017, 20:38
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение толян » 12 янв 2017, 19:30

Рецепт получился совершенно случайно. 2 раза пытался приготовить полендвицу по польски из свиной вырезки, оба раза не получилось. 1 раз протухла, 2 раз слишком соленая. Методом проб и ошибок что вышло: берем свиную свежайшую грудинку, более мясную, нарезаем на полоски по всей толщине, ширина 7-10 см. длина примерно 30-40см. Срезаем кожу и кости. Делаем рассол (всплытие картошки или яйца). В большой кастрюле кипятим рассол, добавляем примерно 1 ст ложку кориандра, черн. молот перец, шт.5-7 лаврушек (со специями можно поэкспериментировать), кипеть 5 мин, охлаждаем, кладем туда грудинку под груз на 5 дней в холодильник. Через 5 дней достаем, на дуршлаг, вытираем насухо каждый кусок и обваливаем в специи, кому какие нравятся, я делал примерно в равной пропорции черный перец крупного помола, кориандр, немного тмина, потом каждый кусок заворачивается в марлю, обвязывается толстой ниткой и на сутки подвешивается на кухне. Потом в холодильник ноуфрост на широкое блюдо.(не накрывать) 1 раз в сутки переворачивать. Через 2 суток можно пробовать, Со временем высыхает и становится еще вкуснее, хранится думаю может долго, но у нас больше 2 недель не залеживался

al974
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 07:25
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 42 раза

Сообщение al974 » 20 янв 2017, 08:44

А вместо холодильника в коптильню холодного копчения не пробовали?

толян
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 08 янв 2017, 20:38
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение толян » 21 янв 2017, 13:49

Нет, не пробовал. Может как нибудь.

al974
Сообщения: 172
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 07:25
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 42 раза

Сообщение al974 » 21 янв 2017, 17:55

Рецепт заскринил. К какому нибудь празднику сделаю и закопчу холодным способом. Отчет выложу.

4Серый
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 04 апр 2016, 22:04
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 25 раз

Сообщение 4Серый » 21 янв 2017, 23:16

у меня уже на кухне висит.завтра сниму и в холодильник

4Серый
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 04 апр 2016, 22:04
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 25 раз

Сообщение 4Серый » 22 янв 2017, 17:39

рискнул сегодня продегустировать получившееся мясо.солёное,даже на мой вкус.хотя с пивом самое оно будет
буду экспериментировать со сроком лежания в рассоле.думаю суток за глаза будет

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 812
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 48 раз
Поблагодарили: 94 раза

Сообщение Умка » 23 янв 2017, 21:50

тут в московии мясо еще нужно грамотно выбрать...сало вон скольконе пробовал делать...хрень,..а из региона привозят вкусное...спросил что не так делаю....сказали мясо и сало тут говённое :lol: ..вот и весь секрет
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

4Серый
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 04 апр 2016, 22:04
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 25 раз

Сообщение 4Серый » 24 янв 2017, 22:31

мясо-то как раз нежное,во рту тает.соли многовато в себя взяло.следующую партию буду поменьше держать в рассоле.

Аватара пользователя
Капля
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 22 янв 2017, 17:06
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Капля » 05 мар 2017, 15:39

На сколько мне известно, после такой концентрации соли, кусок промывают в проточной воде. А потом только, его обтирают специями и вывешивают на ветер в вечернее время.

Василей
Сообщения: 74
Зарегистрирован: 10 фев 2017, 09:20
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 7 раз

Сообщение Василей » 27 мар 2017, 06:35

после пяти суток в таком рассоле я 20 минут отмачиваю грудинку в воде-потом вытираю,натираю специями, завяливаю под вентилятором (зимой-летом просто на сквозняке часов 12 висит) потом в горячую коптильню (холодной нет)

Zakhar
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 13 сен 2017, 08:11

Сообщение Zakhar » 13 сен 2017, 13:48

Капля писал(а):На сколько мне известно, после такой концентрации соли, кусок промывают в проточной воде. А потом только, его обтирают специями и вывешивают на ветер в вечернее время.

А мясо не испортится, если его сырым держать в тепле.

Аватара пользователя
Olian
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 05 апр 2017, 21:38

Сообщение Olian » 21 сен 2017, 01:51

Нет не испортится если тепло будет в пределах разумного и также если будет правильно упаковано и приготовлено.


Вернуться в «Еда и закуски»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость